Le 4 septembre 2026, la plateforme officielle RappelConso a publié le rappel volontaire de la Tomme Val de Saône de la marque Pâturages Comtois, pour un risque de contamination par la bactérie Listeria monocytogenes. Deux lots sont visés, commercialisés du 26 mai au 2 septembre 2026 dans la France entière, et le motif affiché est un retrait préventif : la bactérie a été détectée dans un autre lot fabriqué le même jour. Ce qui distingue ce rappel des rappels ordinaires de barquettes en grande surface, c’est son circuit : le fromage était vendu au rayon coupe, emballé dans un papier neutre, et distribué à la fois dans le commerce de détail et dans des établissements de restauration. Le client qui a acheté une part n’a donc ni numéro de lot ni date limite imprimés, et le restaurateur qui a servi ce fromage à ses convives ne retrouvera la trace du lot que dans ses propres documents d’achat. Cet article est la carte des conséquences pour ces deux maillons professionnels : les détaillants qui vendent à la coupe et les restaurateurs qui ont servi ou stocké cette tomme.
Première réponse, à lire avant tout le reste : dès qu’un rappel vise un produit vendu à la coupe, le détaillant doit retirer le fromage du rayon, conserver tous les documents qui permettent de reconstituer les lots reçus et vendus, afficher l’information en magasin et déclarer ses chiffres ; le restaurateur doit cesser de servir le produit, identifier les services concernés, informer ses équipes et ses clients exposés, et préserver ses bons de livraison. Chacun engage ensuite, dans les limites de son activité, les procédures de retrait prévues par le droit européen, et chacun conserve ses recours contre son propre fournisseur, jusqu’au fabricant, sur le fondement des produits défectueux ou de la garantie des vices cachés. Trois réserves s’imposent. Chaque contrat de fourniture a ses clauses : une limitation de garantie, un délai de réclamation ou une clause compromissoire peuvent modifier l’analyse. Les montants cités ici viennent de décisions de justice intégralement lues et de textes vérifiés en vigueur au 14 septembre 2026, et chaque indemnisation dépendra des pièces produites. Enfin, aucun rappel, même bien géré, ne promet l’absence de mise en cause : face à une bactérie dont l’incubation peut atteindre huit semaines, la seule protection est un dossier complet et daté.
I. Ce que le rappel change pour les deux professionnels de la chaîne
A. Les détaillants qui vendent à la coupe : retirer sans lot imprimé, prouver par les documents du rayon
Le fromage rappelé n’est pas une barquette scellée avec un code-barres et une date limite lisible par le client. Selon la fiche de rappel publiée sur RappelConso, la Tomme Val de Saône est un fromage d’environ 1,3 kilo, emballé dans un papier neutre blanc avec une couronne pour découper les parts, vendu au rayon coupe, et le numéro de lot comme la date de durabilité minimale sont seulement annotés sur le papier. Les deux lots visés portent les références 000000ZVAD1 et 00000BPBY1, avec des dates de durabilité minimales respectives au 5 août et au 8 septembre 2026. Autrement dit, une fois la part découpée et vendue, l’acheteur ne détient plus aucun élément d’identification : la traçabilité repose entièrement sur les documents du magasin.
Cette situation appelle une première décision immédiate : retirer du rayon l’ensemble du produit correspondant, y compris les meules entamées, sans attendre de savoir si la meule présente en rayon appartient au lot incriminé. Le motif du rappel l’impose : il s’agit d’un retrait préventif décidé parce que la listeria a été détectée dans un autre lot fabriqué le même jour, et la contamination croisée à la coupe, par les ustensiles, les plans de travail ou les mains, ne peut être exclue par le seul examen visuel. Le droit européen est explicite sur ce point : aux termes de l’article 19 du règlement (CE) n° 178/2002 sur la sécurité des denrées alimentaires, si un exploitant du secteur alimentaire considère ou a des raisons de penser qu’une denrée alimentaire qu’il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité des denrées alimentaires, il engage immédiatement les procédures de retrait du marché de la denrée alimentaire en question, lorsque celle-ci ne se trouve plus sous le contrôle direct de ce premier exploitant du secteur alimentaire, et en informe les autorités compétentes. Et lorsque le produit peut avoir atteint le consommateur, l’exploitant informe les consommateurs de façon effective et précise des raisons du retrait et, au besoin, rappelle les produits déjà fournis aux consommateurs lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé. Pour le détaillant à la coupe, le retrait est donc double : retirer le stock et informer, par affichage au rayon, les clients qui ont déjà acheté.
La deuxième décision est documentaire, et elle conditionnera tous les recours ultérieurs : reconstituer, lot par lot, ce qui a été reçu, découpé, vendu, jeté ou retourné. Le règlement européen impose à chaque exploitant une traçabilité complète : aux termes de l’article 18 du même règlement, la traçabilité des denrées alimentaires est établie à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, et les exploitants doivent être en mesure d’identifier toute personne leur ayant fourni une denrée comme les entreprises auxquelles leurs produits ont été fournis. Concrètement, le magasin doit rassembler ses bons de livraison du grossiste ou du fabricant, ses factures d’achat mentionnant les lots, ses étiquettes de coupe, ses relevés de caisse et d’invendus, ses registres de températures et de nettoyage du rayon, ainsi que les certificats de destruction des quantités jetées. C’est ce dossier qui permettra, face à un contrôle de la direction départementale de la protection des populations comme face au fournisseur, de démontrer que le retrait a été diligent et complet. Le droit français ajoute une obligation de chiffrage : aux termes de l’article L. 423-3 du code de la consommation, lorsque des mesures de retrait ou de rappel sont mises en œuvre, les opérateurs économiques établissent et maintiennent à jour un état chiffré des produits retirés ou rappelés, qu’ils tiennent à la disposition des agents habilités. Chaque magasin doit donc tenir un tableau de bord du retrait : quantités reçues par lot, quantités retirées du rayon, quantités détruites avec certificats, quantités rapportées par les clients et remboursées, quantités restantes introuvables parce que déjà consommées.
La troisième décision concerne les clients : les informer sans les décourager de revenir, et les rembourser sans exiger l’impossible. L’affichage au rayon doit mentionner le produit exact, les deux lots, le risque de listériose et la conduite à tenir, et renvoyer vers la fiche RappelConso. Les équipes doivent être briefées pour orienter les clients vers le remboursement sans exiger systématiquement un ticket de caisse : beaucoup d’acheteurs à la coupe paient en espèces ou ont égaré leur ticket, et refuser le remboursement pour un motif procédural mineur alimente le contentieux alors que le coût unitaire du remboursement est faible. Les appels et les réclamations reçus doivent être journalisés avec leurs dates, car ils constituent à la fois un outil de suivi sanitaire et la matière première du chiffrage du préjudice. Enfin, le magasin doit prévenir son fournisseur par écrit, avec accusé de réception, en lui transmettant les références des lots reçus et l’état chiffré du retrait : cette lettre sera le point de départ du recours en garantie, et sa date fixera le point de départ des intérêts et des délais.
B. Les restaurateurs : plats déjà servis, convives à retrouver, responsabilité aggravée par le service
L’autre circuit visé par la fiche de rappel est celui des établissements de restauration. Pour un restaurateur, la situation est plus tendue que pour un détaillant : le fromage n’a pas seulement été vendu, il a été servi, découpé en portions, parfois intégré dans des préparations, et consommé sur place par des convives dont on ne connaît ni l’identité ni l’état de santé. La période de commercialisation s’étend du 26 mai au 2 septembre 2026, soit plus de trois mois de services potentiellement concernés, et le délai d’incubation de la listériose peut aller jusqu’à huit semaines après la consommation. Le restaurateur doit donc raisonner en deux temps : ce qui est encore en stock et ce qui a déjà été servi.
Pour le stock, la décision est la même que pour le détaillant : retrait immédiat, isolement des meules et des portions, interdiction de servir, destruction avec certificat ou retour au fournisseur contre décharge. Pour les services passés, la décision est une enquête interne datée : retrouver, dans les bons de livraison et les factures, les dates de réception des lots visés ; recouper avec les fiches techniques et les menus des semaines concernées pour identifier les plats et les services où la tomme a été proposée, notamment les plateaux de fromages ; estimer le nombre de convives exposés à partir des couverts servis. Cette reconstitution n’a pas seulement un intérêt sanitaire : elle est la condition de toute défense si un convive tombe malade et si l’administration diligente une enquête de traçabilité ascendante. Le restaurateur qui peut produire, jour par jour, ses réceptions, ses menus et ses destructions démontre sa diligence ; celui qui n’a que des souvenirs s’expose à voir sa responsabilité présumée.
L’obligation d’information pèse ici avec une force particulière. Le règlement européen vise expressément le cas où le produit a atteint le consommateur : information effective et précise des raisons du retrait, et rappel des produits déjà fournis lorsque les autres mesures sont insuffisantes pour atteindre un niveau élevé de protection de la santé. Pour un restaurant, informer signifie afficher un avis visible à l’entrée et sur le lieu de vente, prévenir les clients connus lorsqu’ils sont identifiables, par exemple les groupes, les séminaires ou les réservations nominatives, et tenir à disposition le numéro du rappel et la conduite à tenir : consulter un médecin en cas de fièvre, isolée ou accompagnée de maux de tête, avec courbatures, en signalant la consommation du produit, avec une vigilance renforcée pour les femmes enceintes, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées. Ces démarches doivent être consignées par écrit avec leurs dates, car elles établiront, en cas de litige, que l’exploitant a satisfait à son obligation d’information dès qu’il a eu connaissance du rappel.
La dimension pénale ne doit pas être sous-estimée. L’affaire jugée par la chambre criminelle de la Cour de cassation le 31 mars 2020, dans le dossier de la viande hachée contaminée par la bactérie E. coli O157H7 et vendue à la société Lidl, montre jusqu’où peut aller la mise en cause : seize enfants atteints d’un syndrome hémolytique et urémique, et pour le gérant de la société fabricante, trois ans d’emprisonnement dont un an avec sursis, 50 000 euros d’amende, une interdiction professionnelle définitive et une interdiction définitive de gérer une entreprise commerciale, outre la confiscation et la publication de la décision (arrêt du 31 mars 2020, pourvoi n° 19-82.171). Dans ce dossier, les investigations avaient établi que sur les treize unités de production fabriquées le jour en cause, seules trois avaient fait l’objet d’une recherche en E. coli, dont l’une avait donné un résultat non satisfaisant, et le pourvoi du dirigeant a été rejeté. Le distributeur, en l’espèce la société Lidl, s’était constitué partie civile et a obtenu une indemnisation. L’enseignement pour le restaurateur est double : d’un côté, la défaillance des contrôles en amont se paie au prix fort au pénal ; de l’autre, le distributeur victime qui s’est constitué partie civile tôt et avec des pièces a été indemnisé dans le procès pénal lui-même. Le restaurateur qui subit aujourd’hui le rappel de la tomme doit donc conserver l’intégralité de ses pièces, y compris ses résultats d’autocontrôles s’il en a, et se tenir prêt à se constituer partie civile si une enquête pénale était ouverte.
II. Qui détient quelle preuve et qui paie en bout de chaîne
A. Le fabricant répond du défaut, le vendeur professionnel est présumé le connaître, l’assureur peut être appelé directement
Une fois le retrait organisé, la question financière se pose : les marchandises détruites, les frais d’analyse, les frais de destruction, les remboursements versés aux clients, les pertes de marge et, pour le restaurateur, le coût des plats retirés de la carte et des convives à indemniser. Le droit français concentre en principe cette charge sur le producteur du produit défectueux. Aux termes de l’article 1245 du code civil : «Le producteur est responsable du dommage causé par un défaut de son produit, qu’il soit ou non lié par un contrat avec la victime.» Le détaillant comme le restaurateur peuvent donc agir contre le fabricant même sans contrat direct avec lui, ce qui compte dans une chaîne où le fromage est passé par un grossiste. Le défaut se définit simplement : aux termes de l’article 1245-3 du code civil : «Un produit est défectueux au sens du présent chapitre lorsqu’il n’offre pas la sécurité à laquelle on peut légitimement s’attendre.» La présence de Listeria monocytogenes dans un fromage vendu au détail ou servi au restaurant constitue un tel défaut, car le consommateur attend légitimement qu’un fromage ne soit pas dangereux pour la santé. Et le producteur ne peut s’abriter derrière le respect des normes : aux termes de l’article 1245-9 du code civil : «Le producteur peut être responsable du défaut alors même que le produit a été fabriqué dans le respect des règles de l’art ou de normes existantes ou qu’il a fait l’objet d’une autorisation administrative.»
La charge de la preuve reste toutefois sur le demandeur : aux termes de l’article 1245-8 du code civil : «Le demandeur doit prouver le dommage, le défaut et le lien de causalité entre le défaut et le dommage.» C’est ici que le dossier de crise constitué dès le 4 septembre prend toute sa valeur. Le défaut s’établit par la fiche RappelConso, les analyses officielles et, le cas échéant, les analyses propres du professionnel ; le lien de causalité, par les bons de livraison qui rattachent les lots reçus aux lots rappelés et par la traçabilité interne qui montre que le produit servi ou vendu provenait de ces lots ; le dommage, par l’état chiffré du retrait, les factures de destruction, les relevés de remboursement et les justificatifs de marge perdue. Le producteur ne dispose que d’exonérations limitativement énumérées, aux termes de l’article 1245-10 du code civil, dont l’absence de mise en circulation, le défaut né postérieurement à la mise en circulation ou l’état des connaissances scientifiques ne permettant pas de le déceler : autant de moyens difficiles à soutenir quand une fiche de rappel volontaire reconnaît elle-même la détection de la bactérie sur la chaîne de fabrication.
La jurisprudence des contaminations laitières par la listeria, intégralement relue pour cet article, donne la mesure concrète de ces recours entre professionnels. Le 1er août 2025, le tribunal judiciaire de Chambéry a condamné un groupement agricole et son assureur à payer 35 664,70 euros hors taxes à une fromagerie industrielle qui avait fabriqué des tommes des Bauges et de Savoie avec du lait contaminé par Listeria monocytogenes collecté les 3, 8 et 9 novembre 2021 (jugement du 1er août 2025, RG 23/00629). Le tribunal a retenu que la présence de la bactérie dans le lait constituait un défaut au sens de l’article 1245-3, que le mélange du lait contaminé avec du lait sain constituait une atteinte à un bien autre que le produit défectueux lui-même, indemnisable sur le fondement de l’article 1245-1, et il a chiffré poste par poste : perte de marchandise, frais de collecte et de fabrication exposés en pure perte, frais d’analyses du laboratoire de référence limités aux seules recherches de listeria, et frais de destruction justifiés par facture. Il a appliqué la franchise légale de 500 euros et assorti la condamnation des intérêts au taux légal. Le 28 mai 2025, la cour d’appel de Chambéry a confirmé la même logique dans un dossier voisin, portant sur des reblochons fabriqués en juin 2018 avec du lait contaminé : condamnation in solidum du producteur et de son assureur à 53 398,25 euros hors taxes, avec intérêts au taux légal à compter de la mise en demeure, et rejet de la demande de dommages et intérêts pour résistance abusive faute de preuve d’une faute distincte et d’un préjudice non réparé par les intérêts moratoires (arrêt du 28 mai 2025, RG 22/00337). Et le 12 mars 2025, la cour d’appel de Riom a prononcé, sur le fondement de la garantie des vices cachés, la résolution des ventes de huit semaines de fromages contaminés, avec remboursement de 22 524,22 euros, 442,13 euros de frais d’analyse et 1 910,16 euros de frais de destruction, en rappelant que le vendeur professionnel est présumé connaître le vice au moment de la vente (arrêt du 12 mars 2025, RG 24/00539). Trois constantes s’en dégagent pour les détaillants et restaurateurs de la tomme : le défaut de listeria engage le producteur, le vendeur professionnel ne peut plaider l’ignorance, et chaque poste de préjudice doit être justifié par une facture ou un constat, faute de quoi le juge le retranche.
Deux compléments sécurisent le recours. D’une part, la garantie des vices cachés offre une voie contractuelle contre le vendeur direct, grossiste ou fabricant : aux termes de l’article 1641 du code civil : «Le vendeur est tenu de la garantie à raison des défauts cachés de la chose vendue qui la rendent impropre à l’usage auquel on la destine, ou qui diminuent tellement cet usage que l’acheteur ne l’aurait pas acquise, ou n’en aurait donné qu’un moindre prix, s’il les avait connus.» Un fromage impropre à la consommation pour cause de listeria rend la marchandise impropre à son usage, et la résolution de la vente avec remboursement, comme l’a prononcée la cour de Riom, est la sanction naturelle. La Cour de cassation maintient fermement la présomption de connaissance du vice par le vendeur professionnel : le 5 juillet 2023, elle a écarté les moyens qui contestaient cette présomption au nom du droit à la preuve, jugeant qu’il n’y avait pas lieu de statuer par une décision spécialement motivée sur des moyens manifestement impropres à entraîner la cassation (arrêt du 5 juillet 2023, pourvoi n° 22-11.621). D’autre part, le professionnel lésé dispose d’une action directe contre l’assureur de responsabilité civile du responsable : aux termes de l’article L. 124-3 du code des assurances : «Le tiers lésé dispose d’un droit d’action directe à l’encontre de l’assureur garantissant la responsabilité civile de la personne responsable.» Les trois décisions laitières citées condamnent d’ailleurs systématiquement le producteur et son assureur in solidum. Pour le détaillant comme pour le restaurateur, cela signifie qu’il ne faut pas se contenter de réclamer au fournisseur : il faut identifier son assureur et l’appeler en garantie dans les délais, avant que la chaîne des recours ne se prescrive.
B. Les décisions qui sécurisent l’indemnisation : mise en demeure, assurance, délais et prudence avant de signer
Le premier réflexe doit être conservatoire : mettre en demeure le fournisseur par écrit, avec accusé de réception, en visant les références des contrats et des commandes, les numéros de lots reçus, la fiche de rappel, l’état chiffré provisoire des préjudices et un délai pour répondre. La mise en demeure fait courir les intérêts, interrompt les délais et fige la position du fournisseur ; les décisions citées montrent que les intérêts courent depuis la mise en demeure quand elle existe, et depuis le jugement à défaut. Parallèlement, chaque professionnel doit déclarer le sinistre à ses propres assureurs, responsabilité civile professionnelle, garantie des produits livrés et, le cas échéant, perte d’exploitation, dans les délais contractuels de déclaration, avec un premier chiffrage même provisoire. Les deux démarches sont indépendantes et cumulables : l’assurance propre peut indemniser vite pendant que le recours contre le fournisseur suit son cours.
Le deuxième réflexe est celui des délais de la chaîne des recours. Le détaillant assigné par un client ou mis en cause par l’administration doit appeler son grossiste en garantie ; le grossiste doit appeler le fabricant ; le restaurateur doit appeler son fournisseur. Chaque appel en garantie doit être formé à titre conservatoire dès les premières assignations, même si des négociations commerciales sont en cours : attendre la fin des discussions amiables fait courir le risque de la forclusion. Aucune transaction partielle, aucun avoir, aucune décharge ne devrait être signé sans vérification : accepter un avoir limité du fournisseur peut être interprété comme un règlement définitif et priver le professionnel du complément de son préjudice réel. La mise en demeure doit donc réserver expressément l’ensemble des droits et chiffrer le préjudice à titre provisoire, en précisant que l’évaluation définitive interviendra après consolidation des retraits, des remboursements et des analyses.
Le troisième enseignement vient d’une décision qui a donné tort à celui qui avait rappelé : le 7 avril 2026, la cour d’appel de Rennes a confirmé le débouté d’un donneur d’ordres qui réclamait 970 821,80 euros à son fabricant après avoir bloqué 79 455 unités de lait infantile et rappelé 16 300 boîtes par précaution, alors que l’autorité européenne avait ensuite constaté que le produit livré n’était pas contaminé (arrêt du 7 avril 2026, RG 25/01198). La cour a confirmé le jugement en toutes ses dispositions et condamné le donneur d’ordres aux dépens d’appel et à 8 000 euros de frais irrépétibles. La leçon est nette et elle vaut pour la tomme : le rappel de précaution est une décision qui engage celui qui la prend. Quand la contamination est avérée ou présumée avec des éléments sérieux, comme ici avec une fiche RappelConso officielle et une détection confirmée sur la chaîne de fabrication, le retrait s’impose et son coût remonte vers le producteur. Mais le professionnel qui rappellerait au-delà du périmètre officiel, par exemple en retirant spontanément d’autres fromages de la même marque non visés par la fiche, sans analyse ni instruction de l’administration, supporterait seul le coût de cet excès de zèle si ces produits s’avéraient sains. D’où la règle d’or : caler le périmètre du retrait sur la fiche officielle et sur les instructions écrites des autorités, documenter tout élargissement volontaire par une analyse ou un avis écrit, et ne jamais présenter comme imposé un retrait que l’on a décidé seul.
Enfin, les produits destinés aux consommateurs doivent satisfaire à la sécurité générale des produits : aux termes de l’article L. 421-2 du code de la consommation, ils satisfont aux dispositions du règlement européen relatif à la sécurité générale des produits. Cette exigence irrigue toute la chaîne : le fabricant qui met sur le marché, le grossiste qui distribue, le détaillant qui vend à la coupe et le restaurateur qui sert à table sont tous débiteurs, chacun dans les limites de son activité, de la sécurité du produit final. C’est cette solidarité fonctionnelle qui justifie que chacun agisse vite et que chacun conserve ses preuves : en cas de dommage corporel, les responsabilités se cumuleront et les assureurs se retourneront les uns contre les autres, et seuls les dossiers complets permettront de faire remonter la charge vers l’origine du défaut.
En définitive, le rappel de la Tomme Val de Saône est un cas d’école de la crise qui se propage : un défaut né sur une chaîne de fabrication un jour donné, deux lots formellement visés, mais des parts vendues à la coupe sans lot identifiable et des assiettes déjà servies dans des restaurants. Les détaillants qui tiennent leurs documents de rayon, affichent, remboursent et chiffrent traversent la secousse avec un recours solide contre leur fournisseur ; les restaurateurs qui reconstituent leurs services, informent leurs convives et préservent leurs bons de livraison font de même. Ceux qui jettent sans certificat, qui remboursent sans journaliser ou qui attendent la fin des discussions pour écrire découvrent, trop tard, que les analyses décisives sont chez le fabricant et que les délais ont couru. Quand un fromage douteux traverse la chaîne, la preuve ne se rattrape pas : elle s’organise le jour du rappel, lot par lot, facture par facture. Pour faire examiner vos contrats de fourniture, chiffrer vos préjudices et ordonner vos recours dans les délais, l’appui d’un avocat rompu au contentieux commercial et contractuel des entreprises à Paris fait toute la différence entre subir la crise et la faire payer à qui l’a causée.
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