Le 9 octobre 2026, un restaurant franchisé d’une enseigne nationale de grillades, situé dans une zone commerciale du Doubs, a été fermé pour une durée indéterminée par arrêté préfectoral. La veille, les inspecteurs sanitaires de la direction départementale avaient constaté de graves manquements à l’hygiène et une infestation de blattes, selon L’Indépendant du 9 octobre 2026. Les salariés, une trentaine en contrats à durée indéterminée et à durée déterminée, avaient donné l’alerte à plusieurs reprises auprès des autorités sanitaires, et continuent de percevoir leur salaire pendant la fermeture, toujours selon le même journal. L’arrêté préfectoral décrit, d’après la presse qui le cite, des denrées manipulées dans des locaux difficiles à nettoyer et à désinfecter, aux revêtements souillés, constitutifs d’une source de contamination grave par des germes pathogènes. Avant toute réouverture, l’exploitant devra réaliser des travaux, former l’ensemble du personnel aux règles d’hygiène et présenter un plan de nettoyage et de désinfection adapté, puis se soumettre à un nouveau contrôle. L’enseigne, de son côté, a déclaré à la presse qu’une présence de blattes signalée en juillet 2026 avait donné lieu à un dispositif immédiat, qu’elle avait fermé d’elle-même le restaurant avant la fermeture administrative et qu’elle espérait rouvrir très prochainement. Une cliente aurait même trouvé un cafard dans son plat, rapporte le journal au conditionnel, ce que rien d’officiel ne confirme à la date de rédaction.
Derrière la fermeture d’une salle de restaurant, il y a une chaîne d’entreprises que l’arrêté ne vise pas mais qu’il percute de plein fouet : le grossiste en viande qui livre chaque semaine, le maraîcher qui facture à trente jours, le prestataire de dératisation déjà intervenu sans succès, le boulanger, le brasseur, la blanchisserie. Quand les fourneaux s’arrêtent pour une durée indéterminée, leurs factures continuent de courir, leurs camions n’ont plus où livrer et leurs marchandises périssables ne pardonnent pas l’attente. Cet article explique, à leur intention, le droit applicable : comment se faire payer malgré la fermeture, comment récupérer des marchandises encore en stock, quand suspendre les livraisons sans se mettre en tort et comment rompre la relation commerciale dans les règles.
I. Restaurant fermé par arrêté préfectoral : comment les fournisseurs se font payer
A. Factures, délais de paiement et pénalités : pourquoi la fermeture ne suspend pas les dettes du restaurateur
La première question que se pose tout fournisseur quand il apprend la fermeture, c’est de savoir comment réclamer son dû quand le client n’a plus de recettes. La réponse tient en une phrase : la fermeture administrative ne suspend ni les factures échues ni les délais légaux de paiement. L’arrêté du préfet interdit d’exploiter, il n’efface aucune dette et n’accorde aucun délai de grâce. Le restaurateur fermé reste tenu de payer ses fournisseurs dans les délais convenus, et les pénalités de retard courent.
Le point de départ, c’est l’article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime, qui organise la police sanitaire des établissements qui remettent des denrées aux consommateurs. Quand un manquement fait peser une menace sur la santé publique, les agents habilités peuvent d’abord mettre l’exploitant en demeure de réaliser, dans un délai qu’ils fixent, « les travaux, les opérations de nettoyage, les actions de formation du personnel et les autres mesures nécessaires à la correction de ce manquement ainsi que le renforcement des autocontrôles ». Et le même texte ajoute : « En cas d’urgence et pour prévenir les dangers graves et imminents pour la santé publique, l’autorité administrative peut ordonner la fermeture immédiate de tout ou partie de l’établissement ou l’arrêt immédiat d’une ou de plusieurs de ses activités jusqu’à la réalisation des mesures permettant la réouverture de l’établissement ou la reprise des activités sans risque pour la santé publique. » C’est exactement ce qui s’est produit dans le Doubs : contrôle le 8 octobre, fermeture le 9, pour une durée indéterminée, avec en ligne de mire des travaux, une formation du personnel et un plan de nettoyage avant tout nouvel examen. Le texte permet en outre à l’administration d’enjoindre à l’exploitant « d’afficher, en un endroit visible de l’extérieur, l’intégralité ou un extrait de cette décision », ce qui rend la situation publique et alerte, de fait, tous les partenaires. Pour le fournisseur, cette mécanique a une conséquence pratique : la fermeture est une mesure de police sanitaire, provisoire par nature, et l’exploitant demeure une entreprise en activité juridique, avec son compte bancaire, ses contrats et ses dettes. (article L. 233-1 du code rural et de la pêche maritime)
Les délais de paiement applicables entre professionnels sont ensuite fixés par l’article L. 441-10 du code de commerce, dans sa rédaction applicable à la date de rédaction : « Sauf dispositions contraires figurant aux conditions de vente ou convenues entre les parties, le délai de règlement des sommes dues ne peut dépasser trente jours après la date de réception des marchandises ou d’exécution de la prestation demandée. » À défaut de stipulation contraire, le fournisseur de denrées livrées à un restaurant est donc payé à trente jours après réception. Quand un délai est convenu, « Le délai convenu entre les parties pour régler les sommes dues ne peut dépasser soixante jours après la date d’émission de la facture. » Une variante de quarante-cinq jours fin de mois peut être convenue si elle est expressément stipulée et ne constitue pas un abus manifeste à l’égard du créancier. La fermeture du restaurant ne modifie aucun de ces délais : le restaurateur qui ne paie pas à l’échéance est en retard, et ce retard ouvre droit aux pénalités. (article L. 441-10 du code de commerce)
Ces pénalités ne sont pas une option : les conditions de règlement doivent en préciser le taux, elles sont exigibles dès le lendemain de la date de règlement figurant sur la facture, et s’y ajoute l’indemnité forfaitaire pour frais de recouvrement. L’article D. 441-5 du code de commerce dispose : « Le montant de l’indemnité forfaitaire pour frais de recouvrement prévue au II de l’article L. 441-10 est fixé à 40 euros. » Quarante euros par facture impayée, dus de plein droit sans rappel préalable, auxquels s’ajoutent les pénalités calculées au taux convenu et, sur justification, une indemnisation complémentaire des frais réellement exposés. Pour un grossiste qui livre un restaurant plusieurs fois par semaine, l’addition grimpe vite, et c’est voulu : le législateur a fait des délais de paiement une arme contre les défaillances en chaîne. Le fournisseur a donc intérêt à facturer vite, à dater précisément la réception des marchandises et à réclamer par écrit dès le premier retard, parce que chaque facture impayée porte ses propres pénalités et sa propre indemnité. (article D. 441-5 du code de commerce)
Reste la question du juge. Si l’exploitant conteste l’arrêté et obtient sa suspension en référé, la réouverture peut intervenir avant même le jugement au fond : l’article L. 521-1 du code de justice administrative permet au juge des référés, quand une décision administrative fait l’objet d’une requête en annulation, d’en « ordonner la suspension de l’exécution de cette décision, ou de certains de ses effets, lorsque l’urgence le justifie et qu’il est fait état d’un moyen propre à créer, en l’état de l’instruction, un doute sérieux quant à la légalité de la décision ». Le fournisseur n’est pas partie à ce contentieux, mais il a tout intérêt à le suivre : une suspension rend l’activité et les paiements à nouveau possibles, tandis qu’un arrêté maintenu des mois durant fragilise durablement le débiteur. Le délai du recours au fond, lui, est de deux mois : « La juridiction ne peut être saisie que par voie de recours formé contre une décision, et ce, dans les deux mois à partir de la notification ou de la publication de la décision attaquée », rappelle l’article R. 421-1 du même code. À Paris, ce contentieux d’un arrêté pris pour un établissement parisien se porterait devant le tribunal administratif de Paris, et la même logique de délais vaudrait partout en Île-de-France devant le tribunal du ressort. (article L. 521-1 du code de justice administrative, article R. 421-1 du code de justice administrative)
B. Réserve de propriété et revendication : récupérer ses marchandises avant qu’elles ne disparaissent
Quand le client fermé ne paie plus, le fournisseur avisé se tourne vers la clause de réserve de propriété de ses conditions générales de vente. L’article 2367 du code civil dispose : « La propriété d’un bien peut être retenue en garantie par l’effet d’une clause de réserve de propriété qui suspend l’effet translatif d’un contrat jusqu’au complet paiement de l’obligation qui en constitue la contrepartie. » Autrement dit, tant que la facture n’est pas intégralement payée, la marchandise livrée reste la propriété du fournisseur, qui peut la revendiquer au lieu de se contenter d’une créance chirographaire. Pour que cette arme fonctionne, la clause doit figurer dans les documents contractuels acceptés avant la livraison : conditions générales de vente signées, contrat-cadre, bon de commande qui y renvoie. Une clause imprimée au dos d’une facture adressée après la livraison, sans acceptation préalable, ne vaut rien. Les fournisseurs qui livrent au quotidien sans écrit feraient bien de régulariser des conditions générales signées dès maintenant : c’est en temps de crise qu’on regrette les usages verbaux. (article 2367 du code civil)
Mais la réserve de propriété a une limite physique que la restauration illustre cruellement : on ne revendique que ce qui existe encore. La viande a été cuisinée, les légumes ont été servis, les produits frais ont péri. La cour d’appel de Versailles l’a rappelé le 22 juillet 2025 dans un litige entre une centrale d’achat et un distributeur placé en procédure collective : « pour pouvoir être revendiqués, les biens doivent exister en nature dans le patrimoine du débiteur », et « l’existence du bien en nature s’entend de sa conservation dans son état initial ». La même décision précise que « la preuve de l’existence en nature des biens revendiqués incombe au revendiquant », sauf renversement de la charge probatoire en l’absence d’inventaire exploitable. Transposé à un restaurant fermé : les denrées déjà transformées ou consommées ne peuvent plus être revendiquées, seules les marchandises identifiables et conservées en l’état dans les chambres froides ou la réserve peuvent l’être, et c’est au fournisseur de prouver qu’elles s’y trouvent. D’où un réflexe simple : dès l’annonce de la fermeture, faire constater par huissier l’état des stocks livrés et encore présents, avec numéros de lots et dates de livraison, avant que la marchandise ne soit jetée lors du grand nettoyage imposé par l’arrêté ou ne périsse faute de chaîne du froid entretenue. (cour d’appel de Versailles, 22 juillet 2025, n° 25/00298)
En pratique, la revendication suppose une mise en demeure rapide suivie, en cas de refus, d’une action en justice, et elle cohabite avec les autres voies : déclaration de créance si une procédure collective s’ouvre un jour, injonction de payer pour les factures, référé-provision quand la créance n’est pas sérieusement contestable. Le fournisseur ne doit pas choisir une seule arme et ranger les autres : la revendication sauve les stocks, l’injonction de payer transforme les factures en titre exécutoire, et les pénalités continuent de courir pendant ce temps. Un point souvent négligé : les avoirs et les consignes. Les casiers de bouteilles, les fûts consignés, les emballages consignés restent la propriété du fournisseur ou du brasseur et peuvent être repris sans passer par la revendication judiciaire, sur simple inventaire contradictoire. Dans un restaurant fermé du jour au lendemain, la cave et la réserve regorgent souvent de ces biens : les récupérer vite, c’est autant d’argent qui ne dépendra pas du sort de l’exploitant.
II. Suspendre les livraisons et rompre sans se mettre en tort face à un client fermé
A. Quand le fournisseur peut suspendre ses livraisons et faire exécuter la prestation par un autre
Livrer à crédit un restaurant fermé pour une durée indéterminée, dont on ignore s’il rouvrira et quand, c’est augmenter chaque jour une créance douteuse. Le droit des contrats offre au fournisseur un premier levier : l’exception d’inexécution. L’article 1219 du code civil dispose : « Une partie peut refuser d’exécuter son obligation, alors même que celle-ci est exigible, si l’autre n’exécute pas la sienne et si cette inexécution est suffisamment grave. » Le fournisseur dont les factures restent impayées au-delà des délais peut donc suspendre ses prochaines livraisons, à condition que l’inexécution du restaurateur soit suffisamment grave. Des factures impayées depuis plusieurs semaines, des chèques sans provision, des promesses de paiement non tenues caractérisent cette gravité. En revanche, suspendre les livraisons pour une seule facture en retard de quelques jours, sans mise en demeure, exposerait le fournisseur à engager sa propre responsabilité, surtout si le contrat-cadre lui impose une obligation d’approvisionnement continu. La suspension doit rester proportionnée et notifiée par écrit, avec un rappel des sommes dues et un délai pour s’acquitter. (article 1219 du code civil)
Le même raisonnement vaut pour les prestataires de services : le dératiseur dont les interventions n’ont pas été payées, la blanchisserie, la société de maintenance des chambres froides. Chacun peut suspendre sa prestation si l’inexécution du client est suffisamment grave, après mise en demeure. Et l’article 1222 du code civil ouvre une voie complémentaire quand c’est le fournisseur qui a besoin que le client agisse : « Après mise en demeure, le créancier peut aussi, dans un délai et à un coût raisonnables, faire exécuter lui-même l’obligation ou, sur autorisation préalable du juge, détruire ce qui a été fait en violation de celle-ci. » Pensez au fournisseur qui a installé un matériel en dépôt ou en location dans le restaurant fermé et doit le récupérer ou le faire entretenir : mise en demeure préalable, coût raisonnable, et remboursement exigible du débiteur. La mise en demeure écrite, avec accusé de réception, reste dans tous les cas le sésame : sans elle, ni remplacement, ni remboursement, ni résolution. (article 1222 du code civil)
Un cas particulier mérite l’attention : le prestataire d’hygiène lui-même. Dans l’affaire du Doubs, un traitement des nuisibles avait eu lieu dans les semaines précédant la fermeture sans suffire à éradiquer l’infestation, selon la presse. Si le dératiseur a manqué à son obligation, c’est l’exploitant qui peut se retourner contre lui, et les fournisseurs n’ont pas à en subir le contrecoup. Mais l’exploitant fermé peut aussi être tenté de ne plus payer son prestataire au motif que le traitement a échoué. Juridiquement, l’échec allégué ne dispense pas de payer le prix convenu : il faut le faire constater, mettre en demeure de reprendre l’intervention, puis agir en responsabilité ou en résolution si le manquement est établi. Pour le prestataire, la parade consiste à documenter chaque passage, à faire signer des rapports d’intervention et à alerter par écrit quand ses préconisations, comme des travaux d’étanchéité ou un plan de nettoyage que seul l’exploitant peut mettre en œuvre, ne sont pas suivies. Les rapports d’intervention signés sont la meilleure défense contre une contestation ultérieure de factures.
Enfin, le fournisseur doit garder un œil sur le produit lui-même. Si des denrées livrées s’avèrent contaminées et provoquent des intoxications chez des clients du restaurant, la responsabilité du fait des produits défectueux peut remonter jusqu’au producteur. L’article 1245 du code civil dispose : « Le producteur est responsable du dommage causé par un défaut de son produit, qu’il soit ou non lié par un contrat avec la victime. » Le restaurateur assigné par un client intoxiqué se retournera vers son fournisseur, puis vers le producteur, par des actions récursoires. Pour le fournisseur, la parade est la traçabilité : numéros de lots, températures de transport, certificats sanitaires, autocontrôles. En cas de toxi-infection alimentaire collective, les services de l’État remontent la chaîne par les lots : un fournisseur incapable de produire ses documents de traçabilité se retrouve exposé, quand celui qui les tient peut démontrer que le défaut est né en aval, dans des locaux dont l’arrêté préfectoral a justement décrit l’insalubrité. (article 1245 du code civil)
B. Rompre la relation commerciale : le préavis qui protège et l’exception qui dispense
Suspendre, c’est attendre. Rompre, c’est trancher. Quand la fermeture s’éternise, que les factures s’accumulent et que la réouverture espérée « très prochainement » ne vient pas, le fournisseur peut vouloir mettre fin à la relation commerciale. C’est ici qu’intervient l’article L. 442-1 du code de commerce, dans sa rédaction en vigueur : « Engage la responsabilité de son auteur et l’oblige à réparer le préjudice causé le fait, par toute personne exerçant des activités de production, de distribution ou de services de rompre brutalement, même partiellement, une relation commerciale établie, en l’absence d’un préavis écrit qui tienne compte notamment de la durée de la relation commerciale, en référence aux usages du commerce ou aux accords interprofessionnels ». La règle est symétrique : elle protège le restaurateur contre un fournisseur qui couperait les vivres du jour au lendemain, et elle protège le fournisseur contre une enseigne ou une centrale qui le déréférencerait sans ménagement. Rompre sans préavis écrit suffisant, c’est s’exposer à des dommages et intérêts, même quand le partenaire ne paie plus. (article L. 442-1 du code de commerce)
La cour d’appel de Paris a illustré le 23 janvier 2025 l’exigence de ce préavis dans un litige où un fournisseur reprochait à un constructeur automobile d’avoir rompu une relation de plusieurs décennies : la cour rappelle que la loi sanctionne le fait « de rompre brutalement, même partiellement, une relation commerciale établie, sans préavis écrit tenant compte de la durée de la relation commerciale ». Plus la relation est ancienne, plus le préavis attendu est long, et le juge apprécie concrètement, au regard des usages du secteur et de la dépendance économique. Pour un maraîcher qui livre le même restaurant depuis dix ans, un préavis de quelques jours notifié par téléphone ne suffira pas ; pour une relation de quelques mois née d’un contrat-cadre avec clause de résiliation, le préavis contractuel peut suffire s’il est raisonnable. La forme compte autant que la durée : le préavis doit être écrit, notifié clairement, et laisser au partenaire le temps de se retourner. (cour d’appel de Paris, 23 janvier 2025, n° 21/19629)
Il existe toutefois une porte de sortie, et elle intéresse directement notre situation : « Les dispositions du présent II ne font pas obstacle à la faculté de résiliation sans préavis, en cas d’inexécution par l’autre partie de ses obligations ou en cas de force majeure. » (article L. 442-1 du code de commerce) Quand le restaurateur n’exécute plus ses obligations essentielles, c’est-à-dire ne paie plus ses factures malgré mises en demeure, le fournisseur peut résilier sans préavis. La même solution figurait déjà dans la jurisprudence rendue sous l’empire du texte antérieur, et la cour d’appel de Paris du 23 janvier 2025 la reprend : pas de préavis obligatoire face à l’inexécution de l’autre partie. Attention à ne pas confondre la fermeture administrative elle-même avec une inexécution : c’est le non-paiement caractérisé, documenté, mis en demeure, qui autorise la rupture immédiate, pas la simple annonce de la fermeture. Un restaurant fermé mais qui paie ses factures à l’échéance ne commet aucune inexécution, et le rompre sans préavis resterait brutal. À l’inverse, un restaurant fermé qui ne paie plus depuis des semaines, relancé en vain, justifie la résiliation immédiate, à condition de viser précisément les manquements dans la lettre de rupture.
Deux précautions pour finir. D’abord, la rupture avec le restaurant franchisé n’emporte pas la rupture avec le réseau : centrale d’achat, franchiseur et autres franchisés sont des personnes distinctes, et la dénonciation du contrat avec l’un n’autorise pas à cesser de livrer les autres, sauf clause contraire. Les fournisseurs référencés par une enseigne ont souvent signé avec la centrale ou adhéré à un contrat-cadre national : relisez qui est contractuellement votre cocontractant avant d’étendre la rupture au-delà du seul établissement fermé. Sur les vérifications propres au contrat de franchise après une fermeture sanitaire, on peut se reporter à l’analyse consacrée au franchisé de restauration face à l’arrêté préfectoral. (fermeture préfectorale d’un restaurant franchisé : les vérifications du contrat de franchise) Ensuite, la rupture ne fait pas disparaître les dettes : les factures émises avant la rupture, les pénalités et l’indemnité de 40 euros restent dues, et la fin de la relation n’interdit pas d’agir en paiement. Rompre proprement, c’est cesser l’hémorragie des livraisons nouvelles tout en gardant intactes les créances anciennes.
Conclusion
La fermeture administrative d’un restaurant pour insalubrité ne fait pas disparaître les dettes de l’exploitant : les délais de paiement légaux continuent de courir, les pénalités et l’indemnité forfaitaire de recouvrement aussi. Le fournisseur méthodique réclame par écrit dès la première échéance manquée, sécurise ses créances par une clause de réserve de propriété signée avant la crise, fait constater les stocks encore existants en nature avant qu’ils ne périssent ou ne soient jetés, suspend ses livraisons quand l’inexécution devient suffisamment grave et, si la situation ne se rétablit pas, rompt avec un préavis écrit proportionné à l’ancienneté de la relation, sauf à viser une inexécution caractérisée qui autorise la rupture immédiate. À chaque étape, l’écrit fait la preuve : mises en demeure avec accusé de réception, bons de livraison signés, rapports d’intervention, constats d’huissier, traçabilité des lots. L’arrêté préfectoral finira levé ou contesté, le restaurant rouvrira ou non, mais les factures, elles, ne se prescrivent pas toutes seules.