L’exploitation d’une boucherie-charcuterie conjugue l’attractivité commerciale de la boutique sur rue et les exigences sanitaires du laboratoire de découpe (article 1719 du Code civil). Le locataire est tenu « D’user de la chose louée raisonnablement, et suivant la destination qui lui a été donnée » (article 1728 du Code civil). Or, l’artisan boucher cherche fréquemment à proposer des plats préparés, de la rôtisserie ou un rayon d’épicerie (CA Versailles, 14 avril 2026, n° 25/02891). Dès lors, l’adjonction d’activités nouvelles sans notification préalable au propriétaire expose le fonds artisanal au risque d’une résiliation (article L. 145-47 du Code de commerce). Tout dépassement significatif de l’usage contractuel autorise en effet le bailleur à poursuivre la sanction du manquement (TJ Versailles, 11 avril 2025, n° 23/01006).

Par ailleurs, la conservation des carcasses et la préparation des viandes exigent une chambre froide et des réserves parfaitement salubres (CA Paris, 6 novembre 2025, n° 22/05264). À cet égard, le bailleur supporte une obligation continue de délivrance matérielle pendant toute l’exécution du contrat (Cass. 3e civ., 19 mars 2026, n° 24-14.483). En conséquence, les infiltrations d’eau affectant le sous-sol ou les locaux techniques engagent directement la responsabilité contractuelle du bailleur (CA Paris, 6 novembre 2025, n° 22/05264). Les clauses transférant au locataire les grosses réparations de structure se heurtent en outre à une prohibition réglementaire d’ordre public (article R. 145-35 du Code de commerce). Le concours d’avocats en baux commerciaux à Paris permet alors de sécuriser la rédaction du bail commercial et l’exploitation alimentaire (article L. 145-15 du Code de commerce).

Au surplus, l’équilibre économique du bail commercial de boucherie-charcuterie soulève des enjeux techniques majeurs lors du renouvellement locatif (article L. 145-33 du Code de commerce). D’une part, le juge des loyers commerciaux applique des coefficients de pondération distincts au magasin, au laboratoire et aux vestiaires (TJ Saint-Brieuc, 19 mai 2026, n° 24/00004). D’autre part, le refus de renouvellement ouvre droit à une indemnité d’éviction calculée sur le chiffre d’affaires hors taxes (TJ Paris, 20 février 2025, n° 19/02657). Enfin, la cession du fonds artisanal impose le respect du formalisme contractuel sous peine d’inopposabilité au bailleur (Cass. 3e civ., 13 mars 2025, n° 23-23.372). Cette étude examine l’encadrement contractuel et sanitaire de la boucherie-charcuterie, puis sa valorisation financière lors du renouvellement, de la cession et de l’éviction.

I. L’encadrement contractuel de l’exploitation de boucherie-charcuterie : clause de destination, activité traiteur et délivrance sanitaire des locaux

A. La délimitation stricte de la destination de boucherie-charcuterie face aux activités de traiteur, de rôtisserie et d’épicerie

La clause de destination d’un bail commercial de boucherie-charcuterie détermine avec précision le périmètre des produits alimentaires autorisés à la vente (article 1728 du Code civil). Lorsqu’il interprète cette clause, le juge a l’obligation « de ne pas dénaturer l’écrit qui lui est soumis » (Cass. 3e civ., 2 avril 2026, n° 24-15.435). Le 10 avril 2025, la Cour de cassation a rappelé la force obligatoire des clauses de destination (Cass. 3e civ., 10 avril 2025, n° 23-21.473). Le commerçant ne peut exercer de son propre chef une « nouvelle activité » distincte de celle limitativement prévue par le contrat initial. Or, toute modification unilatérale de la nature du commerce exploité constitue une faute susceptible d’entraîner la résiliation (Cass. 3e civ., 10 avril 2025, n° 23-21.473).

Dans les commerces de viandes, le contrat associe fréquemment la boucherie, la charcuterie, la rôtisserie et l’activité de traiteur (TJ Versailles, 11 avril 2025, n° 23/01006). Toutefois, les parties peuvent définir de manière restrictive le contenu exact de la prestation de traiteur ou les produits interdits (TJ Paris, 25 juin 2025, n° 22/01668). Ainsi, le 25 juin 2025, le tribunal judiciaire de Paris a examiné un bail visant la « RÔTISSERIE CRÉMERIE ET VOLAILLES PRÉPARÉES, TRAITEUR, ÉPICERIE ». La clause précisait que « par « TRAITEUR », il convient d’entendre l’organisation de noces, banquets, cocktails, buffet, lunchs et réceptions diverses au domicile du client ». À l’inverse, un bail de boucherie-charcuterie-traiteur peut stipuler une « interdiction de vendre desserts et sandwichs » dans les locaux (TJ Saint-Brieuc, 19 mai 2026, n° 24/00004).

Lorsque l’artisan boucher souhaite diversifier son offre au-delà des prévisions initiales, il doit recourir à la procédure de déspécialisation partielle (article L. 145-47 du Code de commerce). Selon l’article L. 145-47 du Code de commerce, « Le locataire peut adjoindre à l’activité prévue au bail des activités connexes ou complémentaires » sous condition de notification préalable. À cette fin, il doit faire « connaître son intention au propriétaire par acte extrajudiciaire ou par lettre recommandée avec demande d’avis de réception ». Cet acte « vaut mise en demeure du propriétaire de faire connaître dans un délai de deux mois, à peine de déchéance » (article L. 145-47 du Code de commerce). Selon l’article L. 145-15 du Code de commerce, toute clause contractuelle qui aurait pour effet d’écarter ce droit de déspécialisation est réputée non écrite.

Le contentieux opposant une société d’économie mixte bailleresse à un exploitant de boucherie devant les juridictions versaillaises illustre ces règles (TJ Versailles, 11 avril 2025, n° 23/01006). Dans cette affaire, le bail stipulait que le preneur « ne pourra utiliser les lieux loués qu’à usage commercial, et pour l’exercice de l’activité de Boucherie traditionnelle-Charcuterie-Traiteur- Rôtisserie ». Le contrat ajoutait que « Les lieux loués ne pourront être affectés, même temporairement, à un autre usage, et il ne pourra y être exercé aucune autre activité ». Or, plusieurs constats de commissaire de justice relevaient l’exploitation d’une boucherie halal et la présence d’un rayon d’épicerie (TJ Versailles, 11 avril 2025, n° 23/01006). La bailleresse sollicitait l’acquisition de la clause résolutoire et, à titre subsidiaire, la résiliation judiciaire du bail (TJ Versailles, 11 avril 2025, n° 23/01006).

Sur la clause résolutoire, le tribunal de Versailles applique strictement l’article 1225 du Code civil et l’article L. 145-41 du Code de commerce. Aux termes de l’article 1225 du Code civil, « La clause résolutoire précise les engagements dont l’inexécution entraînera la résolution du contrat » de manière non équivoque. En l’espèce, la clause résolutoire visait le défaut de paiement du loyer ou le défaut d’exécution de l’une quelconque des conditions du bail. Le tribunal juge que « la clause figurant au bail objet du litige ne précise pas qu’elle porte sur le respect de la destination contractuelle ». Il ajoute que « la mention générale faisant référence au défaut d’exécution d’une condition du bail ne saurait y suppléer » (TJ Versailles, 11 avril 2025, n° 23/01006).

Saisie en appel sur la demande de résolution judiciaire, la cour de Versailles a infirmé le jugement (CA Versailles, 14 avril 2026, n° 25/02891). Les juges d’appel relèvent d’abord que le grief tiré de l’exploitation d’une boucherie halal n’avait pas été retenu comme manquement à la destination. En revanche, les constats établissaient que le boucher « proposait à la vente, non seulement de la viande et de la charcuterie, mais aussi des pâtes, de la farine ». Ce rayon comprenait aussi « des olives, du couscous » et « des sodas, quelques conserves et épices » sans autorisation (CA Versailles, 14 avril 2026, n° 25/02891). L’absence de notification selon l’article L. 145-47 du Code de commerce caractérisait donc un manquement contractuel (CA Versailles, 14 avril 2026, n° 25/02891).

Néanmoins, la cour de Versailles apprécie souverainement si cette infraction présente une gravité suffisante pour justifier la résolution (CA Versailles, 14 avril 2026, n° 25/02891). D’après l’attestation de l’expert-comptable, « les achats de viande et de charcuterie représentaient 97 % du total de ses achats d’alimentation en 2022 et 93 % entre janvier et avril 2023 ». Les magistrats en déduisent « que les produits d’épicerie acquis par l’appelante en vue de leur revente étaient d’une valeur minime » dans le chiffre d’affaires. Au surplus, cette vente de produits d’épicerie orientale, exercée sur quelques mètres linéaires, demeurait très accessoire et avait totalement cessé depuis lors. Ainsi, « le manquement du preneur n’est pas d’une gravité suffisante pour justifier la résolution du bail » (CA Versailles, 14 avril 2026, n° 25/02891).

B. L’obligation continue de délivrance du bailleur face aux chambres froides, au laboratoire de découpe et aux infiltrations

L’exploitation d’une boucherie-charcuterie requiert des installations frigorifiques, une ventilation adaptée et une étanchéité irréprochable garantissant la salubrité des denrées (CA Paris, 6 novembre 2025, n° 22/05264). En application de l’article 1719 du Code civil, le propriétaire bailleur est obligé « De délivrer au preneur la chose louée » et de l’entretenir pour l’usage prévu. Selon l’article 1720 du Code civil, « Le bailleur est tenu de délivrer la chose en bon état de réparations de toute espèce » dès l’origine. Le 19 mars 2026, la Cour de cassation a rappelé la portée permanente de cette obligation fondamentale (Cass. 3e civ., 19 mars 2026, n° 24-14.483). La Cour de cassation juge « qu’il incombe au bailleur de délivrer un local conforme à sa destination contractuelle tout au long de l’exécution du contrat ».

Cette exigence d’entretien continu s’applique lorsque le local subit des dégradations affectant le clos et le couvert (Cass. 3e civ., 4 juin 2026, n° 25-10.068). Sans destruction totale du bien loué, la Cour juge que le bail commercial se poursuit pleinement (Cass. 3e civ., 4 juin 2026, n° 25-10.068). Le propriétaire demeure alors tenu d’exécuter les réparations qui lui incombent en vertu des article 1719 du Code civil et article 1720 du Code civil. La Cour sanctionne aussi le bailleur livrant « des locaux dangereux et impropres à leur destination » (Cass. 3e civ., 13 mars 2025, n° 23-20.474). Le propriétaire défaillant doit alors indemniser le coût des travaux d’aménagement engagés en pure perte (Cass. 3e civ., 13 mars 2025, n° 23-20.474).

La répartition contractuelle des travaux entre le bailleur et l’artisan boucher est strictement encadrée par les dispositions d’ordre public de l’article R. 145-35 du Code de commerce. Ce texte interdit d’imputer au preneur les dépenses relatives aux grosses réparations mentionnées à l’article 606 du Code civil ainsi que les honoraires techniques associés. Il prohibe pareillement de transférer au locataire « Les dépenses relatives aux travaux ayant pour objet de remédier à la vétusté ou de mettre en conformité avec la réglementation ». Cette interdiction s’applique dès lors que ces travaux de vétusté ou de conformité « relèvent des grosses réparations mentionnées à l’alinéa précédent » (article R. 145-35 du Code de commerce). Or, l’article 606 du Code civil vise « celles des gros murs et des voûtes, le rétablissement des poutres et des couvertures entières » du bâtiment.

L’arrêt rendu à Paris pour la société Boucherie de la Paix illustre concrètement ces principes (CA Paris, 6 novembre 2025, n° 22/05264). Dans ce litige, la cour relève que « le défaut d’étanchéité des locaux a entraîné des infiltrations d’eau importantes et réccurentes, particulièrement au sous-sol parfois inondé ». Ces venues d’eau avaient empêché la société de boucherie d’achever ses travaux d’aménagement et de débuter son exploitation pendant plus de seize mois. Le bailleur soutenait que l’installation préalable d’une chambre froide étanche aurait permis à l’artisan boucher d’exploiter son commerce malgré les infiltrations. La cour d’appel écarte cet argument en soulignant le rôle fonctionnel du sous-sol et des équipements frigorifiques dans une boucherie-charcuterie (CA Paris, 6 novembre 2025, n° 22/05264).

Selon l’arrêt, « le sous-sol, qui a le plus souffert des infiltrations d’eau, est un élément déterminant » (CA Paris, 6 novembre 2025, n° 22/05264). Ce niveau inférieur sert en effet « de réserve des denrées alimentaires qui doivent être vendues dans le local du rez-de-chaussée » de la boucherie. Surtout, la cour observe que « Même si une chambre froide est étanche, elle doit être ouverte dans le cadre de l’exercice de l’activité ». Il n’était donc nullement démontré « que l’installation d’une chambre froide avant l’apparition des premières infiltrations aurait permis la poursuite de l’activité ». En conséquence, ce défaut de délivrance a exonéré la boucherie des loyers pendant seize mois (CA Paris, 6 novembre 2025, n° 22/05264).

Cette même décision écarte toute clause de renonciation à recours face au défaut de délivrance (CA Paris, 6 novembre 2025, n° 22/05264). Le contrat de bail stipulait que le preneur renonçait à toute réclamation contre le bailleur en cas de dégâts causés par des fuites ou infiltrations. Pour la cour, « cette clause n’est pas applicable » lorsque l’action indemnitaire du preneur repose « sur le manquement du bailleur à son obligation de délivrance ». Par ailleurs, la faculté pour la boucherie d’agir contre le syndicat des copropriétaires « ne la prive pas de son droit d’agir contre la société » bailleresse. Les juges contrôlent aussi rigoureusement l’état des équipements frigorifiques et électriques (CA Paris, 5 septembre 2024, n° 22/11458 ; TJ Boulogne-sur-Mer, 4 février 2025, n° 22/02569).

Lorsque le laboratoire devient totalement impropre à son usage sanitaire, le boucher peut opposer l’exception d’inexécution (Cass. 3e civ., 5 mars 2026, n° 24-15.820). Par un arrêt du 5 mars 2026, la Cour de cassation a jugé que le locataire peut refuser d’exécuter son obligation de paiement des loyers. Ce droit s’exerce « à compter du jour où les locaux sont, en raison du manquement du bailleur à ses obligations, impropres à l’usage auquel ils étaient destinés ». L’exploitant peut alors suspendre ses règlements « sans être tenu de délivrer une mise en demeure préalable » au propriétaire défaillant (Cass. 3e civ., 5 mars 2026, n° 24-15.820). Enfin, l’article L. 145-40-1 du Code de commerce impose un état des lieux contradictoire établi avec un avocat en bail commercial à Paris.

II. L’équilibre économique et patrimonial du bail commercial de boucherie-charcuterie : valeur locative, cession du fonds et indemnité d’éviction

A. La fixation judiciaire du loyer de la boucherie-charcuterie : pondération du laboratoire et de la chambre froide, révision et plafonnement

Lors du renouvellement ou de la révision du bail commercial d’une boucherie-charcuterie, l’article L. 145-33 du Code de commerce pose la règle cardinale de l’évaluation du loyer. Aux termes de cette disposition légale, « Le montant des loyers des baux renouvelés ou révisés doit correspondre à la valeur locative » du local. À défaut d’accord amiable, cette valeur suit les critères des article R. 145-3 du Code de commerce et article R. 145-8 du Code de commerce. Selon l’article R. 145-3 du Code de commerce, le juge apprécie « l’importance des surfaces respectivement affectées à la réception du public, à l’exploitation ou à chacune des activités ». Il tient également compte « De ses dimensions, de la conformation de chaque partie et de son adaptation à la forme d’activité qui y est exercée ».

Or, l’exploitation d’une boucherie-charcuterie-traiteur présente une structure immobilière spécifique où les locaux techniques excèdent fréquemment la surface de vente (TJ Saint-Brieuc, 19 mai 2026, n° 24/00004). Dans un jugement du 19 mai 2026, le juge des loyers commerciaux du tribunal judiciaire de Saint-Brieuc a tranché ce débat méthodologique. La société bailleresse soutenait qu’aucun abattement de pondération ne devait s’appliquer aux zones techniques puisque le local avait été livré brut d’aménagement. Elle prétendait que la société locataire, exploitant une boucherie-charcuterie-traiteur, avait choisi librement de limiter sa surface de vente à quarante-deux mètres carrés. Le juge retient « qu’il y a lieu d’appliquer les coefficients de pondération » malgré la livraison brute (TJ Saint-Brieuc, 19 mai 2026, n° 24/00004).

Pour motiver cette décision, le juge souligne les contraintes sanitaires propres au métier de boucher-charcutier (TJ Saint-Brieuc, 19 mai 2026, n° 24/00004). Il relève que la thèse du bailleur ignore l’obligation de prévoir « un espace suffisant pour les activités de découpe, de cuisson, de stockage en chambre froide ». Ces surfaces techniques ainsi que les locaux d’accueil des salariés constituent des « contingences qui sont essentielles à l’usage normal des lieux dans des conditions sanitaires légales ». En conséquence, sur une surface réelle totale de cent cinquante-six mètres carrés, le tribunal applique trois coefficients de pondération distincts selon la nature des zones. Le magasin est pondéré à 1,00, et l’espace « labo, chambre froide, cuisine » à 0,80 (TJ Saint-Brieuc, 19 mai 2026, n° 24/00004).

Quant aux locaux de « vestiaires, bureau, dégagement, salle de pause », ils sont pondérés à 0,30 (TJ Saint-Brieuc, 19 mai 2026, n° 24/00004). La surface totale du local de boucherie-charcuterie-traiteur passe ainsi de cent cinquante-six mètres carrés réels à cent cinq mètres carrés utiles pondérés. Selon l’article R. 145-8 du Code de commerce, les charges transférées « sur le locataire sans contrepartie constituent un facteur de diminution » du loyer. Sur ce fondement, le juge déduit de la valeur locative l’impôt foncier de 917,27 euros (TJ Saint-Brieuc, 19 mai 2026, n° 24/00004). Inversement, le propriétaire peut invoquer une obligation légale nouvelle créée en cours de bail (Cass. 3e civ., 23 janvier 2025, n° 23-14.887).

La fixation du loyer renouvelé à la valeur locative suppose toutefois d’écarter le plafonnement légal prévu par l’article L. 145-34 du Code de commerce au profit du preneur. Lorsque le bail n’excède pas neuf ans, le déplafonnement requiert une modification notable des éléments mentionnés aux 1° à 4° de l’article L. 145-33. La Cour a précisé l’appréciation de « la modification notable des facteurs locaux de commercialité » (Cass. 3e civ., 18 septembre 2025, n° 24-13.288). Cet élément « constitue un motif de déplafonnement du prix du bail renouvelé si elle est de nature à avoir une incidence favorable sur l’activité commerciale effectivement exercée ». Cet effet s’apprécie « indépendamment de son incidence effective et réelle sur le commerce exploité » (Cass. 3e civ., 18 septembre 2025, n° 24-13.288).

Lorsque la tacite prolongation porte le bail au-delà de douze ans, l’article L. 145-34 du Code de commerce écarte le plafonnement. La Cour juge que l’étalement annuel de 10 % est alors inapplicable (Cass. 3e civ., 16 octobre 2025, n° 23-23.834). Ce lissage « ne s’applique que dans le cas d’une modification notable des quatre premiers éléments composant la valeur locative » ou d’un bail supérieur à neuf ans. Il est en revanche exclu pour les « baux de neuf ans qui se sont poursuivis, par l’effet de la tacite prolongation, pendant plus de douze ans ». Le boucher doit donc surveiller cette échéance avec un avocat en résiliation de bail à Paris (Cass. 3e civ., 16 octobre 2025, n° 23-23.834).

En cours d’exécution du contrat, la révision triennale du loyer de la boucherie est gouvernée par les règles impératives de l’article L. 145-38 du Code de commerce. Cette demande « ne peut être formée que trois ans au moins après la date d’entrée en jouissance du locataire » ou du renouvellement. Selon l’article L. 145-38 du Code de commerce, « La révision du loyer prend effet à compter de la date de la demande en révision ». La Cour de cassation prohibe aussi toute clause d’augmentation forfaitaire et périodique sans plafond (Cass. 3e civ., 3 septembre 2026, n° 25-14.904). Une clause stipulant « que le loyer augmentera périodiquement, automatiquement et forfaitairement » est réputée non écrite (Cass. 3e civ., 3 septembre 2026, n° 25-14.904).

B. La sécurisation de la cession du fonds artisanal et commercial et l’évaluation de l’indemnité d’éviction

La création d’une société exploitant une boucherie-charcuterie impose un formalisme rigoureux dès la signature du bail (TJ Valence, 7 janvier 2025, n° 24/02747). Le 7 janvier 2025, le tribunal judiciaire de Valence a statué sur un bail portant sur un « local commercial à destination de boucherie, charcuterie et traiteur ». Le contrat avait été signé par une personne physique deux mois avant l’immatriculation de la société Boucherie de la Galaure au registre du commerce. Le tribunal relève l’absence de mention d’un acte conclu au nom d’une société en formation et l’absence de reprise régulière des engagements souscrits. Le signataire « est seul tenu des obligations nées du contrat litigieux » envers le bailleur (TJ Valence, 7 janvier 2025, n° 24/02747).

Lorsque l’artisan boucher cède son fonds de commerce, l’article L. 145-16 du Code de commerce garantit la transmissibilité du droit au bail à l’acquéreur de l’entreprise. Sont nulles « les conventions tendant à interdire au locataire de céder son bail » à l’acquéreur de son fonds artisanal et commercial. Toutefois, la Cour de cassation reconnaît la pleine validité des clauses encadrant la forme de l’acte (Cass. 3e civ., 13 mars 2025, n° 23-23.372). Est valable « la clause qui imposait au locataire d’établir tout acte de cession » par acte authentique, « le bailleur dûment appelé ». Sans acte notarié en présence du propriétaire, la cession du fonds est « inopposable au bailleur » (Cass. 3e civ., 13 mars 2025, n° 23-23.372).

En outre, la cession du bail commercial s’accompagne presque systématiquement d’une clause de garantie solidaire du cédant au profit du propriétaire (article L. 145-16-2 du Code de commerce). Aux termes de l’article L. 145-16-2 du Code de commerce, le bailleur « ne peut l’invoquer que durant trois ans à compter de la cession dudit bail » commercial. Par ailleurs, lorsque le propriétaire envisage de vendre les murs de la boucherie, l’exploitant bénéficie du droit de préférence de l’article L. 145-46-1 du Code de commerce. À compter de la réception de l’offre de vente, le locataire « dispose d’un délai d’un mois à compter de la réception de cette offre pour se prononcer ». En cas d’acceptation, il « dispose, à compter de la date d’envoi de sa réponse au bailleur, d’un délai de deux mois » (article L. 145-46-1 du Code de commerce).

Dans sa rédaction issue de la loi du 26 mai 2026, l’article L. 145-46-1 du Code de commerce porte ce délai à quatre mois en cas de prêt. Le texte légal inclut expressément « les réserves et les emplacements attenants affectés à cette activité, à l’exclusion des entrepôts » indépendants. Cette précision protège directement l’unité formée par la boutique de boucherie, le laboratoire de découpe et la chambre froide attenante (article L. 145-46-1 du Code de commerce). Selon l’article L. 145-41 du Code de commerce, la clause résolutoire « ne produit effet qu’un mois après un commandement demeuré infructueux ». Tout délai inférieur au mois légal est réputé non écrit par la jurisprudence (Cass. 3e civ., 6 novembre 2025, n° 23-21.454).

À l’échéance, le renouvellement selon l’article L. 145-8 du Code de commerce suppose que le fonds ait « fait l’objet d’une exploitation effective au cours des trois années » précédentes. Selon l’article L. 145-9 du Code de commerce, le preneur « doit saisir le tribunal avant l’expiration d’un délai de deux ans ». Une offre de renouvellement modifiant les clauses du bail hors le prix s’analyse d’ailleurs en un refus de renouvellement (Cass. 3e civ., 11 janvier 2024, n° 22-20.872). Selon l’article L. 145-14 du Code de commerce, l’indemnité d’éviction comprend alors « la valeur marchande du fonds de commerce, déterminée suivant les usages de la profession ». Jusqu’au complet paiement de cette indemnité, le boucher a droit au maintien dans les lieux moyennant une indemnité d’occupation régie par l’article L. 145-28 du Code de commerce.

Le jugement rendu à Paris pour la société Boucherie Économique détaille cette indemnité d’éviction (TJ Paris, 20 février 2025, n° 19/02657). Pour évaluer la valeur marchande du fonds de boucherie sur la moyenne de trois exercices, le tribunal écarte d’abord l’exercice exceptionnellement élevé lié au confinement. Il tranche ensuite la question de l’assiette hors taxes ou toutes taxes comprises en jugeant qu’il convient de retenir le chiffre d’affaires hors taxes. Les juges soulignent en effet « que cela paraît inopportun dans la mesure où la société BOUCHERIE ECONOMIQUE ne conserve pas la TVA » collectée sur ses ventes. Le tribunal applique « un coefficient de 55% compte tenu de la pérennité de la clientèle » (TJ Paris, 20 février 2025, n° 19/02657).

Sur un chiffre d’affaires moyen de 1 678 560 euros, le fonds vaut 923 208 euros (TJ Paris, 20 février 2025, n° 19/02657). En raison d’une éviction partielle affectant 53 % de la surface pondérée totale, l’indemnité principale est fixée à 489 300,24 euros hors indemnités accessoires. Le tribunal alloue en sus 42 155 euros de frais de réinstallation des locaux techniques et chambres froides sur la base de 500 euros par mètre carré. S’y ajoutent 34 979 euros pour trouble commercial, 1 020 euros de déménagement, 1 240 euros de perte de stock et les frais de licenciement sur justificatifs. Enfin, l’indemnité d’occupation subit un abattement de 10 %, justifiant l’appui d’avocats en contentieux commercial à Paris (TJ Paris, 20 février 2025, n° 19/02657).

Conclusion

La jurisprudence rendue entre 2024 et 2026 démontre que le bail commercial de boucherie-charcuterie obéit à un équilibre technique exigeant (article L. 145-15 du Code de commerce). D’une part, si l’exploitation d’une boucherie halal est licite, l’adjonction d’un rayon d’épicerie requiert la procédure de déspécialisation partielle (CA Versailles, 14 avril 2026, n° 25/02891). D’autre part, le bailleur supporte une obligation continue de délivrance, toute infiltration au sous-sol compromettant l’ouverture de la chambre froide (CA Paris, 6 novembre 2025, n° 22/05264). La pondération du laboratoire à 0,80 et l’indemnisation sur le chiffre d’affaires hors taxes protègent l’artisan (TJ Saint-Brieuc, 19 mai 2026, n° 24/00004). Un audit rigoureux des clauses de destination, de travaux et de cession pérennise ainsi la boucherie-charcuterie (Cass. 3e civ., 13 mars 2025, n° 23-23.372).