Le 11 septembre 2026, le site officiel RappelConso a publié le rappel d’un foie gras vendu chez Metro dans toute la France : le « FOIE GRAS CHOIX EVEINE DF SO LTRESTO » de la marque La Truffe Restauration, lot VA238F001, date limite de consommation fixée au 21 septembre 2026. Le motif est sans détour : une analyse a mis en évidence la présence de Clostridium perfringens à un niveau non conforme aux critères applicables. La consigne donnée est de détruire le produit, et la compensation prévue est le remboursement. La fiche officielle peut être consultée ici : fiche de rappel RappelConso du 11 septembre 2026.
Ce rappel ne concerne pas seulement des consommateurs isolés. Metro est une enseigne de distribution qui s’adresse aux professionnels : restaurateurs, traiteurs, collectivités, commerces de bouche y achètent des volumes destinés à être transformés, cuisinés puis servis à leurs propres clients. Quand un lot est déclaré non conforme à dix jours de sa date limite, la crise se propage en chaîne : le fabricant doit organiser le retrait, le distributeur doit bloquer les ventes et prévenir, et chaque cuisine professionnelle doit vérifier ses chambres froides, retirer le produit de ses cartes, décider quoi dire à des clients déjà servis et conserver les preuves qui fonderont ses recours.
La réponse tient donc en quelques gestes immédiats. Vérifier le GTIN 13515810132147, le lot VA238F001 et la DLC du 21 septembre 2026 sur chaque pièce détenue. Cesser toute utilisation et toute vente du lot, y compris dans des préparations déjà cuisinées qui en contiendraient. Isoler et détruire le produit comme l’exige la fiche, tout en conservant la facture Metro, l’étiquette, les relevés de température et les registres de réception : ce sont eux qui prouveront la chaîne d’achat et la bonne conservation. Demander le remboursement. Puis écrire au fournisseur, par un courrier qui décrit le lot, les quantités et le préjudice, pour préserver les recours en garantie et les actions récursoires.
Deux réserves s’imposent d’emblée. D’abord, l’origine exacte de la contamination n’est pas établie publiquement : la fiche mentionne un résultat d’analyse non conforme, pas une cause identifiée, et rien ne permet d’imputer d’ores et déjà la faute à tel ou tel maillon. Ensuite, les qualifications juridiques exposées ici dépendent des faits de chaque établissement : un restaurateur qui a servi le produit avant le rappel n’est pas dans la même situation qu’un distributeur qui l’a vendu en connaissance d’un risque. Chaque décision doit donc être relue à l’aune de ses propres documents.
I. Suivre le lot dans la chaîne : du fabricant aux cuisines professionnelles
A. En amont, le fabricant et Metro face à l’obligation de retrait
Le droit européen de la sécurité alimentaire fait peser l’obligation de retrait sur chaque exploitant du secteur alimentaire, y compris le distributeur. L’article 19, paragraphe 1, du règlement (CE) n° 178/2002 impose à tout exploitant qui considère ou a des raisons de penser qu’une denrée qu’il a importée, produite, transformée, fabriquée ou distribuée ne répond pas aux prescriptions relatives à la sécurité d’engager immédiatement le retrait du marché dès lors que la denrée n’est plus sous son contrôle direct, d’en informer les autorités compétentes et, lorsque le produit a pu atteindre le consommateur, de l’informer de façon effective et précise des raisons du retrait, voire de rappeler les produits déjà fournis lorsque les autres mesures ne suffisent pas à assurer un niveau élevé de protection de la santé.
Le distributeur n’est pas un simple intermédiaire passif. Le paragraphe 2 du même article vise directement le commerce de détail et la distribution. Il prévoit que l’exploitant dont l’activité n’affecte ni l’emballage, ni l’étiquetage, ni la sécurité, ni l’intégrité des denrées engage, dans les limites de ses activités propres, les procédures de retrait des produits non conformes et contribue à la sécurité des denrées en transmettant les informations nécessaires pour retracer leur cheminement et en coopérant avec les producteurs, les transformateurs, les fabricants et les autorités compétentes. Concrètement, Metro doit bloquer les ventes du lot VA238F001 dans ses entrepôts, transmettre les informations nécessaires pour retracer le cheminement de la denrée et coopérer avec le fabricant et les autorités. Le droit français complète ce cadre : « Dès la première mise sur le marché, les produits et les services doivent répondre aux prescriptions en vigueur relatives à la sécurité et à la santé des personnes », rappelle l’article L411-1 du code de la consommation, et la notion d’opérateur économique couvre expressément « le fabricant, le mandataire, l’importateur, le distributeur ».
Trois mentions de la fiche officielle méritent l’attention des professionnels. La marque de salubrité FR 24-037-032 CE identifie l’établissement de production agréé : elle permet de remonter au fabricant sans ambiguïté et de vérifier que le produit détenu en chambre froide correspond bien au lot visé. La date de début de commercialisation, fixée au 31 août 2026, délimite la période d’achat à contrôler dans les factures : tout achat antérieur n’est pas concerné, tout achat postérieur doit être vérifié pièce par pièce. Enfin, la date limite de consommation du 21 septembre 2026 signifie que le produit est encore présentable et potentiellement encore en stock au moment où le rappel est publié : le danger n’est pas théorique, il est dans les réfrigérateurs.
La Cour de cassation a donné à ces obligations une portée redoutable pour les lots. Dans un arrêt du 31 mars 2020, la chambre criminelle a jugé que constituent des obligations particulières de prudence ou de sécurité les prescriptions des articles 14, 17 et 19 du règlement n° 178/2002, aux termes desquelles « il est présumé que la totalité des denrées alimentaires de ce lot ou chargement sont également dangereuses » lorsqu’une denrée dangereuse fait partie d’un lot de denrées de même catégorie ou de même description, sauf évaluation détaillée contraire. Autrement dit, un restaurateur ne peut pas se rassurer en se disant que sa pièce, elle, « a l’air saine » : tout le lot VA238F001 est présumé dangereux, et seule une évaluation détaillée, que le professionnel isolé ne peut pas conduire lui-même, permettrait de renverser cette présomption. La même logique vaut pour la traçabilité documentaire : la chambre criminelle a déjà censuré des exploitants incapables de présenter les documents d’enregistrement accompagnant les lots jusqu’à réception, comme l’illustre l’arrêt du 8 septembre 2020 rendu sur le fondement du règlement n° 853/2004 et de l’article R. 231-42 du code rural et de la pêche maritime (pourvoi n° 19-87.252). Le message est constant : en matière de denrées, le papier accompagne la marchandise, et son absence se paie.
B. En aval, les cuisines professionnelles face aux assiettes déjà servies
Le second étage de la crise se joue dans les cuisines. Entre le 31 août et le 11 septembre 2026, des établissements ont acheté ce foie gras, l’ont stocké, l’ont inscrit à leur carte, l’ont servi en entrée, en toast, en terrine ou en sauce. Chacun de ces gestes appelle une décision distincte, et c’est là que la carte des conséquences devient pratique.
La première décision est l’inventaire. Relever le GTIN, le lot et la DLC sur chaque conditionnement darfresh encore présent, contrôler les bons de livraison Metro de la période, vérifier les transferts entre sites pour les groupes qui exploitent plusieurs établissements. Un lot peut avoir été découpé, reconditionné ou intégré à une préparation : dans ce cas, c’est la préparation entière qui doit être écartée, car la présomption d’extension au lot s’applique et la traçabilité interne devient l’instrument de la décision. Les établissements qui tiennent un registre de réception rigoureux, avec dates, températures à réception et numéros de lots, trancheront en quelques minutes ; les autres devront passer leurs achats au peigne fin, ce qui montre, s’il en était besoin, le prix de la traçabilité.
La deuxième décision concerne les clients déjà servis. Le Clostridium perfringens provoque, selon la fiche officielle, des symptômes gastro-intestinaux dans les 24 heures qui suivent la consommation, rarement accompagnés de fièvre, avec un tableau potentiellement plus grave chez les jeunes enfants et les personnes âgées. Un établissement qui a servi le lot avant le rappel doit donc s’attendre à des signalements, gérer les appels de clients inquiets, orienter vers un médecin sans poser lui-même de diagnostic, et consigner chaque réclamation avec sa date, son contenu et les suites données. S’il apparaît qu’un plat servi contenait le lot, l’information des clients concernés, de façon effective et précise quant aux raisons du retrait, s’impose dans l’esprit de l’article 19 du règlement : se taire expose à l’aggravation du préjudice et à la suspicion, informer avec mesure préserve la confiance et constitue une preuve de diligence.
Un cas particulier mérite une vigilance renforcée : les établissements qui servent des populations sensibles. La fiche officielle souligne que le tableau clinique peut être plus grave chez les jeunes enfants et les personnes âgées. Les crèches, les cantines scolaires, les EHPAD et les services de portage de repas qui auraient intégré ce foie gras à leurs menus doivent donc traiter le retrait comme une priorité absolue, vérifier non seulement leurs stocks mais aussi les repas déjà distribués, et alerter sans délai les familles ou les responsables d’établissement. Pour ces structures, l’obligation de sécurité est appréciée avec une sévérité particulière, et la traçabilité des repas servis, souvent imposée par leur plan de maîtrise sanitaire, devient la pièce maîtresse du dossier : numéro de lot par service, quantités préparées, restes et échantillons témoins conservés selon les usages de la restauration collective.
La troisième décision est sanitaire et interne : contrôler la chaîne du froid, vérifier que le produit a été conservé en réfrigérateur comme l’exige son conditionnement, relever les enregistreurs de température, suspendre toute nouvelle commande de la référence tant que le fabricant n’a pas apporté de garanties, et former le personnel à la procédure de retrait pour les rappels futurs. Ces mesures ne sont pas de la simple bonne gestion : elles établissent que le professionnel a respecté ses propres obligations et que la non-conformité provient de l’amont, ce qui conditionne la réussite des recours. Un manquement à la conservation, à l’inverse, donnerait au fournisseur un moyen de défense tout trouvé.
II. Décider vite et prouver juste : preuves, délais et recours
A. Qui détient quelle preuve, et comment la conserver
Dans un contentieux de chaîne alimentaire, le gagnant est presque toujours celui qui a gardé ses papiers. Chaque maillon détient une partie de la preuve, et aucune ne se reconstitue après coup.
Le restaurateur ou le traiteur détient la facture ou le ticket de caisse Metro, le bon de livraison, l’étiquette du conditionnement darfresh avec le GTIN, le lot et la DLC, les relevés de température de ses enceintes réfrigérées, son registre de réception et, le cas échéant, ses fiches de production mentionnant l’utilisation du lot. Metro détient les données de vente par carte professionnelle, les références des livraisons reçues du fabricant, les certificats d’analyse et les échanges avec La Truffe Périgourdine. Le fabricant détient les autocontrôles, les résultats d’analyses, les enregistrements de production et les documents de traçabilité amont. Savoir cela commande deux réflexes : demander par écrit, dès maintenant, la communication des pièces détenues par l’amont, et sécuriser les siennes avant qu’elles ne se dispersent.
La conservation doit être méthodique. Photographier l’étiquette avec le lot et la DLC avant destruction du produit, puisque la fiche impose de détruire : la destruction sans preuve photographique et sans témoin écrit priverait le professionnel du corps du délit. Conserver un exemplaire du produit peut se discuter avec un conseil avant destruction totale, notamment si une contre-expertise est envisagée, mais la consigne officielle de destruction doit être respectée et toute conservation partielle documentée. Archiver les échanges avec le fournisseur, les réclamations de clients, les certificats médicaux transmis, les attestations du personnel sur les dates de service et de retrait. Dater chaque pièce. Et adresser au fournisseur une lettre recommandée décrivant précisément le lot, les quantités achetées, les dates, les mesures prises et les préjudices constatés ou à venir : ce courrier fige la dénonciation du vice et interrompt les discussions sur une prétendue ignorance.
Les délais de réaction comptent autant que les pièces.
Lorsque les enjeux le justifient, le constat dressé par un commissaire de justice dans les jours qui suivent le rappel fige utilement l’état des stocks, les étiquetages et les affichages de retrait : son procès-verbal fait foi jusqu’à preuve contraire et complète les photographies internes. De même, la déclaration à l’assureur, au titre de la garantie perte d’exploitation ou de la responsabilité civile professionnelle, doit intervenir dans le délai stipulé au contrat, avec copie du courrier de dénonciation adressé au fournisseur. Ces démarches parallèles ne préjugent pas de l’issue du recours contre l’amont, mais elles évitent qu’une forclusion contractuelle ne vienne s’ajouter au préjudice sanitaire et commercial. La DLC du 21 septembre 2026 est si proche que tout retard dans l’inventaire expose à servir un produit rappelé en connaissance de cause, ce qui changerait radicalement l’appréciation des responsabilités. Du côté des recours, le temps joue également : la garantie des vices cachés doit être intentée dans les deux ans de la découverte du vice, et la dénonciation au vendeur doit intervenir rapidement, comme on le verra. Un professionnel qui attendrait la fin de la saison pour « faire les comptes » prendrait le risque de se voir opposer son inertie.
B. Les recours : remboursement, garantie et actions récursoires
Le premier recours est le plus simple : le remboursement prévu par la fiche. Il couvre le prix du produit non consommé et restitué ou détruit selon les modalités du distributeur. Mais il ne couvre ni les plats jetés, ni les cartes réimprimées, ni le chiffre d’affaires perdu, ni l’atteinte à la réputation, ni les frais d’expertise ou de conseil. C’est pourquoi le remboursement RappelConso n’est qu’un acompte sur la réparation : il ne faut jamais signer, en l’acceptant, une renonciation générale à tout autre recours. Lire avant de signer, et refuser toute décharge globale, est une règle d’or des dossiers de rappel.
Le deuxième recours est la garantie des vices cachés entre professionnels. L’article 1641 du code civil dispose : « Le vendeur est tenu de la garantie à raison des défauts cachés de la chose vendue qui la rendent impropre à l’usage auquel on la destine, ou qui diminuent tellement cet usage que l’acheteur ne l’aurait pas acquise, ou n’en aurait donné qu’un moindre prix, s’il les avait connus ». Un foie gras contaminé par Clostridium perfringens au-delà des critères applicables est l’archétype du défaut caché rendant la denrée impropre à sa destination : indécelable à la réception, il interdit toute commercialisation et toute consommation. L’action doit être intentée dans les deux ans de la découverte du vice : « L’action résultant des vices rédhibitoires doit être intentée par l’acquéreur dans un délai de deux ans à compter de la découverte du vice ». La chambre mixte de la Cour de cassation a tranché le 21 juillet 2023 une controverse ancienne en jugeant que « le délai prévu à l’article 1648, alinéa 1er, du code civil pour exercer l’action en garantie des vices cachés est un délai de prescription susceptible de suspension en application de l’article 2239 de ce code ». Cette qualification ouvre notamment le jeu de la suspension lorsque le juge fait droit à une demande de mesure d’instruction avant tout procès, ce qui intéresse directement les professionnels qui voudraient faire constater l’état d’un lot par expertise avant d’assigner. Et lorsque le vendeur connaissait le vice, la sanction s’alourdit : « Si le vendeur connaissait les vices de la chose, il est tenu, outre la restitution du prix qu’il en a reçu, de tous les dommages et intérêts envers l’acheteur ». Entre professionnels de l’alimentaire, la connaissance du vendeur se discute à partir de ses autocontrôles et de ses analyses : un fabricant dont les propres contrôles révélaient une dérive et qui a néanmoins livré s’expose à ce régime aggravé, sans préjudice d’une éventuelle responsabilité pénale pour tromperie, laquelle s’apprécie au cas par cas et ne se présume pas.
Le troisième recours remonte jusqu’au producteur. L’article 1245 du code civil pose que « Le producteur est responsable du dommage causé par un défaut de son produit, qu’il soit ou non lié par un contrat avec la victime ». Le restaurateur qui a subi un préjudice, comme le client final qui serait tombé malade, peut donc agir directement contre le fabricant sans passer par la chaîne des contrats, dans les conditions et limites de ce régime spécial, qui comporte ses propres délais et causes d’exonération. Symétriquement, le distributeur assigné par ses clients professionnels dispose d’une action récursoire contre son propre fournisseur : la Cour de cassation veille à l’articulation de ces recours en chaîne, comme l’illustre l’arrêt de la première chambre civile du 6 janvier 2021 qui contrôle, au visa des articles 1641 et 1645, la réparation mise à la charge du fabricant à hauteur des condamnations subies par le vendeur intermédiaire (pourvoi n° 19-18.588). Et lorsque la chaîne dépasse les frontières, la Convention de Vienne du 11 avril 1980 impose à l’acheteur de dénoncer le défaut au vendeur au plus tard dans les deux ans de la remise des marchandises, à peine de déchéance : la chambre commerciale l’a rappelé le 3 février 2021 en censurant une cour d’appel qui avait écarté cette déchéance, jugeant que « la cour d’appel a violé par refus d’application l’article 39 de la Convention de Vienne du 11 avril 1980 ». Les enseignes qui s’approvisionnent hors de France retiendront la leçon : la dénonciation écrite et datée n’attend pas.
La négociation amiable mérite d’être tentée avant tout procès, mais elle se prépare comme un procès. Chiffrer le préjudice poste par poste : valeur des marchandises détruites, coût des plats et des préparations jetés, frais de réimpression des cartes et de communication de crise, honoraires d’expertise et de conseil, perte de marge sur les services annulés, et, lorsque des clients sont tombés malades, les indemnisations déjà versées. Adresser ce chiffrage au fournisseur avec les pièces justificatives et proposer un protocole transactionnel écrit, qui précise les sommes, les délais de paiement et l’étendue exacte des renonciations consenties. Une transaction partielle, limitée au prix des marchandises, peut débloquer rapidement une trésorerie sans éteindre les autres chefs de préjudice, à condition de le stipuler noir sur blanc. À l’inverse, accepter un avoir global assorti d’une quittance générale solderait l’ensemble du dossier pour une fraction de sa valeur : la tentation du règlement rapide est le piège classique des chaînes de rappel, où chaque maillon cherche à éteindre sa propre exposition en faisant signer l’aval.
Reste la question que tout professionnel se pose : qui paie, au bout du compte, les plats jetés, les clients remboursés, l’expert et l’avocat ? La réponse suit la chaîne des fautes prouvées. Si la contamination provient de la production, le fabricant répond envers Metro, qui répond envers les cuisines, lesquelles répondent envers leurs clients, chacun exerçant son recours contre l’amont. Si un maillon a aggravé le dommage, par exemple en servant le lot après la publication du rappel ou en rompant la chaîne du froid, il conserve à sa charge la part du préjudice qui lui est imputable. D’où l’importance, encore une fois, des pièces : factures, relevés de température, dates de retrait et courriers de dénonciation dessinent, à eux seuls, la carte des responsabilités. Les contentieux de ce type relèvent pleinement du droit des affaires suivi par nos avocats à Paris, qu’il s’agisse de négocier une prise en charge amiable avec le fournisseur ou de porter le différend devant le tribunal.
Conserver enfin l’avis de rappel transmis par le fournisseur ou l’enseigne, avec sa date de réception : il établit à partir de quand le professionnel a été informé et justifie que les mesures prises l’ont été sans retard. Un retrait documenté le jour même de la notification est la meilleure réponse à toute mise en cause ultérieure.
En définitive, le rappel du 11 septembre 2026 raconte une histoire simple : à dix jours de sa date limite, un foie gras destiné aux cuisines professionnelles bascule du statut de marchandise à celui de preuve. Ceux qui auront vérifié leurs lots, retiré leurs cartes, informé leurs clients et écrit à leur fournisseur traverseront la crise avec un dossier solide. Les autres découvriront que, dans une chaîne alimentaire, l’oubli se paie deux fois : une fois en réputation, une fois en justice.
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