Un restaurant qui n’arrive plus à payer ses fournisseurs, son loyer et ses salaires se trouve vite face à une question brutale : faut-il déclarer la cessation des paiements, et que devient l’établissement une fois le tribunal saisi ? La restauration concentre tous les risques de la procédure collective. Le fonds de commerce vaut surtout par son emplacement et sa licence, les stocks périssent vite, les salariés doivent être payés chaque mois, et le bailleur guette le premier impayé pour récupérer des murs bien placés. Chaque acteur, le restaurateur, le bailleur, le salarié, le fournisseur et le candidat à la reprise, joue avec des règles différentes, écrites dans le code de commerce, le code du travail et le code de la santé publique, et éclairées par une jurisprudence abondante de la Cour de cassation. Cet article décrit, pour un restaurant exploité en France, ce que la liquidation judiciaire change concrètement : le sort du bail commercial et des loyers, le devenir de la licence et du matériel, la protection des salariés, les risques du dirigeant et les vérifications du repreneur, avec les délais exacts et les textes applicables en 2026.
I. Restaurant en liquidation judiciaire : que deviennent le bail commercial, le loyer et la licence
A. Le bail commercial du restaurant : continuation, résiliation et loyers impayés
L’ouverture de la liquidation judiciaire ne met pas fin, à elle seule, aux contrats en cours. L’article L. 641-11-1 du code de commerce pose que « aucune indivisibilité, résiliation ou résolution d’un contrat en cours ne peut résulter du seul fait de l’ouverture ou du prononcé d’une liquidation judiciaire ». Le bail commercial du restaurant continue donc au jour du jugement. Le cocontractant doit remplir ses obligations malgré les impayés antérieurs, et le liquidateur a seul la faculté d’exiger l’exécution des contrats en cours en fournissant la prestation promise. Concrètement, le restaurateur dessaisi ne décide plus rien : « Le jugement qui ouvre ou prononce la liquidation judiciaire emporte de plein droit, à partir de sa date, dessaisissement pour le débiteur de l’administration et de la disposition de ses biens », selon l’article L. 641-9 du code de commerce. C’est le liquidateur qui choisit de continuer ou d’abandonner le bail, en fonction de la valeur du droit au bail pour la vente du fonds.
La résiliation du bail des locaux d’exploitation obéit ensuite à un régime propre, écrit à l’article L. 641-12 du code de commerce : « Sans préjudice de l’application du I et du II de l’article L. 641-11-1, la résiliation du bail des immeubles utilisés pour l’activité de l’entreprise intervient dans les conditions suivantes », dont la première est « Au jour où le bailleur est informé de la décision du liquidateur de ne pas continuer le bail ». Trois voies existent : la décision du liquidateur de ne pas continuer, la demande du bailleur pour des causes antérieures au jugement, et la résiliation pour défaut de paiement des loyers afférents à l’occupation postérieure au jugement. Cette troisième voie est strictement encadrée. La chambre commerciale a jugé que « l’action en résiliation du bail pour défaut de paiement des loyers et charges afférents à une occupation postérieure au jugement de liquidation judiciaire doit être introduite par voie de requête déposée après l’expiration du délai de trois mois courant à compter du jugement d’ouverture » (Cass. com., 18 janvier 2023, n° 21-15.576). Le bailleur d’un restaurant doit donc attendre trois mois après le jugement avant de saisir le juge-commissaire pour des loyers postérieurs impayés, et le loyer courant pendant l’occupation doit être payé à échéance s’il veut éviter cette résiliation.
Le contentieux le plus dangereux pour le bailleur porte sur les loyers anciens. L’action en constat de l’acquisition de la clause résolutoire, engagée avant la procédure pour des loyers échus avant le jugement, ne survit pas à l’ouverture. La troisième chambre civile a cassé une cour d’appel en retenant que « l’action introduite par le bailleur, avant le placement sous sauvegarde de justice du preneur, en vue de faire constater l’acquisition de la clause résolutoire figurant au bail commercial pour défaut de paiement des loyers ou des charges échus antérieurement au jugement d’ouverture de la procédure, ne peut être poursuivie après ce jugement » (Cass. 3e civ., 13 avril 2022, n° 21-15.336). Le bailleur doit alors déclarer sa créance de loyers anciens au passif, dans le délai de deux mois de la publication du jugement au Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales : « Le délai de déclaration fixé en application de l’article L. 622-26 est de deux mois à compter de la publication du jugement d’ouverture au Bulletin officiel des annonces civiles et commerciales » (art. R. 622-24 du code de commerce, applicable par renvoi de l’article L. 622-24). À défaut de déclaration, la créance ancienne risque l’inopposabilité à la procédure.
La procédure de résiliation de plein droit devant le juge-commissaire ne doit pas être confondue avec le jeu de la clause résolutoire du droit commun des baux commerciaux. La chambre commerciale a précisé que « cette procédure, qui obéit à des conditions spécifiques, est distincte de celle qui tend, en application de l’article L. 145-41 du code de commerce, à faire constater l’acquisition de la clause résolutoire stipulée au contrat de bail » (Cass. com., 9 octobre 2019, n° 18-17.563). Pour un restaurant, l’enjeu est double : le liquidateur peut céder le fonds avec le droit au bail, et le bailleur qui veut reprendre ses murs doit emprunter la voie de l’article L. 641-12, pas celle du commandement visant la clause résolutoire pour des dettes antérieures. Un arrêt récent illustre la protection du preneur quand la liquidation suit la résolution d’un plan : « une liquidation judiciaire ouverte concomitamment à la résolution d’un plan de redressement constitue une nouvelle procédure collective, laquelle fait obstacle à la résiliation du bail des immeubles pour des loyers échus postérieurement au jugement d’ouverture du redressement judiciaire » (Cass. com., 12 juin 2025, n° 23-22.076). Le bailleur ne peut alors se prévaloir que d’une décision de résiliation devenue irrévocable avant le nouveau jugement d’ouverture.
En pratique, le restaurateur en difficulté a intérêt à anticiper : négocier un échéancier avec le bailleur avant la cessation des paiements, inventorier les loyers dus et les dépôts de garantie, et transmettre au liquidateur le bail, les avenants, les commandements reçus et toute instance en cours. Le bailleur, lui, doit déclarer vite, surveiller l’occupation postérieure et respecter le délai de trois mois avant toute requête en résiliation. Le sort du bail conditionne toute la suite : sans droit au bail cessible, le fonds de restaurant perd l’essentiel de sa valeur, et la reprise devient illusoire.
B. Licence IV, licence restaurant et matériel : ce qui se vend avec le fonds et ce qui se perd
Dans un restaurant, la licence d’alcool vaut souvent presque autant que le droit au bail. Le code de la santé publique distingue les débits de boissons à consommer sur place et les restaurants. Pour les débits, « La licence de 4e catégorie dite » grande licence » ou » licence de plein exercice « , comporte l’autorisation de vendre pour consommer sur place toutes les boissons dont la consommation à l’intérieur demeure autorisée » (art. L. 3331-1 du code de la santé publique). Pour les restaurants non titulaires d’une licence de débit, « La » petite licence restaurant » qui permet de vendre les boissons du troisième groupe pour les consommer sur place, mais seulement à l’occasion des principaux repas et comme accessoires de la nourriture », tandis que la licence restaurant proprement dite permet de vendre toutes les boissons autorisées, toujours seulement à l’occasion des repas et comme accessoires de la nourriture (art. L. 3331-2 du code de la santé publique). Le candidat à la reprise d’un restaurant en liquidation doit donc vérifier quelle licence l’établissement détient exactement, car servir de l’alcool fort avec une simple petite licence restaurant expose à une fermeture administrative, et l’absence de licence annule une partie du chiffre d’affaires espéré.
La licence suit en pratique la cession du fonds de commerce, mais elle n’est pas un bien comme les autres. Sa mutation s’enregistre auprès de l’autorité administrative, et tout déplacement ou transfert hors de la commune suppose une autorisation préalable. Le repreneur qui envisage de déménager l’enseigne ou de transformer un restaurant en bar de nuit doit vérifier avant de déposer son offre si la licence restera exploitable à la même adresse et pour la même activité. Quand le tribunal arrête un plan de cession, celui-ci peut inclure les baux et les autorisations attachées au fonds, comme l’illustre l’arrêt du 12 juin 2025 où le tribunal avait arrêté le plan de cession d’une entreprise alimentaire avec la cession des baux commerciaux. Le liquidateur, lui, procède aux opérations de liquidation en même temps qu’à la vérification des créances, et il peut vendre le fonds de gré à gré ou aux enchères, avec le droit au bail, la clientèle, l’enseigne et le matériel. Chaque élément se négocie : un four, une chambre froide ou une cave bien notée sur les guides gardent une valeur de revente, tandis que des stocks périssables ne valent déjà plus rien le jour du jugement.
Les fournisseurs du restaurant disposent d’une arme spécifique quand ils ont vendu avec une clause de réserve de propriété. L’article L. 624-16 du code de commerce prévoit que « Peuvent également être revendiqués, s’ils se retrouvent en nature au moment de l’ouverture de la procédure, les biens vendus avec une clause de réserve de propriété ». Le grossiste en boissons, le fournisseur de mobilier ou le vendeur d’équipement de cuisine qui a stipulé une telle clause peut revendiquer ses biens s’ils existent encore en nature dans l’établissement, au lieu de subir le sort commun des créanciers chirographaires. La clause doit avoir été convenue par écrit et le bien retrouvé en l’état ; les denrées déjà cuisinées ou servies ne se revendiquent plus. Les autres fournisseurs déclarent leurs factures au passif dans le délai de deux mois et attendent la répartition, souvent faible en liquidation. D’où l’intérêt, pour tout créancier d’un restaurateur fragile, de vérifier ses conditions générales et d’agir vite : une réserve de propriété bien rédigée avant la procédure vaut mieux qu’une déclaration optimiste après.
Le dirigeant doit aussi inventorier les contrats en cours autres que le bail : abonnements de réservation en ligne, contrats de livraison, de maintenance des hottes et des chambres froides, de location de matériel, de franchise ou d’affiliation. Le liquidateur choisit lesquels il continue. Ceux qu’il abandonne donnent lieu à une créance de dommages-intérêts déclarée au passif. Pour le repreneur, la liste des contrats repris et écartés fait partie des vérifications préalables à l’offre : reprendre un restaurant sans le contrat de réservation qui apporte la moitié des couverts, ou sans le contrat d’entretien qui conditionne l’assurance, change l’économie du projet. La même logique vaut pour les autorisations d’occuper une terrasse sur le domaine public : elles sont précaires, personnelles et révocables, et la mairie n’est jamais obligée de les maintenir au profit du repreneur. Un appel à la voirie parisienne ou au service gestionnaire avant l’offre évite de payer une terrasse qui n’existera plus l’été suivant.
II. Salariés, dirigeant et repreneur : qui est payé, qui risque, comment racheter
A. Les salariés du restaurant : garantie des salaires et licenciements en liquidation judiciaire
Les cuisiniers, serveurs, plongeurs et apprentis sont souvent les premières victimes d’un restaurant qui sombre, et les mieux protégés par la loi. Le régime de garantie des salaires, géré par l’AGS, couvre les sommes dues aux salariés à la date du jugement d’ouverture, puis les créances nées de la rupture des contrats. L’article L. 3253-8 du code du travail dispose que « L’assurance mentionnée à l’article L. 3253-6 couvre : 1° Les sommes dues aux salariés à la date du jugement d’ouverture de toute procédure de redressement ou de liquidation judiciaire », ainsi que « Les créances résultant de la rupture des contrats de travail intervenant : a) Pendant la période d’observation ; b) Dans le mois suivant le jugement qui arrête le plan ». La chambre sociale a précisé le mécanisme : « pour que les droits des salariés à garantie de leurs créances nées de la rupture du contrat de travail soient préservés, le licenciement doit être notifié au cours de l’une des périodes fixées par ce texte » (Cass. soc., 17 mai 2023, n° 21-21.041). Pour les salariés d’un restaurant liquidé, cela signifie que les licenciements prononcés dans les quinze jours du jugement de liquidation ou pendant le maintien provisoire d’activité restent garantis, tandis qu’un licenciement notifié hors délai perdrait la garantie pour les indemnités de rupture.
Le même arrêt écarte les délais ordinaires du licenciement économique collectif : « les délais prévus à l’article L. 1233-39 du code du travail pour l’envoi des lettres de licenciement prononcé pour un motif économique ne sont pas applicables en cas de redressement ou de liquidation judiciaire ». Le liquidateur d’un restaurant qui emploie dix cuisiniers et serveuses n’a donc pas à respecter le calendrier d’envoi échelonné du droit commun ; l’autorisation du juge-commissaire suffit, et la procédure va plus vite. Cette rapidité a une contrepartie pour les salariés : les délais de contestation courent tôt, et tout litige sur la cause réelle et sérieuse, les heures supplémentaires impayées ou le solde de tout compte doit être porté vite devant le conseil de prud’hommes, avec relevé de forclusion si nécessaire. Les créances salariales antérieures au jugement, elles, sont déclarées par le mandataire ou le liquidateur pour le compte des salariés, qui n’ont pas à déclarer eux-mêmes, mais chaque salarié a intérêt à vérifier son relevé : pourboires centralisés, heures de nuit, indemnités de fin de contrat et congés payés se perdent facilement dans la paperasse d’une cuisine désorganisée.
Le maintien provisoire de l’activité, souvent décidé pour un restaurant le temps de trouver un repreneur ou d’écouler les réservations, ne change pas la nature des licenciements : ils restent garantis s’ils interviennent pendant cette période autorisée par le tribunal. « le maintien de l’activité peut être autorisé par le tribunal pour une durée maximale fixée par décret en Conseil d’Etat » (art. L. 641-10 du code de commerce). Pendant ce maintien, les salaires du personnel conservé sont payés comme frais de procédure, en priorité. Les apprentis et les contrats aidés suivent le même régime de garantie, et les saisonniers embauchés pour l’été voient leurs contrats rompus comme les autres, avec les mêmes droits à l’AGS. Restent hors garantie les sommes qui ne résultent ni du contrat de travail ni de sa rupture : une promesse verbale de prime du patron, non écrite, ne passera pas. Le réflexe utile pour tout salarié d’un restaurant en difficulté : conserver bulletins de paie, plannings, relevés d’heures et tout écrit sur les primes, car le liquidateur ne paiera que ce qui est prouvé.
Les représentants du personnel, quand il y en a, doivent être informés et consultés selon les règles adaptées à la procédure collective, et le juge-commissaire autorise les licenciements urgents, inévitables et indispensables pendant la période d’observation. Pour un petit restaurant sans délégué, la procédure est plus simple mais les droits identiques. L’AGS avance les sommes dans des plafonds révisés chaque année, et le salarié peut vérifier sur son espace personnel l’état de sa créance. Quand l’actif suffit, le liquidateur paie directement ; sinon, l’AGS avance puis récupère sur la procédure. Dans tous les cas, le salarié ne doit jamais accepter de travailler sans être déclaré après le jugement dans l’espoir d’être repris : seul le travail déclaré ouvre la garantie.
B. Le dirigeant face à la cessation des paiements et le repreneur à la barre du tribunal
Tout commence par la cessation des paiements, que l’article L. 631-1 du code de commerce définit comme la situation du débiteur « dans l’impossibilité de faire face au passif exigible avec son actif disponible ». Les réserves de crédit et les moratoires accordés par les créanciers peuvent écarter cet état si le débiteur établit qu’ils lui permettent de faire face au passif exigible. Pour un restaurateur, cela signifie qu’un découvert bancaire confirmé et non dénoncé ou un échéancier consenti par le bailleur et le fisc entrent dans le calcul, mais qu’une simple promesse d’aide familiale sans écrit ne suffit pas. Dès que l’état est constitué, le dirigeant doit demander l’ouverture de la procédure : « L’ouverture de cette procédure doit être demandée par le débiteur au plus tard dans les quarante-cinq jours qui suivent la cessation des paiements, s’il n’a pas dans ce délai demandé l’ouverture d’une procédure de conciliation » (art. L. 640-4 du code de commerce). Le dépôt tardif expose à des sanctions personnelles, dont l’interdiction de gérer, et prive le dirigeant de l’argument de la bonne foi. Le tribunal ouvre la liquidation quand le redressement est manifestement impossible, condition posée par l’article L. 641-1, et il peut d’abord ouvrir un redressement puis convertir, ou liquider directement un restaurant sans salarié et sans actif.
La date de la cessation des paiements, fixée provisoirement dans le jugement puis définitivement par le tribunal, commande toute la période suspecte : les actes passés après cette date peuvent être annulés. La Cour de cassation contrôle strictement cette fixation. Dans un arrêt du 24 mars 2004, elle a cassé une cour d’appel qui avait reporté la date au vu d’une survie artificielle, sans vérifier si, après les apports en compte courant du gérant, les liquidités constituaient un actif disponible suffisant pour faire face au passif alors exigible (Cass. com., 24 mars 2004, n° 01-10.927). Pour un restaurateur qui renfloue sa caisse avec ses économies, la leçon est nette : les apports comptent dans l’actif disponible, mais si le passif exigible reste supérieur malgré eux, la cessation des paiements est constituée et la date peut être reportée en arrière, avec annulation des garanties et paiements suspects. D’où l’intérêt de faire établir la situation par un expert-comptable avant de déposer le bilan, et de cesser de payer certains créanciers au détriment d’autres une fois la cessation acquise, car ces paiements préférentiels sont les premiers annulés.
Le risque financier du dirigeant se cristallise ensuite dans l’action en responsabilité pour insuffisance d’actif. « Lorsque la liquidation judiciaire d’une personne morale fait apparaître une insuffisance d’actif, le tribunal peut, en cas de faute de gestion ayant contribué à cette insuffisance d’actif, décider que le montant de cette insuffisance d’actif sera supporté, en tout ou en partie, par tous les dirigeants » de droit ou de fait (art. L. 651-2 du code de commerce). Mais la loi du 9 décembre 2016 a écarté la simple négligence, et la Cour de cassation l’applique fermement : « La loi du 9 décembre 2016, qui écarte, en cas de simple négligence dans la gestion de la société, la responsabilité du dirigeant au titre de l’insuffisance d’actif, est applicable immédiatement aux procédures collectives en cours et aux instances en responsabilité en cours » (Cass. com., 2 octobre 2024, n° 23-15.995). Dans la même ligne, elle a jugé que le manque de vigilance d’un dirigeant dépendant d’un client unique, sans faute caractérisée, ne suffisait pas à le condamner (Cass. com., 13 avril 2022, n° 20-20.137). Pour un restaurateur, cela trace la frontière : tenir une comptabilité, déclarer à temps et ne pas poursuivre une activité sans issue relèvent des obligations de base, tandis qu’une erreur d’appréciation sur un concept ou un emplacement, sans faute caractérisée, ne fait pas supporter le passif. La caution personnelle donnée à la banque pour le prêt travaux ou le crédit-bail du four reste en revanche due même sans faute, et se négocie séparément avec chaque créancier.
Côté reprise, le restaurant en liquidation attire des candidats : emplacement, clientèle, licence et matériel pour un prix décoté. Les offres se déposent auprès du liquidateur et le tribunal arrête le plan de cession, qui peut inclure le bail et les autorisations du fonds. Le repreneur avisé vérifie cinq points avant d’offrir : la durée restante du bail et le montant du loyer, car un loyer trop lourd a souvent causé la chute ; la validité de la licence et sa mutation administrative ; le sort des contrats de travail, dont certains se poursuivent avec l’activité cédée ; l’état du matériel et les revendications des fournisseurs ; les dettes fiscales et sociales attachées au fonds. Le prix proposé tient compte des investissements de remise aux normes d’hygiène et de sécurité, toujours coûteux dans un local ancien. Comme pour toute procédure, le rôle de chaque organe compte : l’administrateur judiciaire en redressement, puis le liquidateur, décident des contrats continués et des offres présentées au tribunal, et les créanciers déclarent vite pour peser dans la répartition.
À Paris et en Île-de-France, quelques spécificités pratiques méritent l’attention. Le tribunal des activités économiques de Paris, qui a remplacé le tribunal de commerce, concentre les dossiers parisiens, avec un greffe habitué aux déclarations en ligne et des audiences rapprochées. Les loyers parisiens, souvent le premier poste de charges d’un restaurant, rendent la discussion avec le bailleur encore plus décisive avant le dépôt : un bailleur parisien préfère parfois un échéancier à une vacance longue dans une rue passante. Les terrasses, essentielles au chiffre d’affaires, dépendent d’autorisations de voirie délivrées par la mairie de Paris ou la commune, précaires et personnelles : le repreneur vérifie leur maintien avant de valoriser les couverts d’extérieur. Les licences se mutent auprès de la préfecture de police à Paris, et les délais d’instruction allongent la période entre l’offre et la réouverture. Pour un dirigeant francilien, la dissolution amiable reste envisageable tant que l’actif couvre le passif et qu’aucune cessation des paiements n’est constituée ; passé ce point, seule la déclaration dans les quarante-cinq jours protège.
Conclusion
La liquidation judiciaire d’un restaurant ne se résume ni à fermer la porte ni à tout perdre. Le bail commercial continue et se cède avec le fonds, sauf résiliation obtenue par le liquidateur ou le bailleur dans les formes de l’article L. 641-12 ; les loyers anciens se déclarent en deux mois et les loyers nouveaux se paient ou s’exposent à une résiliation après trois mois ; la licence et le matériel se vendent avec le fonds sous réserve des mutations administratives et des revendications des fournisseurs ; les salariés sont payés par l’AGS quand les licenciements sont notifiés dans les périodes légales ; le dirigeant qui déclare dans les quarante-cinq jours et tient ses comptes limite ses risques, la simple négligence ne suffisant plus à lui faire supporter l’insuffisance d’actif ; le repreneur qui vérifie bail, licence, contrats et matériel achète un outil de travail au lieu d’un passif déguisé. Chaque délai compte, chaque écrit compte, et chaque situation se joue sur ses pièces. Le restaurateur qui anticipe garde des options ; celui qui attend les subit.