Le restaurant Buffalo Grill de la zone commerciale de Châteaufarine, à Besançon, a fermé ses portes le vendredi 9 octobre 2026. La veille, des inspecteurs de la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations avaient contrôlé l’établissement et constaté une infestation de blattes dans la salle de restauration, les réserves et les cuisines, ainsi que de graves manquements aux règles d’hygiène, selon La Dépêche du 9 octobre 2026. L’alerte avait été donnée à plusieurs reprises par les salariés de l’établissement, toujours selon le même journal. La fermeture résulte d’un arrêté préfectoral, dont le journal cite le motif retenu par la préfecture du Doubs, publié au recueil des actes administratifs : des locaux décrits comme difficiles à nettoyer et à désinfecter, des revêtements souillés constituant une source d’insalubrité et un risque grave de contamination par des germes pathogènes. La préfecture impose un nettoyage profond, des travaux de réfection, un plan de lutte contre les nuisibles et une formation de l’ensemble du personnel aux règles d’hygiène, et subordonne la réouverture à une nouvelle visite de contrôle. Pendant la fermeture, les employés conservent leur rémunération. La direction de l’enseigne, citée par le même journal, affirme faire de l’hygiène de ses locaux sa priorité absolue pour offrir la meilleure expérience à ses clients, et indique que le restaurant devrait rouvrir ses portes très prochainement afin d’accueillir ses clients dans les meilleures conditions. À la date de rédaction, aucun accident, aucune intoxication, aucune intrusion ni aucun dommage n’a été constaté par une source officielle, aucune responsabilité n’est établie, les contrats signés priment sur toute analyse générale, et seul le juge décide. Les développements qui suivent sont de portée générale : ils décrivent les vérifications utiles dans toute situation comparable et ne décrivent pas la situation de Buffalo Grill, sur laquelle l’article ne formule aucun constat. Ils expliquent d’abord pourquoi la garantie perte d’exploitation ne joue pas automatiquement après une fermeture administrative, puis quelles vérifications changent l’issue d’une demande d’indemnisation.

I. L’assurance perte d’exploitation face à une fermeture administrative : ce qui est couvert et ce qui ne l’est pas

A. Restaurant fermé par la préfecture : l’assurance paie-t-elle automatiquement les pertes ?

Non. La fermeture d’un restaurant par l’autorité administrative n’ouvre pas un droit automatique à indemnisation par l’assureur. Tout dépend de ce que le contrat d’assurance prévoit, et c’est le premier réflexe à adopter : relire les conditions particulières et les conventions spéciales avant toute démarche. En droit, la fermeture administrative d’un établissement alimentaire repose sur l’article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime, dont le texte prévoit que « En cas d’urgence et pour prévenir les dangers graves et imminents pour la santé publique, l’autorité administrative peut ordonner la fermeture immédiate de tout ou partie de l’établissement ou l’arrêt immédiat d’une ou de plusieurs de ses activités jusqu’à la réalisation des mesures permettant la réouverture de l’établissement ou la reprise des activités sans risque pour la santé publique » (article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime). Le même article organise au préalable une mise en demeure de réaliser travaux, nettoyage, formation du personnel et renforcement des autocontrôles, avec possibilité pour l’exploitant de présenter ses observations. La fermeture est donc une mesure de police sanitaire, provisoire et conditionnelle : elle dure jusqu’à la correction des manquements. Pour un exposé d’ensemble de la procédure et des recours contre une telle mesure, on peut se reporter au guide consacré à la fermeture administrative d’un restaurant après un contrôle d’hygiène.

Or, pendant que les portes restent closes, les charges continuent de courir : loyer commercial, salaires, remboursements d’emprunt, primes d’assurance, abonnements d’énergie et de maintenance. La garantie « perte d’exploitation » a précisément pour objet de compenser la marge brute perdue et parfois les charges fixes supplémentaires, mais elle n’est jamais acquise par principe. Dans la plupart des polices multirisques professionnelles, elle constitue une extension dont le déclenchement suppose la réunion de conditions cumulatives : un événement garanti nommément listé, un lien direct entre cet événement et la baisse d’activité, et fréquemment un dommage matériel préalable. La « fermeture administrative » figure parfois parmi les extensions, avec ses propres conditions d’activation, ses plafonds, sa franchise exprimée en jours et sa durée maximale d’indemnisation. Un exploitant qui n’a souscrit que la garantie de base « incendie, dégât des eaux » sans extension spécifique risque de découvrir, trop tard, que la fermeture ordonnée par le préfet ne constitue pas à elle seule un sinistre indemnisable.

La Cour de cassation a validé ce raisonnement dans un arrêt du 10 juillet 2025 qui portait exactement sur une garantie des pertes d’exploitation en cas de fermeture administrative (Cass. 2e civ., 10 juillet 2025, n° 23-22.826, arrêt n° 23-22.826 du 10 juillet 2025). Dans cette affaire, les conditions particulières stipulaient bien une garantie en cas de fermeture administrative, mais les conventions spéciales subordonnaient l’indemnisation à l’existence d’un dommage matériel à l’origine de la perte d’exploitation. La Cour relève que « l’assuré, pour pouvoir être indemnisé au titre de la garantie des pertes d’exploitation en cas de fermeture administrative stipulée en page 12 des conditions particulières, doit prouver que la fermeture administrative, comme n’importe quel autre événement garanti, cause un dommage matériel à l’origine de la perte d’exploitation ». Les assurés soutenaient qu’une fermeture administrative n’occasionne jamais de dommage matériel, de sorte que la condition vidait la garantie de sa substance et devait être réputée non écrite en application de l’article 1170 du code civil, selon lequel « Toute clause qui prive de sa substance l’obligation essentielle du débiteur est réputée non écrite » (article 1170 du code civil). La Cour a rejeté le pourvoi : la garantie perte d’exploitation couvrait aussi d’autres événements tels que l’incendie, le dégât des eaux et les émeutes, de sorte que la condition litigieuse « laisse néanmoins subsister une garantie nullement dérisoire », qui intervient lors d’événements garantis entraînant un dommage matériel. Autrement dit, l’obligation essentielle de l’assureur s’apprécie au regard de l’ensemble de la garantie perte d’exploitation, et non au regard de la seule extension fermeture administrative.

L’enseignement pratique est direct. Pour savoir si la fermeture ordonnée par le préfet déclenche une indemnisation, l’exploitant vérifie quatre points dans sa police : l’extension « fermeture administrative » est-elle souscrite et comment l’événement déclencheur est-il défini ; un dommage matériel préalable est-il exigé, et la fermeture sanitaire y satisfait-elle ; quelle franchise en jours et quel délai de carence s’appliquent ; quel plafond et quelle durée maximale bornent l’indemnisation, et quelles charges sont couvertes. Il garde aussi à l’esprit le principe indemnitaire posé par l’article L. 121-1 du code des assurances : « L’assurance relative aux biens est un contrat d’indemnité ; l’indemnité due par l’assureur à l’assuré ne peut pas dépasser le montant de la valeur de la chose assurée au moment du sinistre » (article L. 121-1 du code des assurances). L’assurance compense une perte prouvée, elle n’offre ni un chiffre d’affaires de remplacement ni un profit. D’où l’importance de la comptabilité et des justificatifs, examinés dans la seconde partie.

B. Manquement aux règles d’hygiène : l’exclusion de garantie opposée par l’assureur est-elle valable ?

Même lorsque l’extension « fermeture administrative » est souscrite, l’assureur oppose fréquemment une clause d’exclusion liée aux manquements sanitaires ou réglementaires. C’est le second verrou à examiner, et il se joue sur le terrain de l’article L. 113-1 du code des assurances, qui dispose que « Les pertes et les dommages occasionnés par des cas fortuits ou causés par la faute de l’assuré sont à la charge de l’assureur, sauf exclusion formelle et limitée contenue dans la police. Toutefois, l’assureur ne répond pas des pertes et dommages provenant d’une faute intentionnelle ou dolosive de l’assuré » (article L. 113-1 du code des assurances). Deux conditions cumulatives encadrent donc toute exclusion : elle doit être formelle, c’est-à-dire rédigée en termes précis qui ne nécessitent aucune interprétation, et limitée, c’est-à-dire circonscrite à des hypothèses définies. Une clause vague, qui obligerait le lecteur à deviner son périmètre, est privée d’effet. C’est à l’assureur, qui s’en prévaut, d’établir que l’exclusion remplit ces deux conditions et qu’elle recouvre exactement le sinistre déclaré.

Sur ce point, le droit vient de changer. Par un arrêt du 17 juin 2021 (2e Civ., pourvoi n° 19-24.467, publié), la deuxième chambre civile avait jugé qu’une clause d’exclusion de garantie, dès lors qu’elle contient des causes d’exclusion non formelles, est nulle dans sa globalité. Un arrêt de section du 17 septembre 2026, publié au Bulletin, opère un revirement sur l’étendue de la sanction (Cass. 2e civ., 17 septembre 2026, n° 25-12.441, arrêt n° 25-12.441 du 17 septembre 2026). La Cour explique d’abord la raison d’être de l’exigence : « L’exigence de clarté des exclusions de garantie posée par l’article L. 113-1 du code des assurances a pour objectif l’information de l’assuré afin qu’il sache exactement dans quels cas et dans quelles conditions il n’est pas garanti ». Elle juge désormais « que lorsqu’une clause d’un contrat d’assurance énumère plusieurs cas d’exclusion de garantie, leur caractère formel s’apprécie en considération de chacun d’entre eux, et non au regard de l’ensemble des exclusions visées par la clause. Il en résulte que la nullité d’une exclusion non formelle n’entraîne pas celle de l’ensemble de la clause, sauf lorsqu’elle en affecte la compréhension ». Concrètement, si une même clause énumère trois exclusions et qu’une seule est vague, les deux autres, si elles sont précises, restent opposables. L’assuré ne peut donc plus espérer faire tomber toute une clause d’exclusion au seul motif qu’une de ses branches prête à discussion, sauf à démontrer que cette branche vicie la compréhension de l’ensemble.

L’espèce tranchée par cet arrêt parle directement aux restaurateurs. La clause litigieuse prévoyait deux exclusions : d’une part un « contexte épidémique ou pandémique », d’autre part la violation délibérée des règles du travail et de la réglementation professionnelle, hygiène et sécurité comprises, l’arrêt visant notamment un « contexte épidémique ou pandémique » pour la première branche. La Cour a jugé l’exclusion relative à l’épidémie dénuée d’ambiguïté et en a déduit que la garantie n’était pas due. Pour un exploitant de restaurant, la leçon est double. Une exclusion qui vise précisément la violation délibérée de la réglementation applicable à la profession, y compris en matière d’hygiène et de sécurité, présente de sérieuses chances d’être jugée formelle et limitée, donc opposable. À l’inverse, une formule générale du type « tout manquement aux normes » ou « défaut d’entretien des locaux », sans référence à des règles identifiables, prête à interprétation et expose l’assureur à voir son exclusion écartée. La bataille se joue mot à mot, police en main.

Reste l’arme la plus lourde de l’assureur : la faute intentionnelle ou dolosive, qui exclut la garantie par l’effet direct de la loi, même sans clause. La Cour de cassation en donne une définition étroite. Selon un arrêt du 14 mars 2024, publié au Bulletin, « la faute dolosive s’entend d’un acte délibéré de l’assuré commis avec la conscience du caractère inéluctable de ses conséquences dommageables » (Cass. 2e civ., 14 mars 2024, n° 22-18.426, arrêt n° 22-18.426 du 14 mars 2024). Une simple négligence, un défaut de vigilance ou une organisation défaillante ne suffisent pas : la faute de l’assuré, même lourde, reste en principe couverte, seule l’exclusion formelle et limitée pouvant l’écarter. En revanche, face à un manquement connu et persistant — par exemple des alertes répétées restées sans effet utile et un traitement dont l’inefficacité était établie — un assureur pourrait soutenir que l’exploitant a agi de manière délibérée en connaissance de conséquences inéluctables. Une telle qualification relèverait de l’appréciation souveraine du juge du fond, au vu des pièces : signalements internes, rapports de contrôle antérieurs, devis et factures de désinsectisation, échanges avec les services sanitaires. Elle s’écrirait dans tous les cas au conditionnel tant qu’aucune décision ne l’a retenue, et elle ne se présume jamais. Pour l’exploitant, la parade consiste à documenter tout ce qui établit sa diligence : autocontrôles, interventions de professionnels, travaux engagés, formations dispensées. Chaque facture et chaque attestation compte, car c’est sur pièces que le juge distingue la négligence, couverte, du fait délibéré, exclu.

II. Être indemnisé malgré la fermeture : les vérifications qui changent l’issue

A. Fermeture administrative d’un restaurant : que déclarer à l’assureur et quelles preuves garder ?

Le sort d’un dossier perte d’exploitation se joue dans les premiers jours. La première vérification porte sur le délai de déclaration du sinistre stipulé par la police : chaque contrat fixe son propre délai, et son non-respect expose l’assuré à une déchéance partielle ou totale, sauf à démontrer que le retard n’a causé aucun préjudice à l’assureur ou résulte d’un cas fortuit ou de force majeure selon les termes de la police. En pratique, la déclaration part par lettre recommandée avec accusé de réception, adressée à l’assureur ou à l’intermédiaire désigné, avec la copie de l’arrêté préfectoral, le rapport de contrôle lorsqu’il est disponible, et un premier chiffrage des pertes. Le dossier s’enrichit ensuite au fil de la fermeture : comptabilité des trois derniers exercices pour établir la marge brute de référence et la saisonnalité, relevés des charges fixes qui continuent de courir — loyer, masse salariale, échéances d’emprunt, primes, abonnements —, factures des mesures correctives engagées, et tout document retraçant la durée exacte de l’interruption. L’indemnité se calcule, elle se prouve. Un expert-comptable aide à bâtir un chiffrage cohérent, exercice par exercice, mois par mois, en isolant ce qui relève de la fermeture de ce qui relève d’autres causes de baisse d’activité.

La deuxième vérification concerne l’expertise. L’assureur mandate son propre expert, dont la mission consiste à vérifier la réalité et le montant de la perte au regard des garanties. L’assuré a tout intérêt à se faire assister par son propre expert, expert-comptable ou expert d’assuré, afin que chaque poste — marge sur coûts variables, charges fixes garanties, frais supplémentaires exposés pour limiter la perte — soit discuté de manière contradictoire. Les constats matériels pèsent lourd : photographies datées des locaux avant et après travaux, rapports d’intervention des sociétés de désinsectisation, attestations de formation du personnel, registres d’autocontrôles et plan de maîtrise sanitaire. Ces pièces servent deux fois : elles fondent la demande d’indemnisation en établissant l’ampleur et la durée du préjudice, et elles démontrent la diligence de l’exploitant face à une éventuelle exclusion pour violation délibérée des règles d’hygiène.

La troisième vérification porte sur les salariés. Lorsque la fermeture entraîne une perte de rémunération pour le personnel, l’employeur peut recourir à l’activité partielle, dans les conditions de l’article L. 5122-1 du code du travail : « Les salariés sont placés en position d’activité partielle, après autorisation expresse ou implicite de l’autorité administrative, s’ils subissent une perte de rémunération imputable : -soit à la fermeture temporaire de leur établissement ou partie d’établissement ; -soit à la réduction de l’horaire de travail pratiqué dans l’établissement ou partie d’établissement en deçà de la durée légale de travail » (article L. 5122-1 du code du travail). La demande d’autorisation se dépose auprès de l’autorité administrative, l’employeur verse aux salariés une indemnité horaire et perçoit une allocation financée par l’État et l’organisme gestionnaire du régime d’assurance chômage. Ce dispositif n’a pas pour objet d’enrichir l’exploitant, mais il limite l’hémorragie de trésorerie et préserve les emplois pendant la mise en conformité. Il se combine avec la garantie perte d’exploitation : les indemnités d’activité partielle réduisent la masse salariale restant à la charge de l’entreprise, et l’assureur en tient compte dans son calcul. Articuler les deux démarches évite les doubles comptes qui fragilisent un dossier.

La quatrième vérification est calendaire. Toutes les actions dérivant du contrat d’assurance se prescrivent par deux ans, l’article L. 114-1 du code des assurances disposant que « Toutes actions dérivant d’un contrat d’assurance sont prescrites par deux ans à compter de l’événement qui y donne naissance » (article L. 114-1 du code des assurances). Le délai ne court, en cas de sinistre, que du jour où l’intéressé en a eu connaissance, et il s’interrompt par les causes ordinaires, notamment l’envoi d’une lettre recommandée ou la désignation d’un expert. Concrètement, un exploitant qui négocie pendant des mois avec son assureur sans formaliser ses demandes prend le risque de voir son action éteinte. Chaque échange important gagne à être écrit, chaque envoi à être tracé.

B. Refus de garantie après une fermeture sanitaire : comment contester pas à pas ?

Face à un refus, la méthode consiste à reprendre la police point par point, dans l’ordre, sans sauter d’étape. Première question : l’extension « fermeture administrative » était-elle souscrite, et l’arrêté préfectoral entre-t-il dans la définition contractuelle de l’événement déclencheur. Deuxième question : une condition de dommage matériel préalable est-elle stipulée, et la fermeture en cause y satisfait-elle ou la clause encourt-elle la sanction de l’article 1170 du code civil, au regard de l’ensemble de la garantie. Troisième question : l’exclusion invoquée par l’assureur est-elle formelle et limitée, branche par branche depuis le revirement du 17 septembre 2026, et recouvre-t-elle exactement les faits reprochés. Quatrième question : les délais, franchises, plafonds et obligations déclaratives ont-ils été respectés. Un refus motivé en droit et en fait s’analyse ; un refus stéréotypé, qui se borne à viser une clause sans l’appliquer aux faits, se conteste.

La contestation suit ensuite un chemin gradué. Une réclamation écrite et argumentée, adressée à l’assureur avec les pièces qui manquaient au premier dossier, suffit parfois à rouvrir l’instruction, surtout lorsque le refus reposait sur une lecture approximative de la clause. Si le désaccord persiste, la médiation de l’assurance offre un cadre d’examen du litige, sans préjudice d’une action en justice. L’expertise amiable contradictoire permet de rapprocher les chiffrages. En dernier ressort, le juge tranche : il interprète la clause, apprécie le caractère formel et limité de l’exclusion, qualifie ou non la faute dolosive, et fixe l’indemnité due. Devant lui, le dossier le mieux documenté l’emporte le plus souvent : comptabilité complète, constats d’huissier ou commissaire de justice, rapports d’experts, correspondances avec l’administration sanitaire.

Parallèlement, l’exploitant n’oublie pas le front administratif, car une réouverture rapide réduit la perte à indemniser et pèse dans la négociation avec l’assureur. Le recours contre l’arrêté de fermeture obéit au délai de droit commun : « La juridiction ne peut être saisie que par voie de recours formé contre une décision, et ce, dans les deux mois à partir de la notification ou de la publication de la décision attaquée » (article R. 421-1 du code de justice administrative). En cas d’urgence, le juge des référés peut suspendre l’exécution de la décision : « Quand une décision administrative, même de rejet, fait l’objet d’une requête en annulation ou en réformation, le juge des référés, saisi d’une demande en ce sens, peut ordonner la suspension de l’exécution de cette décision, ou de certains de ses effets, lorsque l’urgence le justifie et qu’il est fait état d’un moyen propre à créer, en l’état de l’instruction, un doute sérieux quant à la légalité de la décision » (article L. 521-1 du code de justice administrative). La suspension suppose donc une requête au fond et un doute sérieux sur la légalité, conditions que seuls les faits du dossier permettent d’apprécier. En pratique, la voie la plus sûre vers la réouverture reste l’exécution rapide et traçable des mesures prescrites — nettoyage, travaux, lutte contre les nuisibles, formation — suivie d’une demande de contre-visite, avec un dossier de preuves remis aux inspecteurs. Chaque jour de fermeture évité est une perte qui n’aura pas à être réclamée.

Au terme de ce parcours, trois rappels s’imposent à tout exploitant confronté à une fermeture sanitaire. Les contrats signés priment sur toute analyse générale : seule la police d’assurance, lue dans son intégralité, dit ce qui est garanti et ce qui est exclu. Les qualifications juridiques — manquement délibéré, faute dolosive, validité d’une exclusion — s’écrivent au conditionnel tant que le juge ne les a pas retenues. Et seul le juge décide, tant du sort de l’arrêté préfectoral que de l’obligation de l’assureur. Documenter, déclarer dans les délais, chiffrer avec rigueur, contester par étapes : telle est la méthode qui donne à un dossier perte d’exploitation ses meilleures chances, quelle que soit l’enseigne concernée.

Conclusion

Une fermeture administrative ordonnée pour des raisons d’hygiène place l’exploitant d’un restaurant face à deux batailles simultanées : rouvrir au plus vite et faire payer l’assurance pour la période d’interruption. Sur le premier front, la mesure est provisoire et conditionnelle, et sa levée dépend de l’exécution traçable des prescriptions sanitaires. Sur le second, rien n’est automatique : la garantie perte d’exploitation suppose une extension souscrite et des conditions réunies, comme l’a confirmé la Cour de cassation le 10 juillet 2025 à propos d’une fermeture administrative subordonnée à un dommage matériel. Les exclusions liées aux manquements sanitaires s’apprécient branche par branche depuis le revirement du 17 septembre 2026, et seule une faute intentionnelle ou dolosive, entendue strictement, prive l’assuré de garantie par l’effet de la loi. Déclaration rapide, chiffrage rigoureux, expertise contradictoire, activité partielle pour les salariés et respect du délai de prescription de deux ans forment le socle d’un dossier solide, tandis que le recours contre l’arrêté, dans les deux mois, et le référé-suspension restent les voies du front administratif. Les contrats signés priment sur toute analyse générale, et seul le juge décide en dernier ressort.