Un café rappelé dans toute la France pour une teneur excessive en ochratoxine A : selon 20 Minutes du 16 octobre 2026, une mycotoxine susceptible d’endommager l’ADN et d’être cancérigène pour le rein a entraîné le rappel national d’un café, avec recommandation de ne pas le consommer et possibilité pour les clients concernés d’en demander le remboursement. La tendance Google « café rappelé », en hausse de 1 000 % avec plus de 20 000 recherches, montre que les consommateurs cherchent des réponses, et les restaurateurs qui ont servi ce café à leurs clients se retrouvent en première ligne : que faire des paquets entamés en réserve, des tasses déjà servies, du contrôle de la direction départementale de la protection des populations qui peut suivre, et des recours contre le fournisseur ? Cet article décrit, pour le restaurateur, le débit de boissons et plus largement le commerce de bouche, les réflexes juridiques à adopter dès l’alerte : le retrait et la traçabilité des lots, la conduite à tenir face à une mise en demeure ou à une fermeture administrative, la responsabilité envers les clients qui ont consommé, et les recours contre le fournisseur ainsi que la mobilisation de l’assurance professionnelle.

I. Café rappelé pour ochratoxine A : que doit faire le restaurateur dès l’alerte ?

Dès qu’un rappel national est annoncé, le restaurateur n’est pas un simple consommateur parmi d’autres : c’est un exploitant du secteur alimentaire, soumis aux contrôles officiels et à des obligations de retrait, de traçabilité et d’autocontrôle. Les deux réflexes sont le retrait immédiat des lots visés avec une traçabilité écrite, et la préparation au contrôle sanitaire, qui peut aller de la mise en demeure jusqu’à la fermeture immédiate en cas de danger grave.

A. Retirer les lots, tracer et garder les preuves : quelles obligations et quels contrôles ?

La première mesure consiste à identifier les lots visés par la fiche de rappel, à retirer de la réserve et du bar tout paquet concerné, ouvert ou non, et à cesser immédiatement de servir le produit. Le retrait ne se limite pas à jeter les paquets : le restaurateur doit conserver un exemplaire des lots sous scellés privés, photographier les références et les dates limites, archiver les bons de livraison et les factures du fournisseur, et noter les dates et heures auxquelles le café a été servi. Cette traçabilité servira deux fois : d’abord pour démontrer aux agents de contrôle que l’établissement a réagi dès l’alerte, ensuite pour chiffrer le préjudice dans le recours contre le fournisseur, car le vendeur d’un produit impropre à l’usage auquel on le destine engage sa garantie, comme le rappelle l’article 1641 du code civil : « Le vendeur est tenu de la garantie à raison des défauts cachés de la chose vendue qui la rendent impropre à l’usage auquel on la destine, ou qui diminuent tellement cet usage que l’acheteur ne l’aurait pas acquise, ou n’en aurait donné qu’un moindre prix, s’il les avait connus. »

Sur le plan sanitaire, l’établissement relève du contrôle officiel défini par le code rural et de la pêche maritime. L’article L. 231-1 de ce code prévoit, au 4° du II, « A la détermination et au contrôle officiel des conditions d’hygiène dans lesquelles les produits d’origine animale, les denrées alimentaires en contenant, les sous-produits animaux, les produits dérivés de ces derniers et les aliments pour animaux sont préparés, transformés, conservés ou éliminés, notamment lors de leur transport et de leur mise en vente » : article L. 231-1 du code rural et de la pêche maritime. Le même texte soumet au contrôle officiel « la mise en oeuvre des bonnes pratiques d’hygiène et des systèmes d’analyse des dangers et des points critiques pour les maîtriser », c’est-à-dire la méthode HACCP que tout restaurant doit appliquer et documenter. Concrètement, les agents de la direction départementale de la protection des populations, à Paris comme dans chaque département, peuvent vérifier les températures de conservation, les plans de nettoyage, les enregistrements d’autocontrôles et la gestion des non-conformités. Un dossier d’autocontrôles tenu à jour, complété le jour même par la fiche de retrait du café rappelé, constitue la meilleure protection de l’exploitant, tandis que des contrôles allégés ou inexistants aggravent sa position, comme l’illustre une affaire jugée par la Cour de cassation où le dirigeant d’une société agroalimentaire avait été condamné après avoir mis sur le marché de la viande contaminée : la chambre criminelle a rejeté le pourvoi contre l’arrêt qui retenait qu’il avait mis sur le marché « un produit alimentaire potentiellement dangereux, sans faire réaliser les analyses qui s’imposaient » : Cass. crim., 31 mars 2020, n° 19-82.171.

Le restaurateur doit aussi informer son personnel : consigne écrite de ne plus servir le produit, affichage en cuisine et en réserve, et désignation d’une personne chargée de répondre aux clients qui s’inquiètent. Lorsqu’un client signale un trouble après consommation, l’établissement note la date, l’heure, le produit servi et les coordonnées du client, conserve un échantillon du lot servi s’il en reste, et oriente le client vers un médecin sans formuler aucun diagnostic ni reconnaissance de responsabilité. Ces notes, datées et signées, deviendront des pièces décisives si un litige naît, car la charge de la preuve pèsera sur chaque partie pour établir le lien entre le produit et le dommage. Les établissements qui préparent ou manipulent des denrées sont par ailleurs soumis, selon les cas, à agrément ou autorisation administrative, et l’article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime dispose que « en cas de méconnaissance des exigences sanitaires », l’autorité administrative peut suspendre l’agrément ou l’autorisation en impartissant un délai pour y remédier, puis le retirer s’il n’y est pas remédié : article L. 233-2 du code rural et de la pêche maritime. Le retrait du café rappelé, documenté, s’inscrit donc dans une obligation plus large de conformité sanitaire permanente de l’établissement.

Enfin, le restaurateur vérifie son contrat d’assurance responsabilité civile professionnelle et sa garantie « produits livrés » ou « frais de retrait » : il déclare le sinistre à son assureur sans tarder, par écrit, en joignant la fiche de rappel, l’inventaire des lots et les factures. Mais il doit savoir qu’une assurance ne couvre pas tout, et que la passivité après l’alerte peut être analysée comme une faute privant de garantie, comme le montre la jurisprudence citée dans la seconde partie. La déclaration rapide, accompagnée des preuves du retrait, préserve au contraire les droits de l’assuré.

B. Mise en demeure et fermeture administrative : comment réagir et comment contester ?

Lorsqu’un contrôle révèle un manquement, les agents habilités peuvent mettre l’exploitant en demeure de corriger la situation dans un délai qu’ils fixent : travaux, nettoyage, formation du personnel et renforcement des autocontrôles. L’article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime prévoit que les agents « peuvent mettre en demeure l’exploitant de réaliser, dans un délai qu’ils déterminent, les travaux, les opérations de nettoyage, les actions de formation du personnel et les autres mesures nécessaires à la correction de ce manquement ainsi que le renforcement des autocontrôles » : article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime. L’exploitant est invité à présenter ses observations écrites ou orales, en se faisant assister par un conseil de son choix. Face à une mise en demeure, le restaurateur exécute les mesures prescrites dans le délai imparti, fait constater l’exécution par écrit et photographies, et répond point par point en joignant ses justificatifs, car le silence ou l’inaction expose à l’aggravation des mesures.

En cas d’urgence, pour prévenir un danger grave et imminent pour la santé publique, l’autorité administrative peut ordonner la fermeture immédiate de tout ou partie de l’établissement. Le texte dispose : « En cas d’urgence et pour prévenir les dangers graves et imminents pour la santé publique, l’autorité administrative peut ordonner la fermeture immédiate de tout ou partie de l’établissement ou l’arrêt immédiat d’une ou de plusieurs de ses activités jusqu’à la réalisation des mesures permettant la réouverture de l’établissement ou la reprise des activités sans risque pour la santé publique. » La décision peut enjoindre à l’exploitant d’afficher tout ou partie de la décision en un endroit visible de l’extérieur, ce qui ajoute un préjudice d’image au préjudice d’exploitation. Si, à l’expiration du délai de mise en demeure, les mesures n’ont pas été mises en oeuvre, l’autorité peut obliger l’exploitant à consigner une somme correspondant au montant des travaux, faire exécuter les mesures d’office à ses frais, ou ordonner la fermeture jusqu’à réalisation des mesures prescrites. L’opposition devant le juge administratif contre l’état exécutoire pris pour une consignation n’a pas de caractère suspensif, ce qui signifie que le restaurateur paie ou consigne d’abord et conteste ensuite.

La contestation d’une fermeture ou d’une mise en demeure relève du juge administratif, par un recours en annulation assorti, en cas d’urgence, d’un référé-suspension. Le restaurateur qui conteste réunit les preuves de sa diligence : fiche de rappel reçue et date de réception, inventaire de retrait daté, attestations du personnel, factures du fournisseur, enregistrements d’autocontrôles et constats d’exécution des mesures. Il démontre que le produit en cause a été retiré dès l’alerte et que l’établissement ne présente plus de risque, car le juge apprécie la légalité de la mesure au regard du risque sanitaire réel à la date où il statue. Un recours bien documenté, engagé rapidement avec l’aide d’un conseil, maximise les chances d’obtenir la réouverture, tandis qu’un établissement qui aurait continué à servir le café après l’alerte verrait sa contestation compromise. Pour un restaurateur parisien, le contrôle relève de la direction départementale de la protection des populations de Paris et le contentieux du tribunal administratif de Paris, mais le régime juridique est national et identique dans chaque département. Les règles de procédure et les voies de recours exposées ici valent donc pour tout établissement en France, et les décisions consultées pour cet article ne tranchent pas de particularité locale sur ce point.

II. Clients servis et fournisseur : quelles responsabilités et quels recours pour le restaurateur ?

Le restaurateur qui a servi un café rappelé fait face à deux fronts : en aval, les clients qui ont consommé et qui pourraient engager sa responsabilité ; en amont, le fournisseur qui lui a livré un produit impropre et contre lequel il dispose d’un recours, avec l’assurance professionnelle en appui. Chaque front obéit à des règles distinctes qu’il faut articuler sans les confondre.

A. Client qui se dit malade après un café contaminé : qui paie et comment prouver ?

Envers le client, le restaurateur est d’abord tenu par l’obligation générale de sécurité des prestations de services. L’article L. 421-3 du code de la consommation dispose : « Les prestations de services doivent présenter, dans des conditions normales d’utilisation ou dans d’autres conditions raisonnablement prévisibles par le professionnel, la sécurité à laquelle on peut légitimement s’attendre et ne pas porter atteinte à la santé des personnes. » Servir une boisson préparée à partir d’un lot rappelé pour dépassement d’un contaminant méconnaît cette exigence, et les produits et prestations qui n’y satisfont pas sont interdits ou réglementés : « les prestations de services ne satisfaisant pas à l’obligation générale de sécurité prévue à l’article L. 421-3 du présent code sont interdits ou réglementés dans les conditions prévues à l’article L. 412-1 ». Le client victime peut agir sur le terrain de la responsabilité du fait des produits défectueux : l’article 1245 du code civil dispose que « Le producteur est responsable du dommage causé par un défaut de son produit, qu’il soit ou non lié par un contrat avec la victime. » Et l’article 1245-3 du même code précise : « Un produit est défectueux au sens du présent chapitre lorsqu’il n’offre pas la sécurité à laquelle on peut légitimement s’attendre. » Un café dont la teneur en ochratoxine A dépasse les limites autorisées n’offre pas la sécurité à laquelle on peut légitimement s’attendre, de sorte que le défaut du produit peut être établi à partir de la fiche de rappel et des analyses du lot.

Le client doit néanmoins prouver le dommage, le défaut et le lien de causalité entre les deux : certificat médical décrivant les troubles et leur date d’apparition, ticket de caisse ou preuve du passage dans l’établissement, et analyses du lot si elles existent. Pour une mycotoxine dont les effets redoutés sont différés, le lien de causalité est plus difficile à établir que pour une intoxication aiguë, et les décisions consultées pour cet article ne tranchent pas la question de l’indemnisation d’un risque futur sans maladie déclarée. Le restaurateur, de son côté, conserve toutes les pièces permettant de discuter la causalité et de démontrer sa diligence : registre des lots servis, dates de retrait, et preuve qu’il a cessé le service dès l’alerte. Sur le terrain contractuel, le client peut aussi invoquer la garantie des vices cachés dans la chaîne des ventes, mais c’est surtout le restaurateur qui l’utilisera contre son fournisseur, comme exposé dans la sous-partie suivante.

Le risque pénal ne doit pas être sous-estimé. Le fait d’exposer autrui à un risque immédiat par la violation d’une obligation de sécurité est puni par l’article 223-1 du code pénal : « Le fait d’exposer directement autrui à un risque immédiat de mort ou de blessures de nature à entraîner une mutilation ou une infirmité permanente par la violation manifestement délibérée d’une obligation particulière de prudence ou de sécurité imposée par la loi ou le règlement est puni d’un an d’emprisonnement et de 15 000 euros d’amende. » Continuer à servir sciemment un produit rappelé après l’alerte exposerait l’exploitant à ce texte, de même qu’une tromperie sur la qualité de la marchandise servie : l’article L. 441-1 du code de la consommation dispose « Il est interdit pour toute personne, partie ou non au contrat, de tromper ou tenter de tromper le contractant, par quelque moyen ou procédé que ce soit, même par l’intermédiaire d’un tiers », notamment sur la composition ou l’aptitude à l’emploi du produit. La responsabilité pénale de la société exploitante peut elle-même être engagée : l’article 121-2 du code pénal dispose que « Les personnes morales, à l’exclusion de l’Etat, sont responsables pénalement » des infractions commises pour leur compte par leurs organes ou représentants, et que « La responsabilité pénale des personnes morales n’exclut pas celle des personnes physiques auteurs ou complices des mêmes faits ». Le gérant qui donne l’ordre de continuer le service et la société qui l’emploie peuvent donc être poursuivis ensemble. L’affaire de la viande contaminée précitée l’illustre : outre les blessures involontaires, le gérant avait été condamné pour tromperie, détention de denrées corrompues et mise sur le marché de produits dangereux, avec trois ans d’emprisonnement dont un an avec sursis, 50 000 euros d’amende et interdiction professionnelle définitive.

Le client qui s’estime victime peut déposer plainte dans n’importe quel service de police ou de gendarmerie. L’article 15-3 du code de procédure pénale dispose : « Les officiers et agents de police judiciaire sont tenus de recevoir les plaintes déposées par les victimes d’infractions à la loi pénale, y compris lorsque ces plaintes sont déposées dans un service ou une unité de police judiciaire territorialement incompétents. » Le restaurateur mis en cause dans une telle procédure fait valoir ses preuves de diligence et se fait assister. Quant à l’action en indemnisation du client, elle se prescrit par cinq ans : l’article 2224 du code civil dispose que « Les actions personnelles ou mobilières se prescrivent par cinq ans à compter du jour où le titulaire d’un droit a connu ou aurait dû connaître les faits lui permettant de l’exercer. » Les décisions consultées pour cet article ne tranchent pas d’autre point de départ ou de suspension propres à ce contentieux, de sorte que le restaurateur ne peut tabler sur aucune forclusion précoce et doit conserver ses pièces pendant toute cette période. Pour une analyse voisine du côté du commerce de détail, avec les réflexes de retrait des lots en rayon et d’information des clients, on peut se reporter à l’article consacré au rappel de mini-saucissons pour salmonelles et aux obligations du commerçant.

B. Recours contre le fournisseur et assurance : comment récupérer les pertes ?

Le restaurateur qui a payé un café impropre à la consommation dispose d’un recours direct contre son fournisseur sur le fondement de la garantie des vices cachés. L’article 1641 du code civil, déjà cité pour la traçabilité, ouvre à l’acheteur d’une chose impropre à l’usage auquel on la destine l’action en garantie contre le vendeur, pour obtenir la résolution de la vente ou une réduction du prix, outre des dommages et intérêts si le vendeur connaissait le vice. En pratique, le restaurateur adresse au fournisseur une mise en demeure écrite dès le rappel : il lui notifie la fiche de rappel, l’inventaire chiffré des lots retirés et détruits, le coût des mesures prises, la perte de chiffre d’affaires documentée et les réclamations de clients reçues. Il met le fournisseur en demeure de reprendre les lots, de rembourser le prix et d’indemniser les préjudices, en conservant la preuve de l’envoi. Si le fournisseur conteste ou reste silencieux, l’assignation devant le tribunal judiciaire ou le tribunal de commerce, selon la qualité des parties, s’appuie sur le dossier constitué dès le premier jour : bons de livraison prouvant l’origine des lots, fiche de rappel prouvant le défaut, comptabilité prouvant les pertes. Plus le dossier est contemporain des faits, plus le recours est solide, et c’est une raison supplémentaire de tout tracer par écrit dès l’alerte plutôt que de reconstituer après coup.

Le fournisseur professionnel ne peut pas se retrancher derrière son propre ignorance du vice aussi facilement qu’un vendeur occasionnel, et le restaurateur peut également agir sur le fondement de la non-conformité de la livraison et du manquement à l’obligation de délivrance, en cumulant les fondements selon la situation. Lorsque le fournisseur est lui-même victime de son propre importateur ou fabricant, il exercera ses propres recours en chaîne, mais cela ne suspend pas l’obligation qu’il a envers son client restaurateur. Le restaurateur parisien comme celui de province suit la même méthode : courrier documenté, chiffrage précis, puis action en justice si nécessaire, en veillant aux délais de prescription applicables à chaque fondement, dont le point de départ de cinq ans de l’article 2224 précité pour les actions personnelles. Pour un cas comparable où un restaurateur devait agir contre son fournisseur après un rappel touchant la volaille servie à ses clients, voir l’article consacré au rappel de filets de poulet et au recours du restaurateur contre le fournisseur.

L’assurance professionnelle constitue le second levier, sous une réserve importante. Le restaurateur déclare le sinistre et sollicite la garantie responsabilité civile pour les réclamations des clients ainsi que, si sa police la prévoit, la garantie des frais de retrait. Mais l’assureur ne répond pas de tout : l’article L. 113-1 du code des assurances dispose que « l’assureur ne répond pas des pertes et dommages provenant d’une faute intentionnelle ou dolosive de l’assuré. » La Cour de cassation l’a appliqué avec sévérité dans le dossier de la viande contaminée déjà cité : statuant sur le recours du liquidateur contre l’assureur qui refusait les garanties « frais de retrait » et « défense pénale et recours », la deuxième chambre civile a rejeté le pourvoi en approuvant les juges du fond qui avaient relevé que le gérant « avait sciemment mis sur le marché de la viande hachée sur laquelle il avait délibérément allégé les contrôles sanitaires et, ainsi, mis en évidence la conscience qu’il avait du caractère inéluctable du dommage qui s’ensuivrait, constitué par le retrait de ce produit » : Cass. 2e civ., 19 septembre 2024, n° 22-19.698. L’enseignement pour le restaurateur est direct : celui qui retire le produit dès l’alerte et documente sa diligence préserve sa garantie, tandis que celui qui sert en connaissance de cause après le rappel s’expose à une exclusion pour faute intentionnelle ou dolosive, en plus des sanctions pénales et administratives. La déclaration à l’assureur doit donc intervenir tôt, avec les preuves du retrait, et toute réclamation d’un client doit être transmise à l’assureur sans reconnaissance préalable de responsabilité.

Conclusion

Le rappel national d’un café pour ochratoxine A place le restaurateur qui l’a servi dans une position d’exploitant responsable, pas de simple consommateur : retrait et traçabilité des lots dès l’alerte, dossier d’autocontrôles à jour pour le contrôle sanitaire, exécution et contestation argumentée d’une éventuelle mise en demeure ou fermeture sur le fondement de l’article L. 233-1 du code rural, vigilance pénale accrue dès lors que le service se poursuivrait après l’alerte, et recours chiffré contre le fournisseur sur le fondement de la garantie des vices cachés avec déclaration rapide à l’assureur. Les deux décisions de la Cour de cassation rendues dans le dossier de la viande contaminée montrent où passe la ligne : la diligence documentée protège l’exploitant sur tous les fronts, tandis que la poursuite du service en connaissance de cause cumule sanctions administratives, condamnations pénales et perte de la garantie d’assurance. Face à un lot rappelé, le réflexe qui protège le restaurant est donc le retrait immédiat et écrit, conservé en pièces, avant même l’arrivée de tout contrôle ou de toute réclamation.