Le restaurant de l’enseigne Buffalo Grill situé dans la zone commerciale de Châteaufarine à Besançon est fermé à compter du vendredi 9 octobre 2026 par arrêté de la préfecture du Doubs, après un contrôle des inspecteurs sanitaires de la direction départementale de l’emploi, du travail, des solidarités et de la protection des populations qui a constaté, le jeudi 8 octobre à la pause méridienne, une infestation de blattes dans les cuisines, les réserves et la salle de restauration, selon France 3 Franche-Comté. La direction départementale, citée par la chaîne, a conclu que l’infestation et les problèmes d’hygiène ne permettaient pas de laisser le restaurant ouvert. L’arrêté préfectoral, dont France 3 cite un extrait, retient des locaux difficiles à nettoyer et à désinfecter, des revêtements souillés constituant une source d’insalubrité et un risque grave de contamination par des germes pathogènes. La fermeture est prononcée pour une durée indéterminée, la police est venue notifier la décision à la direction et aux salariés le vendredi matin, et la réouverture interviendra après un nouveau contrôle, une fois exécutées les prescriptions : nettoyage profond, plan de lutte contre les nuisibles, travaux sur les carrelages et les portes, plan de nettoyage et de désinfection affiché et transmis aux services sanitaires, formation de tout le personnel aux règles d’hygiène. Selon les informations de France 3, une trentaine de salariés travaillent dans ce restaurant, en contrat à durée indéterminée ou en contrat à durée déterminée à temps partiel pour des étudiants, des salariés qui avaient donné l’alerte à plusieurs reprises auprès des autorités sanitaires, et qui continuent à toucher leur salaire pendant la fermeture. L’enseigne, contactée par France 3 Franche-Comté, déclare faire réaliser par un prestataire externe un contrôle mensuel dans ce restaurant, indique que tous les contrôles avaient été négatifs, qu’une présence de blattes signalée en juillet 2026 avait déclenché un dispositif immédiat, et affirme avoir fermé d’elle-même le restaurant avant la fermeture administrative pour accueillir les services et réaliser les actions nécessaires, en espérant une réouverture très prochaine. À la date de rédaction, aucune intoxication alimentaire n’a été constatée par une source officielle, aucune responsabilité n’est établie, et seul le juge déciderait des responsabilités si un litige lui était soumis.
Les développements qui suivent sont de portée générale : ils décrivent les vérifications utiles dans toute situation comparable et ne décrivent pas la situation de Buffalo Grill, sur laquelle l’article ne formule aucun constat. Chaque contrat de franchise ou de licence d’enseigne signé prime sur toute analyse générale : c’est lui, et lui seul, qui fixe les redevances, l’assistance due et les conséquences d’une fermeture.
I. Arrêté de fermeture d’un restaurant : comment l’exploitant conteste et prépare la réouverture
Quand un restaurant d’enseigne est frappé d’un arrêté de fermeture administrative pour des motifs sanitaires, l’exploitant, franchisé ou non, dispose de deux chantiers simultanés : obtenir la réouverture au plus vite en exécutant les prescriptions, et contester l’arrêté s’il est irrégulier. Les deux démarches avancent en parallèle, car le juge administratif ne rouvre jamais un établissement qui présente encore un risque pour la santé publique.
A. Arrêté de fermeture d’un restaurant : mise en demeure ou urgence, que lire en premier ?
La première lecture porte sur le fondement et la procédure suivie. En matière d’hygiène alimentaire, les obligations générales des exploitants du secteur alimentaire relèvent des prescriptions rappelées par l’article L. 231-1 du code rural et de la pêche maritime, et la fermeture administrative d’un établissement qui présente ou est susceptible de présenter une menace pour la santé publique obéit au régime de l’article L. 233-1 du même code. Ce texte organise deux voies. La voie ordinaire commence par une mise en demeure adressée à l’exploitant de réaliser, dans un délai déterminé, les travaux, les opérations de nettoyage, les actions de formation du personnel et les autres mesures nécessaires, avec cette garantie : « L’exploitant est invité à présenter ses observations écrites ou orales dans le délai qui lui est imparti à compter de la réception de la mise en demeure, le cas échéant en se faisant assister par un conseil de son choix ou en se faisant représenter. » Si le délai expire sans exécution, l’administration peut consigner une somme, faire exécuter d’office aux frais de l’exploitant, ou ordonner la fermeture jusqu’à réalisation des mesures. La voie d’urgence permet d’aller plus vite : « En cas d’urgence et pour prévenir les dangers graves et imminents pour la santé publique, l’autorité administrative peut ordonner la fermeture immédiate de tout ou partie de l’établissement ou l’arrêt immédiat d’une ou de plusieurs de ses activités jusqu’à la réalisation des mesures permettant la réouverture de l’établissement ou la reprise des activités sans risque pour la santé publique. »
Concrètement, l’exploitant vérifie donc quatre points sur l’arrêté qu’on lui notifie. D’abord, qui a signé : le préfet du département est l’auteur ordinaire de ces mesures, et toute signature par délégation doit être régulière. Ensuite, quelle procédure a été suivie : mise en demeure préalable avec invitation à présenter des observations, ou urgence motivée par des dangers graves et imminents. Puis, ce que l’arrêté prescrit exactement : chaque mesure corrective, chaque travail, chaque formation, car la levée de la fermeture se jouera point par point sur cette liste. Enfin, si l’arrêté ordonne l’affichage de la décision en un endroit visible de l’extérieur, faculté que le texte prévoit, l’exploitant l’exécute sans discuter, un refus d’affichage n’ayant jamais fait rouvrir un restaurant. Le dossier de remise en conformité se construit dès le premier jour : photographies datées des désordres puis des corrections, factures du prestataire de désinsectisation, attestations de formation du personnel, relevés de température, plannings de nettoyage, registre documentaire. Les pièces manquantes sont presque toujours, dans les décisions rendues sur ce type de fermeture, celles qui font durer la fermeture : dans un arrêt récent, la cour administrative d’appel de Paris a énuméré, parmi les manquements relevés contre un restaurateur, le défaut de relevés de température et des plannings de nettoyage, l’absence de registre documentaire et le défaut de présentation de l’attestation de formation en hygiène alimentaire du personnel de cuisine, avant d’ajouter que « ces manquements ne caractérisent pas une situation d’urgence ou de péril imminent », ce qui avait conduit à l’annulation de l’arrêté municipal pris par une autorité incompétente (CAA Paris, 1re chambre, 6 juin 2025, n° 24PA00676). La leçon vaut pour tout exploitant : documenter chaque correction, c’est préparer à la fois la levée amiable et le recours.
B. Contester un arrêté de fermeture : recours en annulation et référé-suspension, quels délais ?
La contestation suit le droit commun du contentieux administratif, avec des délais courts. Le recours en annulation doit être formé dans les deux mois de la notification de l’arrêté, puisque l’article R. 421-1 du code de justice administrative dispose que « La juridiction ne peut être saisie que par voie de recours formé contre une décision, et ce, dans les deux mois à partir de la notification ou de la publication de la décision attaquée. » Le tribunal compétent est celui dans le ressort duquel siège l’auteur de l’arrêté : l’article R. 312-1 du même code prévoit que « le tribunal administratif territorialement compétent est celui dans le ressort duquel a légalement son siège l’autorité qui, soit en vertu de son pouvoir propre, soit par délégation, a pris la décision attaquée ». Pour un restaurant parisien, cela désigne en pratique le tribunal administratif de Paris lorsque l’arrêté émane de l’autorité préfectorale parisienne, et le tribunal du département dans les autres cas.
Mais l’annulation prend des mois, alors que chaque jour de fermeture coûte du chiffre d’affaires : l’arme rapide est le référé-suspension. L’article L. 521-1 du code de justice administrative permet au juge des référés, saisi d’une demande en ce sens, de suspendre l’exécution de l’arrêté « lorsque l’urgence le justifie et qu’il est fait état d’un moyen propre à créer, en l’état de l’instruction, un doute sérieux quant à la légalité de la décision ». Deux conditions cumulatives, donc : démontrer l’urgence, ce qui suppose d’établir que la fermeture cause un préjudice grave et immédiat que l’exploitant chiffre pièces à l’appui, et soulever un moyen sérieux, par exemple l’incompétence de l’auteur de l’acte, l’absence de mise en demeure hors urgence, l’insuffisance de motivation, ou l’erreur sur la matérialité des faits. L’expérience contentieuse invite à la prudence sur ce second point : dans une affaire où un exploitant demandait la suspension d’un arrêté préfectoral de fermeture de six mois de son débit de boissons, le Conseil d’État a relevé plusieurs moyens soulevés, délégation de signature contestée, avertissement préalable et observations non recueillis, fondement contesté sur la vente d’alcool au regard de la licence de restaurant, puis a jugé « qu’aucun de ces moyens n’apparaît, en l’état de l’instruction, propre à créer un doute sérieux quant à la légalité de l’arrêté », de sorte que les conclusions en suspension ont été rejetées (CE, 5e chambre, 7 février 2018, n° 413845). Autrement dit, multiplier les moyens ne suffit pas : il faut au moins un moyen qui, dès le stade du référé, fasse réellement douter le juge. Et même quand l’ordonnance de premier ressort est annulée pour insuffisance de motivation, le Conseil d’État peut statuer directement et rejeter la suspension, comme dans cette même décision.
Un moyen sérieux fréquent mérite une attention particulière : l’incompétence de l’auteur de l’arrêté. Seul le préfet peut en principe ordonner ces fermetures sanitaires, et le maire ne peut s’y substituer que dans des conditions étroites de péril imminent. L’arrêt de la cour administrative d’appel de Paris déjà cité l’illustre : des manquements graves et non contestés aux règles d’hygiène des denrées alimentaires ne suffisaient pas, aux yeux de la cour, à caractériser « une situation d’urgence ou de péril imminent »,, la cour approuvant les premiers juges qui avaient jugé le maire incompétent pour prononcer cette fermeture. Pour tout exploitant, la vérification du signataire et de ses pouvoirs est donc le premier réflexe contentieux, avant même l’examen des griefs sanitaires. À Paris et en Île-de-France, ce contrôle de compétence se double d’un repère pratique : identifier précisément l’autorité signataire conditionne à la fois le tribunal saisi et les pièces à réclamer, arrêté complet, rapports d’inspection, délégation de signature, que l’exploitant demande par écrit dès la notification pour ne pas découvrir le dossier au greffe.
II. Contrat de franchise et fermeture administrative : redevances, assistance et réouverture
La fermeture administrative frappe l’établissement, pas le contrat. Le contrat de franchise, de licence d’enseigne ou de partenariat continue de produire ses effets pendant la fermeture, et c’est dans ses clauses que se règlent les questions d’argent : redevances dues ou suspendues, assistance attendue de la tête de réseau, communication sur l’enseigne, conditions de la réouverture. Les développements qui suivent décrivent les vérifications utiles dans tout réseau confronté à une fermeture administrative, sans décrire la situation d’une enseigne en particulier.
A. Redevances et assistance pendant la fermeture : que doit la tête de réseau au franchisé ?
Le point de départ est la force obligatoire du contrat : l’article 1103 du code civil dispose que « Les contrats légalement formés tiennent lieu de loi à ceux qui les ont faits. » Une fermeture administrative ne résilie donc rien par elle-même. Le franchisé qui cesserait de payer ses redevances au motif que son restaurant est fermé s’exposerait à une mise en demeure puis à une résiliation pour inexécution, sauf clause du contrat qui suspende ou réduise les redevances en cas de fermeture subie. La première vérification est ainsi purement contractuelle : que dit le contrat en cas de fermeture administrative, d’impossibilité temporaire d’exploiter, de cas de force majeure. À défaut de clause, le droit commun de la force majeure offre un cadre étroit : l’article 1218 du code civil prévoit que « Si l’empêchement est temporaire, l’exécution de l’obligation est suspendue à moins que le retard qui en résulterait ne justifie la résolution du contrat. » Mais invoquer la force majeure contre un arrêté pris en raison de manquements imputables à l’exploitation est une argumentation fragile, puisque l’événement doit échapper au contrôle du débiteur et avoir été imprévisible, conditions que des désordres sanitaires constatés sur place remplissent rarement. En pratique, la renégociation amiable et temporaire avec la tête de réseau, par avenant écrit, règle plus de situations que l’affrontement sur la force majeure.
Symétriquement, la tête de réseau reste tenue de ses propres obligations pendant la fermeture, au premier rang desquelles l’assistance. Le contrat de franchise est conclu dans l’intérêt commun des deux parties, et la loi impose au franchiseur une information sincère avant la signature : l’article L. 330-3 du code de commerce dispose que « Toute personne qui met à la disposition d’une autre personne un nom commercial, une marque ou une enseigne, en exigeant d’elle un engagement d’exclusivité ou de quasi-exclusivité pour l’exercice de son activité, est tenue, préalablement à la signature de tout contrat conclu dans l’intérêt commun des deux parties, de fournir à l’autre partie un document donnant des informations sincères, qui lui permette de s’engager en connaissance de cause. » Le contenu de ce document d’information précontractuelle est détaillé par l’article R. 330-1 du même code, qui commence par poser que « Le document prévu au premier alinéa de l’article L. 330-3 contient les informations suivantes », puis énumère l’identité de l’entreprise, ses domiciliations bancaires, l’historique du réseau et bien d’autres mentions. Après la signature, l’obligation d’assistance continue : aide à la remise en conformité sanitaire, transmission des procédures d’hygiène du réseau, appui technique pour les travaux, accompagnement lors de la contre-visite des services sanitaires. Quand cette assistance fait défaut de façon grave, la jurisprudence admet que le franchisé rompe, mais à ses risques : dans un litige entre une tête de réseau et son franchisé, la cour d’appel de Paris a rappelé que « Conformément à l’article 1134 du code civil (devenu 1103), les conventions légalement formées, qui tiennent lieu de loi à ceux qui les ont faites et ne peuvent être révoquées que de leur consentement mutuel ou pour les causes que la loi autorise, doivent être exécutées de bonne foi », avant de juger fautive la rupture unilatérale anticipée par le franchisé qui n’établissait pas le manquement du franchiseur par des pièces (CA Paris, pôle 5, chambre 4, 22 mars 2023, RG n° 21/02270). La morale contentieuse est claire : le franchisé qui reproche à la tête de réseau un défaut d’assistance pendant la fermeture doit le mettre en demeure par écrit, lister les manquements précis, conserver les preuves, et ne rompre qu’en connaissance de cause, car une rupture jugée fautive expose à la clause pénale du contrat. Et si c’est la tête de réseau qui n’exécute pas ses obligations d’assistance ou de fourniture, elle s’expose à des dommages et intérêts en application de l’article 1231-1 du code civil, selon lequel « Le débiteur est condamné, s’il y a lieu, au paiement de dommages et intérêts soit à raison de l’inexécution de l’obligation, soit à raison du retard dans l’exécution, s’il ne justifie pas que l’exécution a été empêchée par la force majeure. »
Deux vérifications complètent ce tableau financier. D’une part, l’assurance : le contrat multirisque professionnelle de l’exploitant peut comporter une garantie pertes d’exploitation, dont les conditions de déclenchement, franchise et plafond se vérifient dans la police, la déclaration de sinistre partant dans les jours qui suivent l’arrêté. D’autre part, la trésorerie : loyers commerciaux qui continuent de courir, échéances d’emprunt, salaires à maintenir, autant de charges fixes face à un chiffre d’affaires nul, ce qui justifie de solliciter sans attendre la banque et le bailleur, par écrit, pour des reports d’échéances documentés.
B. Image du réseau, salariés et réouverture : comment rouvrir sans nouveau contentieux ?
La fermeture d’un établissement rejaillit sur toute l’enseigne, et le contrat de franchise encadre presque toujours la communication de crise : qui parle, aux médias comme aux clients, et avec quels messages validés. L’exploitant vérifie ses obligations de remontée d’information vers la tête de réseau, souvent assorties de délais de quelques heures, et s’abstient de toute déclaration publique qui engagerait la marque sans validation. Les avis de clients mécontents publiés pendant la fermeture appellent une réponse factuelle et mesurée, jamais polémique, car chaque écrit pourra être produit dans un contentieux ultérieur. Sur le plan interne au réseau, la tête de réseau peut diligenter un audit du point de vente, exiger un plan d’action, voire imposer un prestataire de remise en conformité : ces prérogatives existent si le contrat les prévoit, et leur exercice se conteste, le cas échéant, sur le terrain du contrat, pas sur celui de la fermeture administrative elle-même.
Côté personnel, la fermeture administrative n’est pas une fermeture pour travaux décidée par l’employeur : les contrats de travail continuent, les salaires restent dus, et la tentation de mettre tout le monde en congé sans solde ou de licencier dans la précipitation expose à des rappels de salaire et à des contestations prud’homales qui relèveraient d’une autre matière. La période de fermeture s’utilise utilement : formations aux règles d’hygiène, précisément celles que l’arrêté prescrit, nettoyage approfondi avec le personnel disponible, préparation du dossier de réouverture. Côté clients, les réservations prépayées, cartes cadeaux et programmes de fidélité ne s’effacent pas avec l’arrêté : à défaut de prestation fournie, le remboursement ou le report s’impose selon les conditions générales de vente, et une communication claire sur les modalités de report vers la réouverture évite les réclamations qui s’accumulent.
La réouverture, enfin, est une procédure autant qu’un objectif. Elle suppose d’avoir exécuté chaque prescription de l’arrêté, d’en apporter la preuve documentée aux services sanitaires, puis de solliciter une nouvelle visite de contrôle. L’exploitant demande par écrit la contre-visite en joignant le dossier complet, se fait assister s’il le souhaite, et ne rouvre qu’après une décision expresse ou tacite de levée conforme à ce que l’arrêté prévoyait. Rouvrir sans levée, même avec un établissement impeccable, c’est s’exposer à une nouvelle fermeture et à des sanctions aggravées. Pour un établissement parisien ou francilien, trois repères pratiques structurent cette phase : la contre-visite se sollicite auprès de la direction départementale de la protection des populations territorialement compétente, par courrier recommandé avec le dossier de preuves ; le contentieux éventuel relève du tribunal administratif dans le ressort duquel siège l’auteur de l’arrêté ; et les délais de fixation en référé, comptés en jours ou en semaines, imposent de déposer la requête en suspension sans attendre l’issue des démarches amiables, les deux voies restant cumulables.
Conclusion
Un arrêté préfectoral de fermeture pour des motifs sanitaires frappe vite et fort : établissement fermé pour une durée indéterminée, charges qui continuent, réputation entamée. Pour tout exploitant en réseau, la méthode tient en quatre réflexes : lire l’arrêté pour distinguer la mise en demeure de l’urgence et lister les prescriptions point par point ; contester dans les deux mois devant le tribunal du siège de l’autorité, en sollicitant sans attendre le référé-suspension avec un moyen sérieux et un préjudice chiffré ; relire le contrat d’enseigne avant tout geste sur les redevances, car la fermeture ne résilie rien et la rupture unilatérale mal documentée se paie ; exiger par écrit l’assistance promise et constituer le dossier de réouverture dès le premier jour. À la date de rédaction, aucune intoxication n’est constatée par une source officielle dans l’affaire qui a inspiré ces lignes, aucune responsabilité n’est établie, les contrats signés priment sur toute analyse générale, et seul le juge tranche les litiges qui lui sont soumis.