Le 9 octobre 2026, un restaurant exploité sous l’enseigne d’une chaîne nationale, installé dans la zone commerciale de Châteaufarine à Besançon, a été fermé par arrêté du préfet du Doubs pour des manquements graves aux règles d’hygiène. Selon La Dépêche, qui cite l’arrêté préfectoral, les cuisines étaient infestées de blattes depuis plusieurs semaines, une cliente aurait même trouvé un cafard dans son plat, et l’arrêté retient des locaux difficiles à nettoyer et à désinfecter, aux revêtements souillés, avec une source d’insalubrité constitutive d’un risque grave de contamination des denrées par des germes pathogènes. La préfecture impose un nettoyage profond, des travaux de réfection, un plan de lutte contre les nuisibles et une formation de l’ensemble du personnel, une trentaine de salariés, tandis que la réouverture reste conditionnée à une nouvelle visite de contrôle. L’enseigne, de son côté, affirme que l’hygiène de ses locaux est sa priorité absolue et annonce une réouverture très prochaine. Dans les chaînes nationales de restauration, l’exploitation en franchise est fréquente : quand le rideau de fer tombe sur décision du préfet, la crise sanitaire devient aussitôt une crise contractuelle. Le franchisé, privé de chiffre d’affaires, se tourne vers son franchiseur ; le franchiseur, inquiet pour l’image du réseau, envisage la mise en demeure puis la résiliation. Qui doit quoi à qui pendant la fermeture, comment se mettre en conformité sans perdre le contrat, et comment se séparer proprement si la confiance est rompue ?
I. La fermeture administrative fait entrer le contrat de franchise dans la crise
A. Le franchiseur doit assister le franchisé face à la fermeture, pas seulement constater le manquement
Le contrat de franchise n’est pas une simple licence de marque : le franchiseur est tenu d’une obligation d’assistance envers son franchisé, qui comprend l’aide et les conseils dispensés, la transmission du savoir-faire et l’accompagnement dans la mise en œuvre de ce savoir-faire. La cour d’appel d’Aix-en-Provence l’a rappelé le 6 mars 2025 (RG n° 24/02135) dans un litige opposant le franchiseur d’un réseau de salles de sport à deux franchisés qui demandaient la résolution de leurs contrats aux torts exclusifs du franchiseur. Le tribunal puis la cour ont examiné pièce par pièce l’assistance réellement fournie : un classeur, des tableaux, quelques visites. La cour a relevé que les documents produits démontraient bien l’existence d’une assistance, tout en estimant qu’elle aurait pu être améliorée et surtout personnalisée, car elle apparaissait relativement standardisée. Autrement dit, une assistance existe sur le papier mais elle peut être jugée insuffisante parce que trop standard, pas assez adaptée à la situation du franchisé. En l’espèce, les franchisés ont été déboutés parce qu’ils avaient poursuivi la relation en ouvrant un second club, ce qui démontrait que l’insuffisance n’était pas assez grave pour justifier la rupture. La leçon pour une fermeture sanitaire est directe : face à un arrêté préfectoral, le franchisé est en droit d’attendre une assistance renforcée et personnalisée, pas un simple renvoi au manuel du réseau. Audit des locaux avec les équipes du franchiseur, aide à l’élaboration du plan de lutte contre les nuisibles exigé par la préfecture, organisation de la formation du personnel aux règles d’hygiène, appui dans les échanges avec les services de la direction départementale de la protection des populations : voilà ce que recouvre concrètement le devoir d’assistance en période de crise. Le franchiseur qui se borne à adresser une mise en demeure, sans activer aucun de ces leviers, s’expose à se voir reprocher sa propre inexécution.
Sur le terrain juridique, l’inexécution par le franchiseur de son devoir d’assistance ouvre au franchisé tout l’arsenal des sanctions de l’inexécution contractuelle. La partie envers laquelle l’engagement n’a pas été exécuté, ou l’a été imparfaitement, peut refuser d’exécuter ou suspendre sa propre obligation, poursuivre l’exécution forcée en nature, obtenir une réduction du prix, provoquer la résolution du contrat et demander réparation des conséquences de l’inexécution, comme le prévoit l’article 1217 du code civil. Le débiteur défaillant est condamné, s’il y a lieu, au paiement de dommages et intérêts, sauf s’il justifie que l’exécution a été empêchée par la force majeure, selon l’article 1231-1 du même code. Et l’ensemble du contrat doit être négocié, formé et exécuté de bonne foi, exigence d’ordre public posée par l’article 1104 du code civil. Concrètement, le franchisé doit d’abord mettre en demeure le franchiseur d’exécuter son assistance, par écrit, en décrivant précisément les mesures attendues et le délai pour les mettre en œuvre. Cette mise en demeure est indispensable : elle fait courir les délais, elle prouve la persistance du manquement et elle conditionne la plupart des sanctions. Tous les échanges doivent être conservés : courriels, comptes rendus de visite, rapports d’audit, attestations du personnel. Si le franchiseur n’exécute toujours pas, le franchisé peut saisir le tribunal de commerce – à Paris, les litiges de franchise entre commerçants relèvent du tribunal de commerce de Paris – pour obtenir l’exécution forcée, une réduction des redevances correspondant à l’assistance non fournie, voire la résolution du contrat aux torts du franchiseur si l’inexécution est suffisamment grave. Symétriquement, le candidat à la franchise doit vérifier l’assistance promise avant de signer. Toute personne qui met à disposition une marque ou une enseigne en exigeant une exclusivité doit fournir, vingt jours minimum avant la signature, un document d’information précontractuelle donnant des informations sincères permettant de s’engager en connaissance de cause, avec l’ancienneté et l’expérience de l’entreprise, l’état du marché, l’importance du réseau et les conditions de renouvellement, de résiliation et de cession du contrat, comme l’exige l’article L. 330-3 du code de commerce, dont le contenu détaillé est fixé par l’article R. 330-1 du même code. Un réseau qui promet une assistance au démarrage et un accompagnement continu doit pouvoir en justifier : manuels, formations, visites, cellules de crise. Si le document d’information reste vague sur ces points, c’est un signal d’alerte.
B. Le franchisé en faute sanitaire expose le réseau : mise en demeure, image du réseau et résiliation
Du côté du franchiseur, la fermeture administrative d’un restaurant franchisé est d’abord un manquement du franchisé à ses obligations les plus élémentaires : respecter les standards du réseau, appliquer les normes d’hygiène et de sécurité alimentaire, préserver l’image de l’enseigne. L’affichage sur la devanture d’un arrêté de fermeture pour infestation, que l’autorité administrative peut enjoindre d’apposer en un endroit visible de l’extérieur, frappe le réseau tout entier aux yeux de la clientèle. La procédure administrative applicable éclaire la suite. Lorsque, du fait d’un manquement aux règles de sécurité sanitaire des aliments, un établissement présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique, les agents habilités mettent en demeure l’exploitant de réaliser travaux, nettoyages, formations et mesures correctives dans un délai qu’ils fixent. C’est l’article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime qui l’organise, en précisant qu’« En cas d’urgence et pour prévenir les dangers graves et imminents pour la santé publique, l’autorité administrative peut ordonner la fermeture immédiate de tout ou partie de l’établissement ou l’arrêt immédiat d’une ou de plusieurs de ses activités jusqu’à la réalisation des mesures permettant la réouverture de l’établissement ou la reprise des activités sans risque pour la santé publique ». Si l’exploitant n’exécute pas les mesures prescrites à l’expiration du délai, l’administration peut l’obliger à consigner entre les mains d’un comptable public une somme correspondant au montant des mesures correctives, ou faire procéder d’office à leur exécution à ses frais. Le franchisé visé par une telle procédure doit donc agir vite, et le franchiseur doit lui en laisser juridiquement les moyens : résilier le contrat dans la précipitation, sans mise en demeure, est une faute qui peut se retourner contre le franchiseur.
La cour d’appel de Paris a statué le 20 avril 2022 (pôle 5, chambre 4, RG n° 20/11264) dans une affaire qui présente un miroir saisissant avec la situation actuelle : après le décès d’un adolescent ayant pris un repas dans un restaurant d’une chaîne nationale à Avignon, le préfet avait ordonné la fermeture administrative de l’établissement, puis le franchiseur avait notifié au franchisé, par actes d’huissier du 14 février 2011, la résiliation immédiate des contrats de franchise et de location-gérance en invoquant une atteinte grave à l’image de l’enseigne. La cour a jugé que la signification de la résiliation immédiate de l’ensemble des contrats, trois semaines après la fermeture et sans mise en demeure préalable, était fautive de la part du franchiseur. Elle a relevé que la relation commerciale durait depuis une quinzaine d’années sans reproche particulier, que le franchisé avait obtenu trois mois avant la crise un label qualité interne à 100 % à l’issue d’un audit de plus de six mois, et que le contrat de location-gérance ne permettait pas, dans ces circonstances, une résiliation immédiate sans mise en demeure restée sans effet pendant trente jours. La cour a confirmé la résiliation de tous les contrats aux torts partagés, à hauteur de 80 % pour le franchisé et de 20 % pour le franchiseur. Trois enseignements s’en dégagent pour toute fermeture sanitaire d’un franchisé. D’abord, l’atteinte à l’image du réseau, même réelle, n’autorise pas à brûler les étapes procédurales : la gravité du manquement s’apprécie au regard de l’historique de la relation, des audits passés et du comportement de l’exploitant depuis la crise. Ensuite, la résiliation immédiate et globale de tous les contrats du franchisé – franchise, location-gérance, fourniture – est particulièrement exposée à la censure du juge, d’autant que l’article L. 341-1 du code de commerce prévoit une échéance commune pour l’ensemble des contrats conclus en vue de l’exploitation d’un magasin et que la résiliation de l’un vaut résiliation de l’ensemble : une résiliation irrégulière contamine tout l’édifice contractuel. Enfin, le franchiseur doit mettre en demeure le franchisé de remédier aux manquements dans un délai déterminé, sauf urgence caractérisée, et ne résilier qu’en cas de persistance. C’est d’ailleurs le droit commun de la résolution : elle résulte de l’application d’une clause résolutoire ou, en cas d’inexécution suffisamment grave, d’une notification du créancier au débiteur ou d’une décision de justice, selon l’article 1224 du code civil. Le créancier peut résoudre le contrat par voie de notification, à ses risques et périls, mais sauf urgence il doit préalablement mettre en demeure le débiteur de satisfaire à son engagement dans un délai raisonnable, la mise en demeure mentionnant expressément qu’à défaut le créancier sera en droit de résoudre le contrat, comme le dispose l’article 1226 du code civil. Le débiteur peut toujours saisir le juge pour contester la résolution, et c’est alors au créancier de prouver la gravité de l’inexécution. Face à une fermeture administrative, l’urgence sanitaire justifie la fermeture par l’autorité, elle ne dispense pas le franchiseur de mettre son franchisé en demeure avant de rompre. Les contentieux de ce type, qui mêlent inexécution contractuelle, préjudice d’image et évaluation de pertes d’exploitation, relèvent des avocats en droit des affaires du cabinet à Paris, habitués aux litiges de distribution devant le tribunal de commerce.
II. Rouvrir ensemble ou se séparer proprement
A. Mise en conformité et réouverture : qui fait quoi et qui paie
Lorsque les deux parties veulent sauver le contrat, la fermeture administrative ouvre une phase de mise en conformité dont le contenu est largement dicté par l’arrêté préfectoral lui-même : nettoyage profond des locaux, travaux de réfection des revêtements souillés, plan de lutte efficace contre les nuisibles avec un prestataire qualifié, formation de l’ensemble du personnel aux règles d’hygiène, renforcement des autocontrôles. Dans l’affaire de Besançon, ce sont exactement les mesures imposées par la préfecture du Doubs, avec une réouverture conditionnée à une nouvelle visite de contrôle. La charge financière de ces mesures pèse en principe sur l’exploitant, responsable premier de la salubrité de son établissement : outre le coût des travaux et du prestataire, il s’expose à la consignation d’une somme entre les mains d’un comptable public ou à l’exécution d’office à ses frais s’il n’agit pas dans le délai imparti. Le franchiseur, lui, doit sa part d’assistance décrite plus haut, mais il n’a pas à se substituer à l’exploitant ni à financer les travaux, sauf clause contraire du contrat de franchise. Pendant la fermeture, les redevances de franchise restent en principe dues : l’article 1103 du code civil rappelle que les contrats légalement formés tiennent lieu de loi à ceux qui les ont faits, et la fermeture administrative ne suspend pas automatiquement les obligations financières du franchisé. En pratique, les parties ont tout intérêt à conclure un avenant temporaire : suspension ou réduction des redevances pendant la fermeture, échéancier de mise en conformité avec des jalons vérifiables, prise en charge par le franchiseur d’une partie de l’audit ou de la formation en contrepartie d’engagements précis du franchisé. Cet avenant doit être écrit, daté et signé par les deux parties, avec un calendrier et des critères objectifs de réouverture. Le franchisé doit constituer dès le premier jour un dossier de preuves : arrêté préfectoral, rapports des services de contrôle, devis et factures des travaux et du prestataire anti-nuisibles, attestations de formation du personnel, constats d’huissier avant et après travaux, échanges écrits avec le franchiseur. Ce dossier servira deux fois : d’abord pour obtenir la levée de la fermeture auprès de l’autorité administrative lors de la visite de contrôle, ensuite pour démontrer, en cas de litige ultérieur avec le franchiseur, que l’exploitant a tout mis en œuvre pour remédier aux manquements dans les délais. Si la fermeture se prolonge au-delà de quelques semaines, le franchisé doit aussi vérifier ses contrats d’assurance, notamment la garantie perte d’exploitation, ses échéances bancaires et ses obligations envers ses salariés, dont la rémunération doit être maintenue pendant la fermeture administrative. Chaque semaine de fermeture creuse le préjudice : documenter les pertes jour par jour, à partir de la comptabilité des exercices précédents, est indispensable pour toute demande d’indemnisation future, que ce soit contre un prestataire défaillant ou dans le cadre des comptes à régler avec le franchiseur.
B. Quand la crise tue le contrat : résiliation, rupture brutale et non-concurrence
Quand la confiance est rompue et que la mise en conformité n’y suffit plus, chaque partie peut provoquer la fin du contrat, mais à ses risques et périls. Le franchiseur qui résilie pour faute doit démontrer un manquement suffisamment grave du franchisé, après mise en demeure restée sans effet, et respecter la clause résolutoire telle qu’elle est rédigée : les juges sanctionnent la résiliation immédiate et globale décidée dans l’émotion de la crise, comme l’a montré l’arrêt parisien du 20 avril 2022 avec des torts partagés 80/20. Le franchisé qui résilie aux torts du franchiseur doit démontrer que le défaut d’assistance était d’une gravité suffisante, ce qui suppose des mises en demeure précises et restées vaines, comme l’illustre l’arrêt aixois du 6 mars 2025 où la poursuite de la relation a fait échec à la demande. Dans les deux cas, la rupture d’une relation établie de longue date expose son auteur au grief de rupture brutale : engage la responsabilité de son auteur le fait de rompre brutalement, même partiellement, une relation commerciale établie, en l’absence d’un préavis écrit tenant compte notamment de la durée de la relation, selon l’article L. 442-1 du code de commerce, qui sanctionne aussi le fait de soumettre un partenaire à des obligations créant un déséquilibre significatif dans les droits et obligations des parties. Après quinze ans de relation sans reproche, un préavis de quelques jours assorti d’une résiliation immédiate ne tient pas : la durée du préavis doit être proportionnée à l’ancienneté de la relation, aux investissements réalisés et au temps nécessaire pour se réorganiser. L’évaluation des préjudices obéit ensuite à des règles strictes de preuve et de causalité. Dans l’affaire jugée en 2022, les juges ont alloué au liquidateur de l’une des sociétés franchisées près de 40 000 euros au titre du préjudice résultant de la résiliation du contrat de franchise, et à une autre plus de 63 000 euros au même titre, outre la valeur nette comptable des immobilisations restituées, tout en rejetant les demandes de plusieurs millions d’euros au titre de la perte d’exploitation et de la valeur du fonds de commerce, faute de lien de causalité démontré entre la faute du franchiseur et ces chefs de préjudice, et en relevant que le dirigeant envisageait déjà de placer ses sociétés en sauvegarde avant même la rupture. La méthode de calcul – marge nette multipliée par les années restant à courir – a été écartée comme non démontrée. Le franchisé qui réclame des dommages et intérêts doit donc prouver chaque euro : perte de marge pendant la fermeture et après la résiliation, valeur du fonds de commerce, immobilisations perdues, préjudice moral lié à l’atteinte à la réputation. Une expertise judiciaire est souvent ordonnée, et ses conclusions pèsent lourd dans la décision finale. Reste la question de l’après-contrat : la plupart des contrats de franchise comportent une clause de non-concurrence et de non-affiliation qui interdit au franchisé, pendant un à deux ans après la fin du contrat, d’exploiter un commerce similaire dans un périmètre défini. La Cour de cassation vient de rappeler, le 5 novembre 2025 (pourvoi n° 23-16.431, arrêt publié sur le site de la Cour de cassation), les conditions de validité de ces clauses : « Une clause de non-concurrence prévue à l’occasion de la cession de droits sociaux, qu’elle soit insérée à l’acte lui-même ou dans un pacte d’associés, est licite à l’égard des associés qui la souscrivent dès lors qu’elle est limitée dans le temps et dans l’espace, et proportionnée aux intérêts légitimes à protéger. » La Cour ajoute que la validité est subordonnée à l’existence d’une contrepartie financière lorsque l’associé avait la qualité de salarié à la date de son engagement, et surtout que le juge doit rechercher, au-delà des affirmations des contractants, si cette contrepartie est réelle et non dérisoire. Transposée à la franchise, cette exigence invite à relire les clauses de non-concurrence post-contractuelle avec un œil neuf : limitation dans le temps et dans l’espace, proportion aux intérêts légitimes du réseau, et contrepartie financière effective du franchisé qui se voit interdire de se réinstaller. Une clause qui interdit toute réinstallation sans compensation réelle risque l’inopposabilité. Le franchisé qui veut rouvrir sous une autre enseigne après une résiliation doit donc faire vérifier la clause avant tout engagement, et le franchiseur qui veut l’invoquer doit pouvoir justifier de la contrepartie versée.
Conclusion
La fermeture administrative d’un restaurant franchisé pour raisons sanitaires n’est jamais seulement une affaire d’hygiène : c’est un test de solidité du contrat de franchise. L’arrêté préfectoral fixe le cadre et le calendrier de la mise en conformité, mais c’est le contrat qui dira si les parties traversent la crise ensemble ou s’en séparent devant le juge. Pour le franchisé, les réflexes sont simples : exécuter sans délai les mesures prescrites, constituer un dossier de preuves complet, mettre le franchiseur en demeure d’apporter l’assistance promise, négocier un avenant financier écrit et documenter chaque euro de perte. Pour le franchiseur, la discipline est inverse mais tout aussi stricte : assister réellement et personnellement le franchisé en difficulté, mettre en demeure avant toute sanction, respecter la lettre de la clause résolutoire et proportionner le préavis à l’ancienneté de la relation. Les juges, comme l’ont montré les cours d’appel de Paris en 2022 et d’Aix-en-Provence en 2025, sanctionnent les décisions prises dans la précipitation, d’un côté comme de l’autre, et partagent les torts quand les deux parties ont failli. En Île-de-France, ces litiges relèvent du tribunal de commerce de Paris pour le contrat de franchise et du tribunal administratif pour la contestation de l’arrêté préfectoral, deux procédures distinctes qu’il faut articuler sans les confondre. Et pour le candidat à la franchise, la leçon est préventive : lire le document d’information précontractuelle avec attention, vérifier l’assistance promise et exiger des engagements mesurables avant de signer pour vingt jours de réflexion qui engagent plusieurs années d’exploitation.