Le 19 octobre 2026, la plateforme officielle RappelConso a publié une fiche de rappel qui concerne toute une chaîne artisanale du fromage : une tomme de vache fermière au lait cru, de la marque Maison Marie Séverac, modèle « Le Salerac », fait l’objet d’un retrait et d’un rappel pour mise en évidence d’Escherichia coli producteurs de shigatoxines (E. coli STEC). D’après cette fiche, lue le jour même de sa publication, les distributeurs sont Cantal Direct et Maison Marie Séverac, la zone de vente est le Cantal, la commercialisation s’est déroulée du 29 juin au 2 juillet 2026 et la compensation proposée est l’échange. Pour le producteur fermier qui a fabriqué, le distributeur local qui a mis en rayon, le crémier qui a détaillé et le restaurateur qui a servi ce fromage à sa carte, la question n’est plus seulement sanitaire : qui doit retirer quoi, qui prévient qui, quelles preuves conserver dès aujourd’hui, et contre qui se retourner pour les marchandises détruites et les pertes subies. La réponse tient en trois points. D’abord, le droit européen impose à chaque exploitant du secteur alimentaire de retirer immédiatement les denrées suspectes et d’en informer les autorités, chacun dans les limites de sa propre activité, avec une traçabilité complète vers l’amont et vers l’aval. Ensuite, la preuve se joue maintenant : numéros de lots, factures, bons de livraison, relevés de température, résultats d’analyses et constats conditionnent tous les recours ultérieurs, et la jurisprudence récente sur les fromages contaminés montre que l’antériorité du défaut se gagne par la traçabilité. Enfin, celui qui a subi le dommage dispose de plusieurs voies, la responsabilité du fait des produits défectueux contre le producteur, la garantie des vices cachés contre son vendeur direct, et, lorsque des consommateurs sont atteints, un volet pénal que la Cour de cassation a précisé pour les denrées contaminées par E. coli. Les faits rapportés ici sont ceux de la fiche RappelConso publiée le 19 octobre 2026, citée comme source dans chaque développement : ce que cette fiche ne dit pas est écrit au conditionnel ou n’est pas écrit. Aucun cas de maladie ni aucune responsabilité ne sont établis par une source officielle à la date de rédaction, les contrats signés entre les parties priment sur toute analyse générale, et seul le juge, saisi d’un dossier complet, tranche les contestations. La fiche décrit un rappel volontaire avec échange proposé aux détenteurs du produit, ce qui joue en faveur du circuit de distribution. Les développements qui suivent décrivent les vérifications utiles dans toute situation comparable de rappel d’un fromage fermier au lait cru transitant par des intermédiaires professionnels.
I. Le retrait d’abord : ce que chaque maillon professionnel doit faire
A. Le producteur fermier et le distributeur local face au retrait immédiat
La fiche RappelConso n. 23827, publiée le 19 octobre 2026, identifie une tomme de vache fermière au lait cru à conserver au réfrigérateur, de la marque Maison Marie Séverac, modèle « Le Salerac ». Le motif du rappel est la mise en évidence de la présence d’Escherichia coli producteurs de shigatoxines dans le produit. Les distributeurs listés par la fiche sont Cantal Direct et Maison Marie Séverac, pour une zone de vente limitée au Cantal, avec une commercialisation du 29 juin au 2 juillet 2026. La fiche indique comme conduite à tenir de ne plus consommer, de ne plus utiliser le produit et de le détruire, avec un échange comme modalité de compensation. Sur le plan sanitaire, la fiche précise que les Escherichia coli shiga toxinogènes peuvent entraîner, dans la semaine qui suit la consommation de produits contaminés, des diarrhées parfois sanglantes, des douleurs abdominales et des vomissements, accompagnés ou non de fièvre, et que ces symptômes peuvent être suivis, dans 5 à 8 % des cas, de complications rénales sévères, principalement chez les enfants. Les personnes qui auraient consommé le produit et présenteraient ce type de symptômes sont invitées à consulter sans attendre leur médecin.
Pour les professionnels, l’obligation de retrait ne dépend pas de la publication de la fiche : elle naît dès que l’exploitant considère ou a des raisons de penser que la denrée ne répond pas aux prescriptions de sécurité. L’article 19 du règlement (CE) n. 178/2002, applicable dans toute l’Union, dispose que :
Si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a importé, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes.
Le même article ajoute que lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l’exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé. Concrètement, le producteur fermier et le distributeur local doivent donc, chacun à son niveau, retirer les pièces encore en stock, avertir par écrit chaque client professionnel livré en identifiant précisément les lots, et informer l’autorité compétente, en pratique la direction départementale de la protection des populations. L’écrit est essentiel : un appel téléphonique non confirmé ne prouve ni la date ni le contenu de l’alerte, alors que les contentieux ultérieurs se jouent sur la chronologie exacte des informations transmises.
Une règle aggrave la vigilance requise dès qu’un lot est en cause. La chambre criminelle de la Cour de cassation, par un arrêt du 31 mars 2020, n. 19-82.171, a jugé que constituent des obligations particulières de prudence ou de sécurité les prescriptions des articles 14, 17 et 19 du règlement (CE) n. 178/2002, aux termes desquelles notamment :
Lorsqu’une denrée alimentaire dangereuse fait partie d’un lot ou d’un chargement de denrées alimentaires de la même catégorie ou correspondant à la même description, il est présumé que la totalité des denrées alimentaires de ce lot ou chargement sont également dangereuses.
Cette présomption ne tombe que si une évaluation détaillée montre qu’il n’y a pas de preuve que le reste du lot soit dangereux. Pour une tomme fermière, dont les pièces d’une même fabrication partagent le même lait et les mêmes gestes, cela signifie qu’une analyse positive sur une meule pourrait conduire à regarder comme suspecte toute la fabrication correspondante, sauf contre-expertise rigoureuse. Le périmètre du retrait doit donc être défini par fabrication et par lot, pièce justificative à l’appui, plutôt que par une appréciation au cas par cas des meules restantes.
Le droit national ajoute un levier d’autorité sanitaire. L’article L. 234-4 du code rural et de la pêche maritime, en vigueur, dispose que :
Dès qu’il est établi que les denrées destinées à l’alimentation humaine issues d’un élevage présentent ou sont susceptibles de présenter un danger pour la santé publique, les vétérinaires officiels ordonnent qu’elles soient détruites ou soumises avant leur mise à la consommation à un contrôle sanitaire ou à un traitement permettant d’éliminer ledit danger.
Les élevages et établissements ayant été en relation avec l’exploitation concernée peuvent être soumis aux mêmes mesures, après que le détenteur a été mis en mesure de présenter ses observations. Pour un producteur fermier qui transforme le lait de son propre troupeau, la contamination d’un fromage pourrait ainsi conduire les services vétérinaires à s’intéresser à l’élevage lui-même, voire aux établissements en relation avec lui. D’où l’intérêt de présenter spontanément le plan de maîtrise sanitaire, les enregistrements de température, les résultats d’autocontrôles et la traçabilité des fabrications : ces documents démontrent que l’exploitant a pris les mesures utiles au respect des critères de sécurité, ce que les juges examinent ensuite de près.
Du côté de ce qui joue en faveur du circuit, la fiche décrit un rappel volontaire, avec information des détenteurs et échange du produit. Un rappel volontaire rapidement exécuté, documenté lot par lot et notifié par écrit à chaque client professionnel, serait de nature à être pris en compte dans l’appréciation ultérieure du comportement de chaque exploitant. À l’inverse, attendre que les clients se manifestent ou n’avertir qu’oralement exposerait chaque maillon à voir sa propre carence discutée, indépendamment de l’origine de la contamination.
B. Les crémiers, les commerces de marché et les restaurateurs qui ont vendu ou servi le fromage
Le deuxième maillon de la carte des conséquences est celui des professionnels qui ont acheté la tomme pour la revendre au détail ou la servir : crémiers-fromagers, stands de marché, épiceries fines, restaurateurs et gestionnaires de tables collectives dont la carte ou le plateau a comporté le produit visé. Chacun d’eux est lui-même exploitant du secteur alimentaire au sens du règlement européen : dès qu’il a connaissance de la fiche du 19 octobre 2026, il doit retirer de la vente les pièces restantes du modèle visé, isoler le lot avec son étiquetage d’origine, et cesser de le proposer à la consommation. Pour un restaurateur, cela signifie retirer le fromage de la carte et du plateau, informer le personnel de salle de ne plus le servir, et tracer la période pendant laquelle il a été proposé, car c’est sur cette période que se concentreraient d’éventuelles réclamations de convives.
L’information des clients doit être effective et proportionnée. L’affichage en magasin du rappel, la conservation d’une photographie datée de cet affichage, et, pour les restaurateurs, une note écrite au registre de l’établissement consignant les dates de service du produit et les mesures prises, constituent des preuves simples et peu coûteuses. Si des clients signalent des symptômes, le professionnel doit les orienter vers un médecin sans tarder, consigner leurs coordonnées et la nature de leur signalement, et transmettre l’information à son fournisseur et aux autorités, sans se livrer lui-même à un diagnostic. Toute reconnaissance écrite de responsabilité serait à proscrire : informer n’est pas s’accuser, et les constats relèvent du médecin puis, le cas échéant, du juge.
La conservation des preuves commence le jour du rappel et conditionne tous les recours. Le crémier et le restaurateur devraient rassembler sans délai les factures d’achat et les bons de livraison mentionnant la désignation exacte, le modèle « Le Salerac », les numéros de lots et les dates ; les étiquettes et emballages d’origine conservés ; les relevés de température des vitrines et chambres froides sur la période de détention ; les résultats d’analyses éventuellement réalisés ; et la copie des échanges écrits avec le fournisseur, commande, réclamation et réponse. Lorsque des pièces du lot subsistent, faire constater leur état et leur étiquetage par un commissaire de justice avant destruction, et conserver des échantillons témoins sous scellés de fait au congélateur avec traçabilité écrite, pourrait s’avérer décisif si la conformité de la conservation est ensuite discutée. La fiche demandant de détruire le produit, cette destruction devrait être documentée, quantités, lots, photographies et attestation du prestataire de destruction, afin de chiffrer exactement la perte de marchandise.
Enfin, chaque professionnel devrait déclarer le sinistre à son propre assureur sans attendre l’issue des recours contre le fournisseur, en joignant la fiche de rappel, les factures et l’inventaire des marchandises détruites. La garantie pertes d’exploitation, la responsabilité civile professionnelle et, pour les restaurateurs, les extensions toxi-infections alimentaires lorsqu’elles existent, obéissent à des délais de déclaration contractuels dont le dépassement pourrait être opposé. Déclarer tôt ne préjuge pas de la responsabilité de quiconque : cela préserve les droits. Les litiges récents entre professionnels du lait montrent d’ailleurs que ce sont les assureurs des producteurs qui, in fine, paient fréquemment les condamnations, à condition que la garantie ait été mobilisée à temps et que le dossier soit documenté.
II. Qui paie et qui prouve : les recours entre professionnels de la chaîne
A. La garantie des vices cachés contre le vendeur direct : antériorité, traçabilité et chiffrage
Le premier recours du crémier ou du restaurateur se dirige contre son vendeur direct, le distributeur local, et celui du distributeur contre le producteur fermier. Le fondement naturel est la garantie des vices cachés. L’article 1641 du code civil, en vigueur, dispose que :
Le vendeur est tenu de la garantie à raison des défauts cachés de la chose vendue qui la rendent impropre à l’usage auquel on la destine, ou qui diminuent tellement cet usage que l’acheteur ne l’aurait pas acquise, ou n’en aurait donné qu’un moindre prix, s’il les avait connus.
Un fromage impropre à la consommation en raison d’une contamination par E. coli STEC correspondrait à ce cas de figure, pour autant que le défaut soit prouvé, qu’il soit caché et qu’il soit antérieur à la vente. Lorsque le vendeur connaissait les vices, la sanction est plus lourde. L’article 1645 du code civil, en vigueur, dispose que :
Si le vendeur connaissait les vices de la chose, il est tenu, outre la restitution du prix qu’il en a reçu, de tous les dommages et intérêts envers l’acheteur.
Le vendeur professionnel est en outre présumé connaître les vices de la chose qu’il vend, ce qui étend en pratique son exposition aux dommages et intérêts au-delà du seul remboursement du prix. Quant au délai d’action, il court à compter d’un point de départ précis que le texte fixe lui-même. L’article 1648 du code civil, en vigueur, dispose que :
L’action résultant des vices rédhibitoires doit être intentée par l’acquéreur dans un délai de deux ans à compter de la découverte du vice.
La découverte du vice coïnciderait ici, au plus tôt, avec la publication de la fiche de rappel ou avec les résultats d’analyses révélant la contamination, et non avec la date de livraison. Les décisions consultées pour cet article ne tranchent pas d’autre point de départ propre à l’hypothèse d’un rappel publié plusieurs mois après la commercialisation : en cas de doute sur la date exacte de découverte, agir vite et faire constater cette date par écrit resterait la conduite la plus sûre.
La manière dont les juges vérifient l’antériorité du défaut dans les litiges fromagers a été illustrée récemment par la cour d’appel de Riom. Par un arrêt du 12 mars 2025, n. 24/00539, statuant entre une fromagerie affineuse et un groupement agricole producteur, la cour a d’abord rappelé que la présence de listeria dans des fromages vendus à un affineur constitue un vice caché si le vice préexiste à la vente, puis a examiné l’expertise judiciaire : le groupement transformait le lait de sa traite du matin en fromages dits « blancs » livrés à la fromagerie qui disposait de caves d’affinage, et l’affineur appliquait un protocole d’autocontrôle de l’interprofession selon lequel le prélèvement est effectué dans la chambre froide du producteur au moment de la transaction, directement dans les piles de fromages avant toute manipulation, sur fromage entier avec plaque de caséine lisible, les éléments de traçabilité étant reportés sur les bordereaux d’analyse. En cas de listeria, la procédure de gestion des non-conformités prévoyait l’arrêt de fabrication, la recherche des sources, l’information de la direction départementale de la protection des populations, l’échantillonnage des lots précédents et suivants, l’information de l’affineur et la destruction obligatoire des lots contaminés par incinération. L’expert avait comparé les numéros de traçabilité des deux parties pour établir que les lots incriminés provenaient du groupement, et la cour, infirmant le jugement qui avait douté de l’antériorité au motif qu’une contamination pendant l’affinage ne pouvait être exclue, a prononcé la résolution des contrats de vente des semaines concernées et condamné le vendeur à verser 22 524,22 euros en remboursement des fromages détruits, 442,13 euros au titre des frais d’analyse, 1 910,16 euros au titre des frais de destruction et 3 000 euros au titre des frais de défense exposés en première instance comme en appel.
Transposée avec prudence à la tomme fermière objet du rappel du 19 octobre 2026, cette décision enseigne trois gestes. Premièrement, exiger et conserver la traçabilité unitaire, plaques de caséine, numéros de lots et bordereaux, dès la réception : c’est elle qui permettra, le cas échéant, de rattacher les pièces détruites à une fabrication du producteur plutôt qu’à un accident de conservation chez l’aval. Deuxièmement, réaliser des analyses à l’arrivée et conserver les résultats, y compris négatifs, qui établissent le sérieux du contrôle. Troisièmement, en cas de contamination avérée, informer la direction départementale, échantillonner les lots voisins et faire détruire les lots contaminés par un circuit traçable, chaque étape étant facturée et justifiée séparément : remboursement des marchandises, frais d’analyses, frais de destruction et frais de procédure sont les quatre postes que la cour de Riom a indemnisés distinctement. Le restaurateur qui aurait servi le fromage avant le rappel ajouterait à ces postes les conséquences propres à son activité, fermetures administratives temporaires, frais de désinfection et perte de marge, dont l’indemnisation supposerait toutefois de démontrer, pièce par pièce, le lien avec les lots visés par la fiche.
B. La responsabilité du fait des produits défectueux et le volet pénal : le producteur au centre, l’assureur souvent au bout
Le second recours chemine en ligne directe vers le producteur, même sans contrat avec lui. L’article 1245 du code civil, en vigueur, dispose que :
Le producteur est responsable du dommage causé par un défaut de son produit, qu’il soit ou non lié par un contrat avec la victime.
Un produit est défectueux, précise l’article 1245-3 du code civil, en vigueur, lorsqu’il n’offre pas la sécurité à laquelle on peut légitimement s’attendre, en tenant compte de toutes les circonstances, notamment de la présentation du produit, de l’usage qui peut en être raisonnablement attendu et du moment de sa mise en circulation. Et la charge de la preuve est répartie par l’article 1245-8 du code civil, en vigueur :
Le demandeur doit prouver le dommage, le défaut et le lien de causalité entre le défaut et le dommage.
La fiche officielle établit la présence d’E. coli STEC sur le produit visé, mais chaque demandeur devrait démontrer que son propre préjudice provient de ce produit, d’où l’importance des factures, des lots et des analyses évoqués plus haut. Le producteur, lui, ne s’exonère que dans des cas limitativement énumérés, dont celui de l’état des connaissances scientifiques. L’article 1245-10 du code civil, en vigueur, prévoit que le producteur est responsable de plein droit à moins qu’il ne prouve, notamment :
4. Que l’état des connaissances scientifiques et techniques, au moment où il a mis le produit en circulation, n’a pas permis de déceler l’existence du défaut.
L’application de ce régime à une chaîne du lait cru contaminé par E. coli vient d’être détaillée par la cour d’appel de Lyon. Par un arrêt du 19 mai 2026, n. 24/06005, la cour a jugé que le lait cru produit par un groupement agricole, utilisé pour fabriquer des reblochons au lait cru, constitue un produit au sens des articles 1245 et suivants, que le groupement est un producteur de matière première, et que la contamination par une bactérie pathogène du genre E. coli constitue un défaut, en ce qu’elle n’offre pas la sécurité à laquelle l’acquéreur et le sous-acquéreur peuvent légitimement s’attendre dans le cadre de la transformation en fromages au lait cru puis de leur consommation. La cour s’est appuyée sur le règlement (CE) n. 2073/2005 sur les critères microbiologiques, dont elle rappelle qu’il présente la présence de ces bactéries dans le lait cru et certains produits au lait cru comme un risque pour la santé publique, et a écarté l’argument selon lequel le lait aurait pu être pasteurisé et employé à d’autres usages sans danger : seuls comptent l’usage connu, attendu et accepté par les parties, ici la fabrication de fromages au lait cru.
Trois précisions de cet arrêt intéresseraient directement une chaîne comme celle de la tomme fermière. D’abord, le moment de la mise en circulation : alors que l’assureur soutenait que le groupement se dessaisissait de son lait dès qu’il remplissait le tank mis à disposition par la coopérative, la cour a retenu que le dessaisissement intervenait à la collecte, preuve en étant que le groupement avait jeté une partie du lait après constat d’un dysfonctionnement du tank. Pour un producteur fermier, cela signifie que le lait et les fromages restés sous son contrôle engagent sa vigilance jusqu’à leur enlèvement effectif. Ensuite, l’absence de faute est inopérante : la responsabilité du producteur est engagée de plein droit du fait du défaut, lors même que l’ensemble des règles de sécurité et d’hygiène applicables auraient été respectées. Enfin, l’exonération par l’état des connaissances fait l’objet d’une interprétation stricte : l’absence de dépistages bactériologiques systématiques, expliquée par des contraintes économiques et par le délai de fabrication imposé par le cahier des charges de l’appellation, ne caractérise aucune impossibilité d’ordre technique, dès lors que l’état des connaissances permettait de déceler la présence et la quantité des bactéries. La cour a également refusé de réduire la responsabilité pour faute de la fromagerie, faute de preuve d’une imprudence de sa part, et a rejeté l’appel en garantie contre la coopérative, l’assureur n’ayant pas rapporté la preuve que celle-ci était informée du dysfonctionnement avant la collecte. Le dispositif a déclaré irrecevable la demande dirigée contre le groupement en raison d’un désistement antérieur, et condamné l’assureur du producteur à payer 4 185,57 euros à la fromagerie, outre 2 000 euros sur le fondement de l’article 700 du code de procédure civile : l’assurance du producteur paie quand la garantie est mobilisée, ce qui confirme l’intérêt, pour chaque maillon, d’une déclaration de sinistre précoce et documentée. Les professionnels qui gèrent ce type de contentieux entre entreprises accompagné par le droit des affaires à Paris savent que la bataille se joue sur ces trois points, moment du dessaisissement, preuve de la faute éventuelle de l’aval et mobilisation de l’assurance.
Reste l’hypothèse la plus grave, celle où des consommateurs, en particulier des enfants, développeraient un syndrome hémolytique et urémique après consommation. Le volet pénal a été fixé par l’arrêt de la chambre criminelle du 31 mars 2020 déjà cité, rendu dans une affaire où seize enfants avaient présenté un tel syndrome après avoir consommé de la viande hachée élaborée par une société puis vendue à un distributeur : les investigations avaient révélé que, sur treize unités de production fabriquées le même jour, seules trois avaient fait l’objet d’une recherche en E. coli, dont l’une avait donné un résultat non satisfaisant de 770 E. coli par gramme, dépassant le seuil de 150 par gramme fixé par le plan de maîtrise sanitaire validé par l’administration, sans que la recherche spécifique qui s’imposait ait été effectuée. La Cour de cassation a rejeté le pourvoi du gérant, condamné pour blessures involontaires par violation manifestement délibérée d’une obligation de prudence et de sécurité, ainsi que pour tromperie, mise sur le marché de produits dangereux et détention de denrées nuisibles, à trois ans d’emprisonnement dont un an avec sursis, 50 000 euros d’amende, une interdiction professionnelle définitive dans la filière et une interdiction définitive de gérer. L’article 222-19 du code pénal, en vigueur, dispose que :
Le fait de causer à autrui, dans les conditions et selon les distinctions prévues à l’article 121-3, par maladresse, imprudence, inattention, négligence ou manquement à une obligation de prudence ou de sécurité imposée par la loi ou le règlement, une incapacité totale de travail pendant plus de trois mois est puni de deux ans d’emprisonnement et de 30 000 euros d’amende. En cas de violation manifestement délibérée d’une obligation particulière de prudence ou de sécurité imposée par la loi ou le règlement, les peines encourues sont portées à trois ans d’emprisonnement et à 45 000 euros d’amende.
Pour les professionnels de la tomme fermière, l’enseignement serait le suivant : mettre sciemment sur le marché un produit potentiellement dangereux sans faire réaliser les analyses qui s’imposent, alors qu’un premier signal alerte, pourrait être regardé comme une violation manifestement délibérée, tandis qu’un retrait immédiat, documenté et notifié dès le signal constituerait la démonstration inverse. Les décisions consultées ne tranchent pas d’autres qualifications propres à la vente au détail sur marché ou à la restauration collective : sur ces points, l’article ne formule aucune affirmation, et seule l’analyse du dossier concret permettrait de qualifier les faits.
En conclusion, la fiche du 19 octobre 2026 impose à chaque maillon une discipline immédiate, retirer, isoler, informer par écrit et conserver les preuves, puis ouvre une carte des recours lisible : résolution pour vice caché contre le vendeur direct avec chiffrage séparé des postes, responsabilité de plein droit du producteur pour défaut avec mobilisation de son assurance, et, en cas d’atteinte à des consommateurs, un risque pénal que seul un comportement irréprochable dès le premier signal permet d’écarter. Aucun accident, aucune intoxication ni aucun dommage ne sont constatés par une source officielle à la date de rédaction, aucune responsabilité n’est établie, les contrats signés entre le producteur, le distributeur, les crémiers et les restaurateurs priment sur toute analyse générale, et seul le juge, saisi des pièces que chaque professionnel aura su conserver, décidera qui supporte finalement le coût de cette tomme fermière retirée du marché.