Le 15 octobre 2026, la plateforme officielle RappelConso a publié une fiche de rappel qui concerne directement des centaines de professionnels de l’alimentation : une Tome des Bauges AOP vendue au rayon coupe, lot C62180189 avec une date de durabilité minimale au 20 octobre 2026, commercialisée du 12 août 2026 au 14 octobre 2026 dans toute la France par l’enseigne E.Leclerc, est rappelée pour présence d’Escherichia coli STEC O26:H11. La consigne officielle est de ne plus consommer le produit et de le rapporter au point de vente, avec remboursement et un numéro de contact dédié, le 0800874187. Pour le consommateur, la marche à suivre est simple et elle a déjà été décrite dans notre article dédié aux clients du rappel. Pour le restaurateur qui a servi ce fromage à sa carte, pour le crémier qui l’a proposé à son étal, pour le grossiste qui l’a livré à ses propres clients, la situation est d’un autre ordre : des stocks à isoler, des clients professionnels à prévenir, un chiffre d’affaires entamé, une assurance à activer et, surtout, un fournisseur contre lequel se retourner vite et avec les bonnes pièces. Les développements qui suivent sont de portée générale : ils décrivent les vérifications utiles dans toute situation comparable de produit alimentaire rappelé et ne décrivent pas la situation de l’enseigne ou du producteur concernés, sur laquelle l’article ne formule aucun constat. À la date de rédaction, aucune source officielle ne fait état d’un dommage avéré ni d’une responsabilité établie dans ce dossier, les contrats signés entre les parties priment sur toute analyse générale, et seul le juge, saisi d’un litige précis, pourrait trancher les responsabilités.

I. Isoler les stocks, tracer les lots et constituer la preuve dès les premières heures

Le réflexe du professionnel visé par un rappel ne doit pas être de négocier d’abord et de documenter ensuite. L’ordre inverse s’impose : sécuriser les produits, tracer par écrit chaque mouvement, puis seulement chiffrer et réclamer. Un dossier de recours qui commence par des lots mélangés et des destructions non constatées est un dossier qui se perd.

A. Retirer de la vente, isoler les stocks et tenir l’état chiffré des produits

Dès que le rappel est connu, le professionnel doit cesser toute vente et toute utilisation du produit visé, y compris dans ses préparations : un restaurateur qui a intégré le fromage dans un plat ne peut ni le servir ni le transformer en espérant que la cuisson règle le problème, car la décision appartient aux autorités sanitaires et non à son appréciation. Les produits restants doivent être isolés physiquement, identifiés par lot et conservés au réfrigérateur dans l’attente des instructions du fournisseur, au lieu d’être jetés sans constat. Chaque destruction spontanée, même motivée par l’hygiène, prive le professionnel d’une pièce et complique toute indemnisation ultérieure.

La loi impose ensuite une traçabilité écrite. Lorsque des mesures de retrait ou de rappel sont mises en œuvre, l’article L. 423-3 du code de la consommation prévoit que « Lorsque des mesures de retrait ou de rappel sont mises en œuvre, les opérateurs économiques établissent et maintiennent à jour un état chiffré des produits retirés ou rappelés, qu’ils tiennent à la disposition des agents habilités. » Concrètement, le commerçant dresse un tableau daté : références et lots reçus, quantités vendues avec dates, quantités restantes isolées, quantités retournées au fournisseur avec bons de retour signés, avoirs reçus. Cet état chiffré sert deux fois : face aux agents de la direction départementale de la protection des populations en cas de contrôle, et face au fournisseur comme base chiffrée de la réclamation.

Le professionnel qui a lui-même revendu ou servi le produit doit aussi prévenir ses propres clients sans attendre : restaurateur qui a livré des plateaux, grossiste dont les clients détaillants détiennent encore du stock, traiteur qui a fourni un événement. L’information se fait par écrit, avec la référence exacte du lot et la copie de la fiche officielle, et chaque envoi est conservé. Cette diligence protège contre un reproche ultérieur d’inaction et elle est exigée par le mouvement même du rappel, qui ne s’arrête pas au premier acheteur. En parallèle, le contrat d’assurance de l’entreprise doit être relu et l’assureur déclaré dans les délais de la police : garantie responsabilité civile professionnelle, garantie perte d’exploitation, protection juridique. La déclaration se fait par lettre recommandée ou par l’espace prévu au contrat, avec la fiche de rappel en pièce jointe, et le professionnel conserve la preuve de la date d’envoi. Enfin, le réflexe fiscal et comptable compte aussi : les avoirs du fournisseur, les remboursements et les destructions constatées doivent être enregistrés avec leurs justificatifs, car l’administration comme le juge raisonnent sur pièces datées.

B. Prouver le préjudice avec des pièces que le juge pourra retenir

Un rappel ne vaut pas reconnaissance de dette du fournisseur, et surtout il ne dispense pas le professionnel de prouver son préjudice. La tentation serait de se contenter d’un tableau interne des pertes et d’un rapport de son propre expert-comptable. La Cour de cassation a fermement encadré cette facilité. Statuant en chambre mixte le 21 juillet 2023, pourvoi numéro 21-15.809, au visa de l’article 16 du code de procédure civile qui dispose que « Le juge doit, en toutes circonstances, faire observer et observer lui-même le principe de la contradiction. », elle a censuré une cour d’appel qui, dans un litige entre professionnels sur des produits d’emballage défectueux, avait apprécié un chef de préjudice en se fondant exclusivement sur le rapport non contradictoire de l’expert-comptable d’une partie, sans relever d’autre élément de preuve corroborant. Pour le restaurateur ou le revendeur, la leçon est directe : le chiffrage interne doit être corroboré par des éléments contradictoires ou extérieurs.

La preuve se construit donc en trois couches. Première couche, les documents commerciaux : factures d’achat du lot avec numéro de lot, bons de livraison, bons de commande, relevés de stocks avant et après, tickets de caisse ou factures clients permettant d’identifier les ventes du produit, registres de température des chambres froides, attestations du personnel. Deuxième couche, les constats extérieurs : constat d’un commissaire de justice des stocks isolés et des étiquetages, constats d’huissier des affichages et des retraits de carte, procès-verbaux des services sanitaires si un contrôle est intervenu, échanges écrits avec le fournisseur. Troisième couche, si l’enjeu le justifie, l’expertise judiciaire : une demande de mesure d’instruction avant tout procès, présentée au juge des référés, permet de faire désigner un expert indépendant dont le rapport aura un poids décisif. Cette démarche présente un avantage procédural supplémentaire, examiné plus loin : elle suspend le délai pour agir. Le professionnel parisien ou francilien dispose à cet égard d’un atout pratique, avec la proximité du tribunal judiciaire de Paris et du tribunal de commerce de Paris pour obtenir rapidement une mesure de constat ou d’expertise, sans préjudice des juridictions du lieu de livraison prévues par les clauses du contrat de fourniture, qu’il faut relire avant toute assignation.

II. Faire payer le responsable : les recours du professionnel et leurs délais

Une fois les stocks isolés et les pièces réunies, vient la question que chaque dirigeant pose : qui paie la marchandise invendable, la marge perdue, les clients à dédommager et l’image écornée. La réponse passe par le fournisseur direct, et souvent au-delà, par le fabricant, sur des fondements que la jurisprudence récente a précisés en faveur des acheteurs professionnels diligents.

A. Trois fondements pour se retourner contre le fournisseur et le fabricant

Le premier fondement est la garantie des vices cachés. Aux termes de l’article 1641 du code civil, « Le vendeur est tenu de la garantie à raison des défauts cachés de la chose vendue qui la rendent impropre à l’usage auquel on la destine, ou qui diminuent tellement cet usage que l’acheteur ne l’aurait pas acquise, ou n’en aurait donné qu’un moindre prix, s’il les avait connus. » Une denrée impropre à la consommation parce que contaminée par une bactérie pathogène entre dans cette définition dès lors que le défaut était indécelable à la livraison pour un acheteur même professionnel : le restaurateur ne dispose pas d’un laboratoire de microbiologie en cuisine, et le défaut ne se révèle que par les analyses ou par le rappel lui-même. L’action permet d’obtenir, selon les cas, la résolution de la vente avec restitution du prix ou une diminution du prix, outre des dommages et intérêts lorsque le vendeur connaissait le vice ou est présumé le connaître.

Cette présomption de connaissance joue à plein entre professionnels. L’article 1645 du code civil dispose que « Si le vendeur connaissait les vices de la chose, il est tenu, outre la restitution du prix qu’il en a reçu, de tous les dommages et intérêts envers l’acheteur. » La Cour de cassation en a tiré une règle sévère pour les vendeurs professionnels : la chambre commerciale, le 17 janvier 2024, pourvoi numéro 21-23.909, retient une présomption irréfragable de connaissance du vice par le vendeur professionnel, qui l’oblige à réparer l’intégralité des dommages résultant du vice. Cela signifie que le fournisseur professionnel ne peut pas se retrancher derrière sa propre ignorance du défaut pour limiter la réparation au seul prix de la marchandise. Le restaurateur peut donc réclamer l’ensemble des suites du vice : valeur des stocks détruits, marge perdue sur les ventes annulées, coût des plats refaits ou des avoirs consentis aux clients, frais de communication de crise, surcoût d’un réapprovisionnement en urgence. Chaque poste doit être justifié pièce par pièce, avec le lien direct entre le vice et la dépense, car le juge écarte les préjudices hypothétiques et les doublons avec les avoirs déjà reçus.

Le deuxième fondement vise le fabricant, même sans contrat direct avec lui. La première chambre civile, le 19 avril 2023, pourvoi numéro 21-23.726, a jugé cumulables la responsabilité du fait des produits défectueux et la garantie des vices cachés : la responsabilité du producteur peut être recherchée sur le premier fondement pour le dommage causé à la personne ou à un bien autre que le produit défectueux lui-même, et sur le second pour le dommage affectant le produit vendu lui-même. Ce cumul est illustré par les visas de l’article 1245-1 du code civil, selon lequel « Les dispositions du présent chapitre s’appliquent à la réparation du dommage qui résulte d’une atteinte à la personne. Elles s’appliquent également à la réparation du dommage supérieur à un montant déterminé par décret, qui résulte d’une atteinte à un bien autre que le produit défectueux lui-même », et de l’article 1245-17 du même code, qui préserve les autres fondements de responsabilité. Pour le professionnel, l’intérêt est concret : si un client intoxiqué engage sa responsabilité, le restaurateur condamné peut appeler le fabricant en garantie, et il peut aussi agir directement contre lui pour ses propres pertes. La première chambre civile a d’ailleurs précisé, le 6 janvier 2021, pourvoi numéro 19-18.588, que le vendeur intermédiaire condamné à garantir les conséquences du vice peut appeler le fabricant en garantie à hauteur de la totalité des condamnations mises à sa charge, le fabricant restant libre d’invoquer des moyens propres pour limiter sa garantie, moyens dont les juges du fond doivent examiner le bien-fondé. Autrement dit, le revendeur condamné au profit de son client reporte en principe l’intégralité sur le fabricant, sauf moyen propre de celui-ci que le juge devra examiner.

Le troisième point mérite d’être souligné car il piège beaucoup de dossiers : le rappel ne prouve pas, à lui seul, le vice caché. Le tribunal judiciaire de Versailles, le 4 juin 2020, dans une affaire de motos rappelées pour un risque de rupture d’amortisseur, a jugé que la campagne de rappel et le remplacement de la pièce par le constructeur étaient des actions préventives qui ne constituaient pas la reconnaissance d’un vice caché par le fabricant, et a rejeté l’action de groupe fondée sur ce seul moyen. Le raisonnement vaut pour l’alimentaire : la fiche de rappel établit l’existence d’une mesure sanitaire et d’un risque, elle ne dispense pas l’acheteur professionnel de démontrer que le lot qu’il a reçu était effectivement affecté du défaut et que ce défaut est antérieur à la vente. D’où l’importance des analyses du lot, des bons de livraison mentionnant le lot, et de la chaîne des ventes successives documentée sans trou. Le professionnel qui se contente de brandir la fiche officielle sans relier son lot au défaut risque le rejet, tandis que celui qui articule fiche, lot, analyses et préjudices chiffrés met le fournisseur en difficulté sérieuse.

Reste le fondement contractuel de droit commun, qui cohabite avec la garantie : manquement à l’obligation de délivrance conforme et de sécurité, frais de retrait mis à la charge du fournisseur selon les clauses du contrat-cadre, pénalités et indemnités prévues par les conditions générales d’achat du distributeur ou par le contrat de fourniture du restaurateur. Les contrats de la grande distribution comme ceux des grossistes contiennent souvent des clauses de rappel qui répartissent les coûts entre fournisseur et distributeur ; ces clauses doivent être relues avant d’assigner, car elles peuvent offrir une voie plus rapide que la garantie légale, ou au contraire limiter certains postes. De même, la mise en demeure préalable, chiffrée et adressée en recommandé avec accusé de réception au fournisseur, reste un préalable utile : elle fait courir les intérêts, elle interrompt certains délais et elle démontre la bonne foi du créancier. Si le fournisseur est lui-même en difficulté et fait l’objet d’une procédure collective, la créance doit être déclarée au passif dans les délais, et l’action en garantie peut se heurter à l’arrêt des poursuites, ce qui renforce l’intérêt d’agir aussi contre le fabricant solvable et d’activer l’assurance.

B. Agir dans les délais et devant le bon juge, à Paris comme ailleurs

Le contentieux des produits défectueux entre professionnels se perd plus souvent sur les délais que sur le fond. La règle maîtresse est celle de l’article 1648 du code civil, dont le premier alinéa prévoit que « L’action résultant des vices rédhibitoires doit être intentée par l’acquéreur dans un délai de deux ans à compter de la découverte du vice. » La chambre mixte de la Cour de cassation, le 21 juillet 2023, pourvoi numéro 21-15.809, a tranché un débat ancien en qualifiant le délai biennal de l’article 1648, alinéa 1er, de délai de prescription. La qualification emporte des conséquences pratiques majeures : ce délai est susceptible d’interruption et de suspension, notamment par une assignation en référé ou par une mesure d’instruction ordonnée avant tout procès, le délai recommençant à courir une fois la mesure exécutée. Pour le restaurateur, le point de départ court en pratique de la découverte du défaut, souvent la date du rappel ou celle des premières analyses, et non de la livraison. Mais l’attente est pénalisée : chaque mois sans acte conservatoire rapproche de la prescription.

Deux bornes extérieures encadrent ce délai biennal. D’une part, l’article 2232 du code civil pose un délai-butoir : « Le report du point de départ, la suspension ou l’interruption de la prescription ne peut avoir pour effet de porter le délai de la prescription extinctive au-delà de vingt ans à compter du jour de la naissance du droit. » La chambre commerciale, le 17 janvier 2024, a précisé que l’action doit être exercée dans les deux ans de la découverte du vice ou, pour l’action récursoire, de l’assignation, sans dépasser un délai-butoir de vingt ans compté du jour de la vente conclue par la partie recherchée en garantie. En matière alimentaire, où les ventes sont récentes, ce butoir joue rarement, mais il compte dans les chaînes de contrats anciennes. D’autre part, l’article 2239 du code civil prévoit que « La prescription est également suspendue lorsque le juge fait droit à une demande de mesure d’instruction présentée avant tout procès. » Le référé-expertise ordonné à la demande du professionnel suspend donc le délai pendant les opérations d’expertise, ce qui donne le temps de chiffrer sans risquer la forclusion. À côté de la garantie, les actions contractuelles entre commerçants obéissent à l’article L. 110-4 du code de commerce, qui dispose que « I.-Les obligations nées à l’occasion de leur commerce entre commerçants ou entre commerçants et non-commerçants se prescrivent par cinq ans si elles ne sont pas soumises à des prescriptions spéciales plus courtes. » Le professionnel veillera donc à fonder chaque demande sur le bon texte et à respecter le délai le plus court applicable à chacun de ses chefs de préjudice.

Le choix du juge et du calendrier procédural complète le dispositif. Entre commerçants, le tribunal de commerce est compétent, avec une assignation possible au lieu de livraison effective de la denrée ; le restaurateur parisien livré dans son établissement peut ainsi saisir le tribunal de commerce de Paris, tandis que l’action contre le fabricant peut relever du tribunal judiciaire selon les cas. Le référé provision offre une voie rapide pour obtenir une avance sur les sommes non sérieusement contestables, comme le remboursement des stocks détruits et constatés, pendant que le fond tranche les postes discutés tels que la perte d’image. La médiation interentreprises et la négociation directe gardent leur place pour préserver la relation commerciale, mais elles ne suspendent pas les délais : toute négociation longue doit être sécurisée par un accord écrit de suspension ou par un acte interruptif. Enfin, la dimension parisienne et francilienne mérite une mention pratique : densité des fournisseurs et des plateformes de distribution, contrôles fréquents de la direction départementale de la protection des populations, délais d’audiencement des référés resserrés mais exigeants sur les pièces. Un dossier parisien bien documenté, avec état chiffré conforme à l’article L. 423-3, constats d’un commissaire de justice et chiffrage corroboré, obtient en référé ce qu’un dossier approximatif perd au fond. Pour les lecteurs qui sont aussi consommateurs du produit rappelé, les démarches de remboursement et d’indemnisation des particuliers sont détaillées dans notre article consacré aux clients du rappel de la Tome des Bauges, distinct du présent guide destiné aux professionnels.

Conclusion

Le rappel d’une denrée contaminée place le restaurateur et le revendeur entre deux feux : protéger leurs clients sans délai et préserver leurs droits contre le fournisseur. La méthode qui gagne tient en quatre gestes : retirer et isoler les lots sans les détruire sans constat, tenir l’état chiffré exigé par la loi, prévenir par écrit les clients en aval et l’assureur, puis chiffrer chaque préjudice avec des pièces extérieures et contradictoires plutôt qu’avec le seul tableau interne. Sur le fond, le droit arme le professionnel diligent : garantie des vices cachés avec présomption de connaissance du vendeur professionnel, cumul possible avec la responsabilité du fabricant, report en garantie de l’intégralité des condamnations, et délai biennal de prescription susceptible de suspension par l’expertise judiciaire. Mais chaque arme a son mode d’emploi et son délai, et le rappel à lui seul ne prouve rien : c’est l’articulation entre la fiche officielle, le lot livré, les analyses et les comptes qui emporte la décision. Les contrats de fourniture, les polices d’assurance et les clauses de rappel priment sur toute analyse générale, aucune responsabilité n’est établie hors du juge, et la prescription ne pardonne pas l’attente. Le professionnel qui agit dans les premières heures avec des constats, puis dans les premiers mois avec une mise en demeure chiffrée et, si besoin, une expertise judiciaire, transforme une crise sanitaire subie en dossier de recouvrement maîtrisé.